Ten tijde van het Domesday Book in 1086 waren er 5.624 door water aangedreven graanmolens in Engeland. Ongeveer één voor elke 300 mensen.
Daarna groeide het aantal molens met de bevolking.
Het was hard werken om een graanmolen te runnen.
Het waterrad was via tandwielen verbonden om de bovenste molensteen (de “loper”) met ongeveer 120 omwentelingen per minuut te laten draaien. De onderste molensteen was vast verbonden met de vloer van de molen.
De bovenste molensteen kon van de hoofdas worden losgekoppeld, zodat de kracht van het waterrad voor andere doeleinden kon worden gebruikt, meestal om een takel aan te drijven waarmee zakken graan naar de top van de molen werden getakeld, en ook om een mechanische zeef aan te drijven waarmee het meel werd verfijnd.
Boeren brachten hun graan naar de molen om tot meel te worden gemalen. De vergoeding voor de molenaar was traditioneel, in de Middeleeuwen. een 12de of een 16de van het geproduceerde meel (afhankelijk van de kwaliteit).
Vaak was de molenaar niet de eigenaar van zijn molen, hij huurde hem (soms van een plaatselijke heer of de kerk of een andere landheer), zodat een deel van het molenaarsaandeel ging naar het betalen van de huur van de molen. (“Huur” komt in de buurt, maar is misschien niet helemaal het juiste woord. De molenaar betaalde vaak een percentage van het gemalen meel, (zoals hij zelf in rekening bracht) in plaats van een vaste huurprijs aan de eigenaar van de molen.)
Het graan werd in zakken naar de molen gebracht, meestal met een wagen of kar. De molenaar sloot de kettingtakel aan op de aandrijfas en tilde daarmee de zakken meel naar de bovenste verdieping van de molen (de “zakkenvloer”), waar hij de zakken in de bakken kiepte. Als hij al het graan had opgehesen, of als de bakken vol waren, koppelde de molenaar de kettingtakel los en koppelde hij het loopwiel aan de aandrijfas. Hij stelde de afstand tussen de loper en de onderste molensteen in naar gelang van het soort meel dat geproduceerd moest worden (en stelde dit eventueel verschillende keren opnieuw in als het eenmaal draaide). Dan opende hij de trechter van de bakken om het graan door de zwaartekracht in een hellende trog te laten stromen die “slof” werd genoemd.
De molenaar stond naast de slof en schudde er zachtjes mee om de graanstroom te regelen en het in een gat in het midden van de molensteen te leiden. Het gemalen meel kwam door de groeven in de loper naar de buitenrand van de molenstenen waar het in een trechter terecht kwam die het naar de lagere verdieping van de molen bracht waar het ofwel in bakken ging, voordat het door een door het waterrad aangedreven zeef ging, die het meel in uniforme kwaliteiten zou verfijnen voordat het door een andere trechter in zakken werd gestuurd, of het meel zou direct in zakken worden gestuurd, als er ongeraffineerd meel van mindere kwaliteit werd geproduceerd.
Een helper zou gewoonlijk nodig zijn om het meel van de trechter in de zakken te leiden.
De zakken zouden dan in wagens of karren worden geladen om met de boeren naar huis te gaan, behalve het aandeel van de molenaar.
In de Middeleeuwen was het gebruikelijk (vooral in de vroegere eeuwen) voor de molenaar om ook de bakker te zijn. Hij had een oven, en hijzelf (vooral in de perioden dat er niet geoogst hoefde te worden, wanneer er minder gemalen hoefde te worden), of leden van zijn familie, gebruikten het deel van de molenaar (en het meel van andere boeren of dorpelingen die geen eigen oven hadden) om brood en andere bakkerswaren te bakken. Natuurlijk werd de molenaar op verschillende manieren betaald door de mensen die brood van hem kochten of zijn ovens gebruikten.
Naast het malen en bakken was er ook veel werk te doen om de molen te onderhouden. De molenmachines raakten verstopt door meelstof, en alle machines moesten minstens een keer per week worden schoongemaakt, en in de warmere en drukkere zomermaanden zelfs meer dan een keer per dag.
De molenaar moest ook zijn aandrijfsysteem onderhouden, de molendam, de molenvijver, het molenras, alles moest worden vrijgehouden van drijvend afval en hun structuren moesten worden onderhouden. Het molenrad moest worden onderhouden, evenals de tandwielen, de aandrijfas, de koppelingen en andere machines (allemaal van hout, dat vrij snel versleet).
Het belangrijkste onderhoud betrof de molenstenen. Deze moesten periodiek worden bewerkt (zo vaak als elke vier weken als de molen continu draaide – maar meestal veel minder vaak). Dressen betekende het opnieuw vormen (en slijpen) van de groeven op de molensteen die het eigenlijke werk deed, het malen van het graan. Vaak slijpte de molenaar zijn eigen molenstenen, maar soms reisde een gespecialiseerde molenmaker langs alle molens in een gebied om de molenstenen te slijpen.
Molenstenen raakten uiteindelijk versleten en moesten worden vervangen. Nieuwe molenstenen waren duur. Alle beste molenstenen in middeleeuws Engeland kwamen uit Frankrijk, waar de beste steen voor dit doel werd gevonden. Er waren wel molenstenen van gruis uit het Peak District, maar dit was een inferieure steen, die meestal werd gebruikt voor het malen van veevoer.
Het verplaatsen van de molenstenen, om ze aan te passen of te vervangen, was een moeilijk en gevaarlijk karwei. De molenstenen waren erg zwaar, en er waren geen kranen in de middeleeuwse molens die sterk genoeg waren om de molenstenen op te hijsen. Het werk moest worden gedaan met wiggen, koevoeten en spierkracht.
Als je een molensteen liet vallen, stortte hij in de kelder van de molen en vernietigde alles op zijn weg. Er bestond een bijgeloof dat een molensteen die iemand verwondde of doodde, voor altijd ongeluk bracht en slecht was. Men dacht dat hij meer bloed wilde drinken. Als een perfect goede molensteen iemand verwondde, werd hij met pensioen gestuurd en nooit meer gebruikt om graan te malen. Vaak eindigde hij als grafsteen van de man die hij had gedood, of als deurstap (zodat mensen op de steen stapten en beetje bij beetje het kwaad met hun voetafdrukken meenamen).
Versleten molenstenen die zonder verwondingen uit de molen werden gehaald, werden vaak gebruikt als bruggenhoofden, of als materiaal om de molendam op te lappen of te versterken.
Molenaars moesten ook het molengebouw en de bakkerij onderhouden (als ze er een hadden).
Malen was een bekwaam beroep. Van een meestermolenaar werd gezegd dat hij “de molenaarshanden” had. Hij wist door het meel te voelen hoe hij de snelheid van het draaien, de toevoer van het graan en de afstand tussen de molenstenen moest aanpassen om de juiste kwaliteit meel te krijgen. Hij wist aan het geluid van zijn draaiende molen of er slijtage optrad, of dat er een probleem op komst was.
Het duurde jaren om een meester molenaar te worden. De meeste molenaars hadden een of twee leerlingen die ze opleidden, en eventueel andere familieleden als helpers (vooral als ze ook de bakkerij in het dorp runden).
De molenaar was een van de welvarendste leden van het Middeleeuwse dorp. Zeker welvarender dan de boeren, maar minder welvarend dan de plaatselijke ridder of landeigenaar. Misschien kan de plaatselijke smid wedijveren met de molenaar als een soort “middenklasse” dorpsbewoner.
Molenaars werden soms kwalijk genomen door de boeren, omdat zij beter af waren, en werden er soms van verdacht meer dan hun deel te nemen.