De saffraanmelkzwam is een wilde paddenstoel die de meeste pottenjagers aan de Russen overlaten. Dat is jammer, want hij is lekker en in overvloed.
Saffrons, of ryzhiki in Rusland, zijn eigenlijk een complex van soorten in het geslacht Lactarius, en er moet nog veel DNA-werk worden verricht om de Noord-Amerikaanse variëteiten te scheiden. Ze worden melkdoppen genoemd vanwege de latex die ze afgeven als ze worden doorgesneden. Sommige melkkappen bloeden wit, andere geel, weer andere rood of oranje.
Oost-Europeanen bewonderen saffraan melkkappen al eeuwen. Ik zie Russen en Oekraïners in de bossen buiten Seattle met manden vol saffraan sjouwen, terwijl hun concurrenten uit andere delen van de wereld maar al te graag de melkcapsules in de duff laten liggen en hun eigen emmers vullen met matsutake of egels.
Saffraandoppen bloeden rood of oranje. De twee meest voorkomende saffrons voor op tafel zijn Lactarius rubrilacteus en L. deliciosus (nogmaals, deze taxonomische namen zullen waarschijnlijk veranderen met toekomstige genetische tests). Beide hebben een groenige kleur (zie foto hierboven), die verdwijnt bij het koken. Ik vond de hier afgebeelde saffra’s op ongeveer 4.000 voet in de North Cascades aan de rand van een oerbos van voornamelijk hemlock, temidden van een paar sneeuwvlokken op de grond. Ze bloedden rood-oranje (zie foto rechtsonder), maar niet overvloedig, en de groene kneuzingen waren minimaal. Saffrons hebben meestal zonate caps (concentrische banden in verschillende tinten oranje, roze, rood, of groen), maar deze ringen waren zeer subtiel bij mijn exemplaren. Zoals je kunt zien, hadden ze ook holle of gedeeltelijk holle stengels.
Misschien is een van de redenen waarom veel pottenjagers geen saffrons eten, de moeilijkheid om de soort te identificeren. Bij de meeste paddestoelen is dat een no-no- en ik weet nog steeds niet precies welke soort de afgebeelde saffrons zijn. Jeremy Faber van Foraged and Found Edibles bevestigde dat hij deze soort verkoopt als saffraan melkkapje en dat, als het niet L. rubrilacteus is, het wel een nauwe verwant is. Hij zei ook dat saffraan minder zal bloeden tijdens zware regenval.
Saffraanmelkhoedjes zijn veelzijdig in de keuken. Mijn vriend Hank Shaw, in een knipoog naar Oost-Europese eetgewoonten, conserveert ze in zout. Gesauteerd behouden saffrons hun zalmkleur en stevige, bijna knapperige textuur. Sommige mycofagisten hebben geklaagd over korreligheid, maar langdurig koken voorkomt dit. De sleutel tot het gebruik van saffrons is dat ze op het veld worden verzorgd en daarna thuis snel worden gebruikt. Deze rijpe melkdopjes op de foto waren, hoewel volledig vrij van insecten, meer geschikt voor de pan dan voor het inmaken, vanwege hun grote omvang. De groene kneuzingen zijn niet appetijtelijk, maar zoals ik al zei, verdwijnen ze door het koken.
Recentelijk kwam ik een paddestoelen kookboek tegen met een aantal uitstekende niet-kaasachtige recepten voor de thuiskok, The Edible Mushroom Book. Het recept dat volgt, is daaruit aangepast met een paar aanpassingen.
Gebakken kip met saffraanmelkcap Ragout
3 – 4 kippendijen, vel eraf
1/2 pond saffraanmelkcap, in stukjes gesneden
2 sjalotten, in blokjes gesneden
1 – 2 teentjes knoflook, geplet
2 eetlepels plantaardige olie
2 eetlepels boter
1 kop witte wijn
1 kop kippenbouillon
1/2 kop zware room
2 – 3 verse takjes tijm
zout en peper
1. Verwarm de oven voor op 400 graden. Dep de kip droog en breng op smaak met zout en peper. Verhit de olie in een middelgrote pan op middelhoog vuur en bak de kip, met de huid eerst, goudbruin, een paar minuten aan elke kant. Doe de kip in een ovenvaste schaal en bak verder in de oven tot de sappen helder zijn, ongeveer 20 minuten.
2. Smelt in dezelfde pan de boter en fruit de in blokjes gesneden sjalotjes tot ze zacht en doorschijnend zijn. Voeg champignons, tijm en uitgeperste knoflook toe en laat nog een paar minuten samen koken. Breng op smaak met zout en peper.
3. Blus de pan af met witte wijn en laat tot de helft inkoken. Voeg bouillon en zware room toe en laat inkoken tot de gewenste consistentie. Schep de champignonsaus op de borden en leg de kip bovenop de saus.
Serveert 2
