Tart, fruitig en zoet, en voornamelijk samengesteld uit twee basisingrediënten, mayonaise en ketchup, is salsa golf een van de meest emblematische sauzen van de Argentijnse keuken. Het is ook zeer populair in Uruguay.
Wat is de oorsprong van salsa golf?
De belangrijkste acteur in de geschiedenis van salsa golf is Luis Federico Leloir, geboren op 6 september 1906 in Parijs en overleden op 2 december 1987 in Buenos Aires, Argentinië.
Luis Federico Leloir studeerde geneeskunde vanaf 1924 aan de Universiteit van Buenos Aires en behaalde zijn doctoraat in 1932. Daarna werkte hij als assistent-onderzoeker aan het fysiologisch instituut van de universiteit.
In 1941 werd hij bevorderd tot hoogleraar fysiologie en vanaf 1947 nam hij de leiding op zich van het biochemisch onderzoeksinstituut van Fundacion Campomar. In 1970 won hij de Nobelprijs voor scheikunde.
De geschiedenis vertelt ons dat salsa golf zijn uitvinding te danken heeft aan Luis Federico Leloir in Mar del Plata toen hij nog een jonge student was. Volgens de officiële versie bracht de jonge student in het midden van de jaren twintig een zomer door in Mar del Plata, een stad aan de Atlantische Oceaan, in de provincie Buenos Aires.
Het was een zorgeloze vakantie met vrienden, zonder zelfs maar te denken dat hij bijna 50 jaar later de Nobelprijs voor scheikunde zou ontvangen. Vergezeld van deze groep vrienden ging Luis Federico vaak naar de Golf Club, heel dicht bij het iconische strand Playa Grande.
Op een dag, toen hij moe werd van het eten van garnalen met alleen mayonaise, vroeg Luis Federico aan de ober van het restaurant van de Golf Club om alle sauzen en specerijen uit de keuken te brengen.
Moe van de traditionele aderezo (bijgerecht) van mayonaise, probeerde hij een nieuw mengsel: citroen, mosterd, zout, peper, ketchup en enkele kruiden, die werden verstrekt. Leloir experimenteerde met verschillende combinaties in de hoop de juiste te vinden.
Na enige tijd besloot hij uiteindelijk dat een eenvoudige mix van gelijke hoeveelheden mayonaise en ketchup de perfecte begeleiding was voor de garnalen. Vervolgens voegde hij een beetje Cognac en een beetje Tabasco toe. Zijn vrienden die het goed vonden, besloten het salsa golf te noemen, net als de plaats waar het was uitgevonden.
Van daaruit groeide de reputatie van salsa golf en werd het snel commercieel. Maar Leloir heeft deze saus nooit gepatenteerd en, zoals hij zelf vele jaren later zei: “Als ik deze saus had gepatenteerd, zouden we vandaag veel meer geld hebben voor onderzoek.”
Luis Federico Leloir, met een indrukwekkend cv als arts, biochemicus, natuurkundige, universiteitsprofessor, scheikundige, heeft een zeer eervolle en vooraanstaande wetenschappelijke carrière achter de rug.
Heden ten dage zijn er verschillende recepten, hoewel de onveranderlijke elementen van de samenstelling zijn mayonaise, tomatensaus, in het bijzonder ketchup, mosterd en, optioneel, kruiden naar smaak zoals paprika, oregano, komijn, enz. Worcestershiresaus vervangt tegenwoordig vaak Cognac.
Wat ook de keuze of de gekozen kruiden zijn, salsa golf, deze roze saus royaal gesmeerd op panchos (hotdogs), milanesas (schnitzels), pebetes, pebete de queso (pebete met kaas) of pebete de jamón y queso (ham en kaas pebete), en carlitos (gegrilde sandwiches) in heel Argentinië werd dus uitgevonden door de beroemde Argentijnse chemicus, Nobelprijswinnaar, Luis Federico Leloir.
De geboorte van sauzen
Het woord salsa komt van het Latijnse salsus (zoutig) omdat zout altijd de basis smaakmaker in elke keuken is geweest.
