Dit is een uittreksel uit het hoofdstuk Eten & Drinken van de gids Mexico van Lonely Planet.
De specialiteiten verschillen sterk van streek tot streek, maar het lijdt geen twijfel dat mole en antojitos in het middelpunt staan van wat de Mexicaanse keuken vertegenwoordigt. Het probleem met het woord antojitos is dat het alles kan omvatten, want het woord antojo vertaalt zich als ‘een opwelling, een plotselinge hunkering’. Een antojito is dus een kleine bevlieging, maar zoals elke Mexicaan snel zal zeggen, is het niet zomaar een snack. Naar mijn mening lijken antojito’s meer op de Spaanse tapas. Je kunt een hele maaltijd van antojitos eten, of een paar als voorgerecht, of ja, eet er een als een tentempíe (snelle hap) voordat je in de metro stapt of terwijl je buiten een bar staat.
De Amerikaanse bekroonde chef-kok en auteur Rick Bayless heeft een geweldige manier om antojitos te definiëren door ze te groeperen op basis van de ene component die in alle aanwezig is: maïs masa (deeg). Met dit criterium kunnen we zeggen dat er acht soorten antojitos zijn: taco’s, quesadillas, enchiladas, tostadas, sopes, gorditas, chilaquiles en tamales.
Tacos
Image by get directly down
De culinaire kost bij uitstek in Mexico bestaat uit alle gekookt vlees, vis of groente, gewikkeld in een tortilla, met een scheutje salsa en gegarneerd met ui en koriander. Zachte maïstortilla’s worden gebruikt om gegrild vlees in te wikkelen in tacos al carbón, een scala aan stoofschotels in tacos de guisado of met op de bakplaat gegaard vlees en groenten in tacos a la plancha. Wanneer taco’s gevuld zijn met kip, barbacoa, aardappelen of kaas en lichtjes gefrituurd worden, worden ze tacos dorados genoemd. Als u in het noorden van Mexico bent, is de kans groot dat u taco’s met een meel tortilla (tortilla de harina) vindt en dat de vulling meer op vlees dan op vegetarisch is gebaseerd.
Quesadillas
Image of blue corn quesadillas by william.neuheisel
Vouw een tortilla met kaas, verwarm het op een bakplaat en u hebt een quesadilla. (Queso betekent kaas, vandaar de naam). Maar echte quesadilla’s zijn veel meer dan dat. In restaurants en straatstalletjes zijn quesadillas gevulde zakjes van rauwe maïsmassa die lichtjes gebakken of gegrild worden tot ze knapperig zijn. Ze kunnen worden gevuld met chorizo en kaas, pompoenbloesems, champignons met knoflook, chicharrón, bonen, gestoofde kip of vlees.
Enchiladas
Image by chargrillkiller
In het Spaans betekent enchilar dat je chili over iets heen doet, Daarom zijn enchiladas een groep van drie of vier licht gebakken tortilla’s gevuld met kip, kaas of eieren en bedekt met een gekookte salsa, zoals tomatillo (enchiladas verdes), tomaat (enchiladas rojas) of enchiladas met mole. Enchiladas zijn meestal een hoofdgerecht, en kunnen ook gebakken zijn, zoals de beroemde enchiladas suizas (Zwitserse enchiladas).
Tostadas
Image by bpbailey
Tortilla’s die gebakken of gefrituurd zijn tot ze knapperig worden en dan worden afgekoeld. Het idee is dat ze in deze staat een verscheidenheid aan toppings kunnen bevatten. Tostadas de pollo zijn een mooie laag bonen, kip, room, geraspte sla, ui, avocado en queso fresco (een verse kaas).
Sopes
Image by Esparta
Kleine schelpen van masa, 2 of 3 centimeter in diameter, die met de hand worden gevormd en op een bakplaat worden gebakken met een dun laagje bonen, salsa en kaas. Chorizo is ook een gebruikelijke topping voor sopes.
Gorditas
Image by phylevn
Ronde masa koeken die worden gebakken tot ze poffen. Soms zijn gorditas gevuld met een dun laagje gebakken zwarte of pinto bonen, of zelfs met fava bonen. In sommige regio’s hebben gorditas een ovale vorm en staan ze bekend als tlacoyos.
Chilaquiles
Image by jasonlam
Gegonnen als een manier om overgebleven tortilla’s te gebruiken, en meestal geserveerd als ontbijt. Maïstortilla’s worden in driehoekjes gesneden en gebakken tot ze krokant zijn. Op dat moment zijn het inderdaad tortillachips, of totopos, zoals ze in Mexico bekend staan. Als ze in een tomatensalsa (chilaquiles verdes) of tomatensalsa (chilaquiles rojos) worden gekookt, worden ze zacht en worden ze overgoten met geraspte kaas, gesneden uien en zure room. Wilt u een stevig ontbijt, bestel dan chilaquiles con pollo of chilaquiles con huevo.
Tamales
Image by matthewf01
Gemaakt van masa gemengd met reuzel, gevuld met gestoofd vlees, vis of groenten, omwikkeld en gestoomd. Het woord komt van het Náhuatl woord tamalli en verwijst naar alles wat verpakt is. Elke regio in het land heeft zijn eigen speciale tamal, de bekendste zijn de Oaxacan-stijl tamales met mole en gewikkeld in bananenbladeren, de Mexico City tamales met kip en groene tomatillo saus gewikkeld in maïsschillen, en de Yucatecan stijl, gemaakt met kip gemarineerd in achiote (annatto pasta) en gewikkeld in bananenbladeren.