„Už jste někdy jedli těstoviny s boloňskou omáčkou? Myslím opravdovou, poctivou boloňskou omáčku? Pravděpodobně ne. Pravá boloňská omáčka je prostě jiná než typická masová omáčka na těstoviny: jemnější, masitější, jemnější a mnohem bohatší než typické ragu nebo sugo. Trocha se hodí na hodně dlouho. Existuje důvod, proč jsou strážci této omáčky tak přísní v tom, co je a co není pravá boloňská omáčka.
Je to omáčka s pravidly. Je postavena na základu z cibule, mrkve a celeru. Žádný česnek. Ani v ní není spousta bylinek. Miluju spoustu bylinek v masové omáčce, ale tohle není boloňská omáčka. Omáčka obsahuje mléčné výrobky. Rajče je sice přítomno, ale není hlavní hvězdou omáčky. Tou je maso. A aby vznikla pravá boloňská omáčka, musí se dlouho, dlouho vařit.
Každý kuchař má svou osobní verzi. Tohle je ta moje.
Nezkoušejte tuto omáčku připravit ve všední den. Trvá dlouho, než se připraví, a čas strávený pomalým vařením dělá tuto omáčku opravdu výjimečnou. Ale nebojte se, v lednici vydrží až 10 dní a velmi dobře se mrazí. Předpokládám, že byste ji mohli zavařit i pod tlakem, i když já jsem to nikdy neudělala. Je to ideální omáčka, kterou si můžete udělat o víkendu a jíst ji po práci celý týden.
Mojí první volbou jsou hříbky, ale hodí se jakékoli sušené houby; vím, že spousta lovců jelenů sbírá také smrže, takže je použijte, pokud je máte. Jedna rada, jak dostatečně dobře umlít cibuli, mrkev a celer: V kuchyňském robotu je nakrájejte nahrubo a pak rozmixujte. Nedělejte však ze zeleniny pastu.“ -Hank Shaw