Al in Mesopotamië, in het derde millennium voor Christus, en vervolgens in het hele Middellandse Zeegebied, diende het gebruik van sauzen om bijna alle bereidingen op smaak te brengen.
Garum, of liquamen (wat “sap” of “saus” betekent in het Latijn) was een saus, de belangrijkste specerij die in Rome werd gebruikt vanaf de Etruskische periode en in het oude Griekenland (garos). Het ging om visvlees of ingewanden, zelfs oesters, die lange tijd in een grote hoeveelheid zout waren gefermenteerd, om rotting te voorkomen. Het werd in veel gerechten gebruikt, vooral vanwege de sterk zoute smaak.
Garum was beroemd bij de oude Romeinen, maar specerijen en aromatische kruiden (mosterd, koriander, komijn, dille, tijm, knoflook, saffraan of peper) werden vaak gebruikt, zoals aangegeven in re coquinaria of de Culinaire Kunsten, naam gegeven aan een tien-boek compilatie van Romeinse recepten gemaakt aan het eind van de 4e eeuw, onder het gezag van Gavius Apicius, een beroemde gastronoom uit het begin van de eerste eeuw.
In dit werk wordt reeds duidelijk dat sauzen en dipsauzen een zeer groot en belangrijk deel uitmaakten van de Romeinse keuken. Zonder hen at niemand vlees en vis.
In die tijd was het voor het welslagen van een banket belangrijk de sauzen en dus de specerijen te kennen en vooral te weten hoe je ze bij het eten moest begeleiden. De sauzen veranderden dan de smaak van het voedsel, ze maakten het smakelijker, ook al kon men niet zeggen dat hun geur altijd uitnodigend was.
Titus Maccius Plaute (254-184 v.C.), algemeen bekend als Plautus, was een beroemd Romeins auteur die zei dat de geur van sauzen vergelijkbaar was met die van het mengsel van zweet en zalven.
Pliny de Oudere, in 23 n.C. in Noord-Italië, een Romeins schrijver en natuuronderzoeker uit de 1e eeuw, auteur van een monumentale encyclopedie met de naam Natuurlijke Historie, herinnert er in zijn geschriften aan dat verse munt, waarvan het aroma de eetlust stimuleerde, in gelijke delen met sla werd gecombineerd om vis- of eiergerechten te begeleiden.
In de jaren 1300 heeft Guillaume Tirel, een Franse kok, die de Viandier schreef, het beroemdste van de Franse kookboeken uit de Middeleeuwen, geholpen de bereiding van sauzen te verrijken.
Het lijkt erop dat de Florentijnse koks, die met Catharina de Medici (16e eeuw) aan het Franse hof arriveerden, ook de variëteit aan sauzen verrijkten met de waarschijnlijke voorvader van de bechamelsaus: lo bianco mangia.
Nog steeds aan het Franse hof, brachten Spaanse koks in navolging van Anna van Oostenrijk (17e eeuw) de Spaanse saus of bruine saus mee.
Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, algemeen bekend als Talleyrand, een beroemd Frans staatsman en diplomaat, geboren in 1754 in Parijs, was de belangrijkste Franse politicus en, op het Congres van Wenen gehouden in 1814, tegenover vertegenwoordigers van Groot-Brittannië, de hoogste macht van de winnende coalitie, troostte hij zich door te verklaren: “Engeland heeft drie sauzen en 360 religies, Frankrijk heeft drie religies en 360 sauzen”.
Bij de heetste sauzen, die vooral in professionele keukens worden gebruikt, worden de zogenaamde “moedersauzen” genoemd: bechamel, fluweelzachte saus of witte saus, Spaanse saus of bruine saus, en tomatensaus.
Auguste Escoffier, een beroemde Franse chef-kok, restauranthouder en culinair auteur, spreekt over “de grootsheid van de Franse culinaire kunst” en presenteert een “aristocratische” versie van dipsauzen uit de populaire keuken.
De meeste koude sauzen uit verschillende keukens over de hele wereld hebben de smaken van de thuiskeuken helpen verrijken, en men kan zeggen dat ze bijna allemaal zijn afgeleid van mayonaise, ook bekend als een “saus”, zoals salsa golf.
