Woorden door David Elliott; Recept door Chef Jamie McFadden
Wat heeft het laatste paleis van de Ottomaanse sultans gemeen met Turkse dolma?
Koninklijkheid en gevulde paprika’s gaan meer samen dan je denkt.
Aan de oevers van de Bosporus in Istanbul staat het Dolmabahce Paleis, een enorm marmeren bouwwerk dat in 1856 door sultan Abdul Mecit werd gebouwd met leningen van westerse banken.
Houd in gedachten dat dit gebeurde in een tijd dat het keizerrijk bankroet was en in een terminaal verval verkeerde.
De naam betekent in het Turks “gevulde tuin”, verwijzend naar het feit dat het werd gebouwd op een stuk land dat werd teruggewonnen uit de Bosporus – opgevuld, zoals een dolma.
Psst! Vergeet deze post niet vast te pinnen voor later!
Het machtige Ottomaanse Rijk was tegen die tijd zelf duidelijk volgepropt, een gedoemde maar nog steeds enorme en prachtige groente, die erop wachtte dat zijn ingewanden met geweld zouden worden verwijderd en vervangen door vreemde lichamen.
Turkije had in de Grote Oorlog de verkeerde kant gesteund; en nu zaten Frankrijk, Rusland en Groot-Brittannië aan de bankettafel om de zieke man van Europa – het hoofditem op het menu – in stukken te hakken.
Ze waren preventief begonnen met het plukken van verschillende delen van de grote, sappige prijs en raakten onvermijdelijk slaags over wie het meest aanspraak kon maken op de sappigste delen, zoals Istanbul.
Ik maakte kennis met de Turkse dolma als gevulde groente in een restaurant tegenover dit paleis tijdens een bezoek aan Turkije – meer bepaald mijn eerste bezoek aan de oude keizerlijke hoofdstad.
Het helderblauwe water van de Bosporus kabbelde zachtjes tegen de kade en oude stoomveerboten voeren kriskras door het kalme water tegen een achtergrond van koepels, minaretten en fonkelende lichtjes.
Mijn ober bracht zijn aanbod op tafel:
Drie vette en sappige dolma’s van gehakt en rijst – een rode, een gele en een groene – in een dampende pan waarvan hij het ijzeren deksel melodramatisch met een zwier optilde.
Ik was meteen verliefd.
Heb je de Turkse #dolma al geprobeerd? Hier is waarom je zou moeten — #recept inbegrepen! Click To Tweet
Turkse Dolma Oorsprong
Na de Turkse verovering van Constantinopel in 1453 vonden de veroveraars niet alleen een stad boordevol geweldige historische architectuur, maar ook een heel nieuw receptenboek.
Het nogal exotische dolma recept werd uitsluitend genoten door de sultan en zijn grootvizier en hovelingen, die in stijl dineerden in hun nieuwe Topkapi Paleis op Seraglio Point.
Een mollige groente gevuld met gekruid vlees en gestoomd tot perfectie op een langzame kookplaat was iets van een nieuwigheid, en zeker een delicatesse voor de Ottomanen.
Vanuit hun vorige hoofdsteden Bursa en Edirne had de elite het moeten doen met de gezonde, maar beperkte kost die hun voorouders in Centraal-Azië voorgeschoteld hadden gekregen:
meestal melk, yoghurt en andere zuivelproducten, samen met lamsvlees.
Natuurlijk waren ze enthousiast om eens iets anders te proberen.
De Turkse dolma was aanvankelijk gereserveerd voor de tafel van de sultan. Na verloop van tijd werd het opgenomen in de nieuwe reeks keizerlijke gerechten en werd het door iedereen gesmaakt.
Het was een grote nivelleraar in een star gelaagde samenleving, en het verspreidde zich uiteindelijk naar de lagere echelons van de Ottomaanse samenleving, en werd net zo populair bij boerenfamilies die hun kostje bij elkaar scharrelden op de harde grond van het Anatolisch Plateau.
Tracing Turkish Food History: Dolma Inspiration
Het idee achter de dolma is zeer oud, en eigenlijk een no-brainer als je erover nadenkt.
Groenten en fruit worden uitgehold om alleen de schil over te laten, en dan wordt de binnenkant gevuld met alles wat je maar wilt.
Vaak zul je de dolma zien als een bord van Turkse gevulde paprika’s.
