SippitySup

Ik ben geen mietje als het op witlof aankomt. Ik heb gehoord van puntarelle voor vandaag. Ik heb zelfs puntarelle gegeten voor vandaag. Maar (voor vandaag) had ik het nog nooit buiten een restaurant gezien en ik heb het zeker nog nooit kunnen kopen.

Ik ben blij te kunnen zeggen dat daar nu verandering in is gekomen. De Hollywood Farmers Market had puntarelle in het gangpad en ik heb er een heleboel van gesnoept. Ik ben blij dat ik dat gedaan heb. Het was beperkt beschikbaar en het ging snel. Tegen de tijd dat ik rond 9 uur aankwam, had de boer die het te koop had nog maar twee kroppen. Dus pakte ik wat ik kon zonder echt een idee te hebben wat ik ermee ging doen, maar voor $3 per stuk, hoe kon ik verkeerd gaan?

Ik ging meteen naar huis en sloeg Domenica Marchetti’s boek The Glorious Vegetables of Italy open. Ik weet misschien niet veel over puntarelle, maar ik weet dat het een Italiaanse groente is en ik weet dat het heerlijk is. Ik weet ook dat als iemand me kon helpen met deze bittere groente, het Domenica Marchetti was.

Zeker, op bladzijde 26 laat het boek de lezer kennismaken met puntarelle in een hoofdstuk over de cichoreifamilie (een groep Italiaanse groenten met andijvie, escarole, radicchio, enz.)

Volgens The Glorious Vegetables of Italy, is puntarelle typisch voor de regio rond Rome en wordt het vaak gebruikt in een krachtige, met ansjovis geklede Puntarelle alla Romana salade. Ik was geïntrigeerd door deze ongewone groente en deed verder onderzoek op de website van Domenica (Domenica Cooks) waar ik leerde hoe ik deze bittere Italiaanse groente moest bereiden. Gelukkig vond ik deze informatie ook, want ik had nooit gedacht dat ik dit wilde groen moest temmen door het te krullen. Wat gelukkig niet zo moeilijk is als het klinkt.

Als je puntarelle koopt, zal het er een beetje uitzien als sommige andere cichoreien waar je misschien al eerder mee hebt gewerkt. Als je echter de stekelige bladeren terugtrekt, zul je zien dat ze een aantal buitenaardse groen-witte stengels omsluiten. Mijn eerste gedachte was dat deze groente een kruising was tussen aspergesperen en Seymour (de mensenetende plant uit Little Shop of Horrors). Jakkes!

Doe niet zo gruwelijk. Ga in plaats daarvan aan de slag met het voorbereiden van de groente voor het Puntarelle alla Romana recept dat ik heb aangepast van Domenica Marchetti. Het kost wat tijd om het goed te doen en het is een heel andere taak dan alle andere keukenklusjes die je misschien al eerder hebt gedaan. Dat maakt dit recept zo leuk.

Hoe Puntarelle bereiden

Begin met het verwijderen van alle stekelige groene blaadjes rond elk steeltje (zelfs de kleine blaadjes). Je kunt ze bewaren voor in de soeppot of je kunt ze in hete pasta gooien. Rauwe puntarelleblaadjes zullen een gemengde groene salade ook opfleuren.

Als je ze eenmaal hebt schoongeschept, kijk dan eens naar het kleine monstertje dat voor je overblijft. Hij is een stuk minder eng zonder zijn gekartelde, bladerige mantel. Gebruik een schilmesje om elke stengel van de basis van de plant af te snijden. De grotere buitenste stengels zijn gemakkelijk te identificeren en zelfstandig te verwijderen. Sommige van de binnenste, kleinere stengels zullen meer met elkaar vergroeid zijn – net als bloemkool. Beslis gewoon waar je ze in de lengte scheidt en ga ervoor. Je kunt dit niet verknoeien.

De afzonderlijke stengels die je maakt, moeten grotendeels hol zijn, zoals rijpe venkelbladeren. Als ze dat niet zijn, knip dan wat meer van hun taaie witte basis weg. Halveer alle stengels in de lengte, en snijd dan elke helft in de lengte, opnieuw en opnieuw, in zeer dunne reepjes met de vezels als leidraad. U houdt een grote stapel groene linten van verschillende lengte over.

Naar aanleiding hiervan zet u een ijsbad klaar in een grote kom en dompelt u de gesneden puntarellinten erin. Laat ze minstens 30 minuten weken, ze zullen op de meest verrukkelijke manier opkrullen.

Wanneer u klaar bent om te eten, laat u de puntarelle uitlekken en droogt u hem goed af. Meng de krullen vervolgens met ansjovisvinaigrette en serveer de salade met zelfgemaakte croutons of goed knapperig brood. GREG