Waarmee eet men salsa golf?
In Argentinië wordt salsa golf gebruikt in de meeste dressings van salades, warme of koude vleeswaren.
Het is het belangrijkste ingrediënt bij de bereiding van een koude maaltijd, en de meest populaire, typisch Argentijnse combinatie, is palmharten en salsa golf.
Een andere beroemde variatie op het gebruik van palmharten met salsa golf is de Richmond salade, een salade gemaakt in de beroemde Confitería Richmond, een tearoom en een literair café in Buenos Aires. Deze Richmond salade, rijkelijk gekruid met salsa golf, wordt bereid met garnalen, appelschijfjes, in plakjes gesneden hardgekookte eieren, selderij en palmharten.
De varianten van salsa golf
In Spanje wordt deze saus salsa rosa genoemd, oftewel roze saus. In Venezuela en Colombia wordt het ook wel rozensaus genoemd.
In Puerto Rico wordt het mayoketchup genoemd en in de Dominicaanse Republiek mayocachú.
In Brazilië wordt het molho rosé genoemd.
In Spanje is er ook een salsa golf en het is eigenlijk een mengsel van mayonaise met tomatensaus (er is ook de versie met ketchup) en de toon is lichter dan roze saus. Het wordt gegeten bij gegrilde vis en zeevruchten.
De Thousand Island dressing is de Amerikaanse versie. Hij wordt gemaakt met mayonaise en kan olijfolie, citroensap, sinaasappelsap, paprikapoeder, worcestershiresaus, mosterd, azijn, room, chilisaus, tomatenpuree, ketchup of tabasco-saus bevatten. Het is vergelijkbaar met de Russische versie van salsa golf, genaamd Russische dressing.
De Amerikaanse versie bevat ook meestal fijngehakte ingrediënten, die augurken, uien, paprika’s, groene olijven, hardgekookte eieren, peterselie, chili, bieslook, knoflook of noten en gehakte kastanjes kunnen bevatten.
De cocktailsaus wordt vaak toegeschreven aan een in zijn tijd beroemde Engelse kok en eetcriticus, genaamd Fanny Cradock (26 februari 1909 – 27 december 1994), die vaak op televisie verscheen voor kookdemonstraties. In werkelijkheid werd deze bereiding reeds in de jaren zestig in de Verenigde Staten vermeld. Het was bedoeld om te worden geserveerd met zeevruchten, vooral garnalen.
In Groot-Brittannië en in bepaalde Europese landen zoals Frankrijk, Nederland of België, wordt deze saus samengesteld uit mayonaise met ketchup, een sterke alcohol (Cognac of whisky), citroensap en, vaak, Tabasco en/of Worcestershire saus.
In Groot-Brittannië, wordt deze saus vaak Marie-Rose saus genoemd. In de Verenigde Staten is deze saus heel anders van uiterlijk en smaak, omdat hij geen mayonaise bevat, maar wordt gemaakt van ketchup of chilisaus vermengd met mierikswortel en citroensap.
Salsa Golf
Ingrediënten
- 1 kop mayonaise
- 5 eetlepels ketchup
- ½ theelepel mosterd
- 1 eetlepel citroensap of sinaasappelsap
- 1 theelepel Cognac of Worcestershiresaus
- 1 theelepel Tabasco-saus optioneel
- Zout
- Frisgemalen peper
Instructies
-
Voeg de mayonaise in een kom.
-
Voeg vervolgens geleidelijk de eetlepels ketchup toe.
-
Meng 2 minuten goed door.
-
Voeg citroensap of sinaasappelsap toe, en Cognac of Worcestershiresaus.
-
Zie af met zout en peper naar smaak en meng 30 seconden goed door.
-
Haal het mengsel over in een glazen pot en bewaar het in de koelkast tot consumptie.
Vera is de “expert” van het duo 196 smaken. Met meer dan 30 jaar ervaring in de keuken deelt ze nu haar vaardigheden als privékok en kookinstructeur.