De populairste vullingen zijn altijd noten, fruit, vlees, rijst en andere groenten geweest, gemengd tot een compacte en smakelijke vulling.
Er wordt melding gemaakt van dolma’s die werden gegeten in Knossos, het Minoïsche paleiscomplex op Kreta dat meer dan twee millennia geleden floreerde.
Misschien als koning Minos een verleidelijke schotel met gehakt gevulde dolma’s had klaargemaakt, zou het hemelse aroma voldoende zijn geweest om de Minotaurus uit zijn ondergrondse labyrint te lokken in plaats van dat hij Theseus eropuit moest sturen om hem te lijf te gaan.
De oude Perzen en Grieken genoten van gerechten van gevulde wijnbladeren gewikkeld rond verschillende voedingsmiddelen; maar het was pas ver in de 15e eeuw dat de dolma in zijn klassieke moderne incarnatie werd geperfectioneerd in Constantinopel.
Het was bekend bij de Byzantijnen door hun Griekse erfenis, en na de verovering van de stad werd de klassieke Turkse dolma snel ter harte genomen en gelanceerd op zijn internationale carrière.
Het verspreidde zich met de zegevierende legers en hun koks en, samen met vele andere elementen van de islamitische wetenschap, kunst en cultuur, bereikte het uiteindelijk de Balkan, Noord-Afrika, Saoedi-Arabië, Iran en zelfs India.
In slechts een paar onstuimige decennia had de dolma zich gevestigd als een vaste favoriet bij heersers en geregeerden, en het heeft nooit meer terug gekeken.
Het is de moeite waard op te merken dat zelfs vandaag in Turkmenistan, Kazachstan en Oezbekistan dolma’s zelden op het menu staan.
Dit zijn de regio’s waar de Turkisch-Mongoolse voorouders van de Ottomanen oorspronkelijk vandaan kwamen, en de afwezigheid van de dolma hier versterkt het idee van een historische breuk met het verleden.
Het werd een krachtig culinair symbool van het einde van een rusteloze, onrustige manier van leven, toen de Turken huurlingen waren geweest van kaliefen uit het Midden-Oosten, en de vestiging van hun eigen rijk.
Hoe maak je Turkse dolma
Een goede dolma vergt tijd en toewijding om te bereiden.
De paprika’s – of andere groenten – moeten zorgvuldig worden uitgehold en intact worden gehouden, en de vulling moet apart worden bereid.
Andere groenten en fruit die gemakkelijk kunnen worden gevuld zijn tomaten, aardappelen, courgettes, aubergines en artisjokken.
Koolbladeren en wijnbladeren kunnen ook om verschillende levensmiddelen worden gewikkeld, zoals gehakt en rijst. Een dergelijke delicatesse staat in het Turks bekend als “sarma,” een subcategorie van “dolma,”.
Vrouwen hebben meestal de tijd en het geduld voor deze klus en zij maken er in plattelandsgemeenschappen vaak een gemeenschappelijke gebeurtenis van.
Een ander voordeel van de dolma is dat hij zowel warm als koud kan worden geserveerd.
De restjes kunnen in de koelkast of voorraadkast worden bewaard en ’s ochtends worden opgegeten, wat handig is als vlees deel uitmaakt van de vulling.
Heb jij de Turkse #dolma al geprobeerd? Als je een foodie bent, is dit waarom je het moet toevoegen aan je culinaire #bucketlist! Click To Tweet
Sommige dolma’s worden met opzet helemaal niet verwarmd, omdat ze deel uitmaken van de koude mezzeh of selectie van kleinere gerechten die vóór een hoofdmaaltijd worden genuttigd, vaak met een knoflookdressing erbij.
Hitte dolma’s worden normaal gesproken gereserveerd voor een hoofdgerecht, geserveerd met salade en andere groenten en bedekt met rijke jus uit de pan.
In een niet al te ver verleden – vóór de tijd van koelkasten en de beschikbaarheid van vers voedsel in de wintermaanden – werden groenten vaak uitgehold en in de zon gedroogd voordat het koude weer begon, wat samen met zouten een eeuwenoude methode is om levensmiddelen te bewaren voor gebruik tijdens de winter.
Met de recente massale trek naar de steden is deze praktijk grotendeels verlaten.
Dolma Today
Heden ten dage krijg je in Turkije net zo goed dolma’s als mezes en hoofdgerechten voorgeschoteld in steden als Ankara en Istanbul als in eethuisjes op het platteland en keukens van huishoudens.
