„Haben Sie jemals Pasta mit Bolognese Sauce gegessen? Ich meine eine echte, ehrliche Bolognese? Wahrscheinlich nicht. Eine echte Bolognese ist einfach anders als eine typische Fleischsauce für Nudeln: weicher, fleischiger, milder und viel reichhaltiger als ein typisches Ragu oder Sugo. Ein wenig reicht für viel mehr. Es gibt einen Grund, warum die Wächter dieser Sauce so streng darüber wachen, was eine authentische Bolognese ist und was nicht.
Dies ist eine Sauce mit Regeln. Sie basiert auf einer Grundlage aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Kein Knoblauch. Und sie enthält auch nicht viele Kräuter. Ich liebe viele Kräuter in einer Fleischsauce, aber das ist keine Bolognese. Die Sauce enthält Milchprodukte. Die Tomate ist zwar enthalten, aber sie ist nicht der Star der Sauce. Sondern Fleisch. Und um eine echte Bolognese zu machen, muss sie sehr, sehr lange kochen.
Jeder Koch hat seine eigene Version. Dies ist meine.
Versuchen Sie nicht, diese Soße an einem Wochentag zuzubereiten. Es dauert lange, bis sie fertig ist, und die Zeit, die sie langsam köchelt, macht diese Sauce zu etwas ganz Besonderem. Aber keine Angst, sie hält sich im Kühlschrank bis zu 10 Tage und lässt sich sehr gut einfrieren. Ich vermute, man kann sie sogar in einem Druckbehälter einkochen, obwohl ich das noch nie gemacht habe. Es ist die perfekte Soße, um sie am Wochenende zuzubereiten und nach der Arbeit die ganze Woche über zu essen.
Steinpilze sind hier meine erste Wahl, aber jeder getrocknete Pilz funktioniert; ich weiß, dass viele Hirschjäger auch Morcheln sammeln, also verwenden Sie sie, wenn Sie sie haben. Ein Tipp, damit Zwiebel, Karotte und Sellerie gut genug zerkleinert werden: Grob hacken, dann in einer Küchenmaschine zerkleinern. Machen Sie aber keine Paste aus dem Gemüse.“ -Hank Shaw