Er is iets unieks troostends aan een mollige, smakelijke en vaak kleurrijke peper dolma – met zijn “hoed” nog op – wachtend om zijn sappige huid delicaat te laten scheiden met een scherp mes.
Het is deze combinatie van mollige decadentie en de zweem van geweld die me altijd aan de Sultans doet denken als ik begin te graaien.
De uitgestrekte zalen van het Dolmabahce Paleis staan nu leeg, zo eenzaam als geesten die voor altijd uit hun tijd zijn verbannen.
Hoe dan ook, de dolma marcheert steeds verder als een levende herinnering aan die verre dagen toen de Ottomanen regeerden van Algerije en Egypte tot Mekka en Bagdad, en hun legers Wenen bedreigden.
Hoe maak je dolma’s
Wil je uit de eerste hand zien hoe gevulde dolma’s worden gemaakt?
Kijk dan eens naar deze kookvideo:
Vegetarisch Turks dolma recept
Wilt u een Turks dolma recept om thuis zelf te maken?
Chef Jamie McFadden, oprichter van Cuisiniers Catering, geeft een unieke draai aan de klassieker.
Dit vegetarische dolma-recept – dat eigenlijk als “sarma” kan worden beschouwd, omdat de groente om de vulling is gewikkeld – is glutenvrij, graan- en rijstvrij en 100% veganistisch.
Pro tip:
Chef Jamie stelt voor om Turkse dolma’s te koppelen met Snowbirds Vintners Grüner Veltliner of Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend.
Bekijk dit heerlijke #vegetarischerecept voor Turkse dolma. Yum! Click To Tweet
Makes 30 dolmas
Ingredienten:
- 30 druivenbladeren, gespoeld, uitgelekt en gedroogd
- 2 kopjes pastinaak, geschild, ontpit en fijngehakt
- ½ kopje witte ui, fijngehakt
- 1/4 kop geroosterde pijnboompitten
- 1 eetlepel gehakte knoflook
- 1/4 kop fijngehakte selderij
- 1 eetlepel vers citroensap
- . vers citroensap
- ¼ kopjes gehakte rode peper
- ¼ kopjes gehakte peterselie
- 1/4 kopjes gehakte munt
- ¾ theelepel zout & peper
- rasp van 1 citroen
- 1/4 kopjes krenten geweekt in water &uitgelekt
Instructies:
Stap 1:
Week de druivenbladeren 2 uur in warm water, droog ze goed af en leg ze apart tussen keukenpapier om ze gescheiden te houden.
Verwarm de oven voor op 150 graden. Plaats 1/2 kop witte gehakte ui in 150 ° oven gedurende 20 minuten te drogen. Laat afkoelen en voeg toe aan onderstaand mengsel.
Stap 2:
Voorbereiding: 2 kopjes pastinaak, geschild, ontdaan van klokhuis, fijngehakt.
Plaats in keukenmachine, en pulseer tot het lijkt op rijst.
Schenk over in een kom, en voeg de gedroogde ui toe.
Stap 3:
Combineer:
- 1/4 kop geroosterde pijnboompitten
- 1 eetlepel gehakte knoflook
- 1/4 kop gehakte selderij
- 1 eetlepel vers citroensap
Pureer in de keukenmachine tot een mayonaise-achtige massa. Doe in een mengkom en voeg de pastinaken toe.
Stap 4:
Samenvoegen:
- ¼ kopjes gehakte rode peper
- ¼ kopjes gehakte peterselie
- 1/4 kopjes gehakte munt
- ¾ theelepel zout & peper
- rasp van 1 citroen
- 1/4 kopjes krenten geweekt in water &uitgelekt
Zachtjes mengen in mengkom en meng er pastinaak en pijnboompittenmengsel door.
Op smaak brengen met zout en peper, naar wens een extra kneepje citroensap toevoegen.
Stap 5:
Opmaken:
Plaats 1 eetlepel vulling per druivenblad en rol op.
Koel en bewaar in de koelkast tot 2 dagen
Geniet!
Heeft u een heerlijk Turks dolma recept om te delen, of gewoon een leuk weetje?
Aanbevolen lectuur:
Hoe te genieten van de heerlijke Turkse culinaire cultuur
Boom van het leven: Turkish Home Cooking
Hidden Pocket Travel Scarves