Op het hoogtepunt van de zomer staan de tuinen hier in Wisconsin vol met producten, en er gaat niets boven een grote kom groentesoep om de overvloed van het seizoen te vieren. Het verschil tussen een goede soep en een geweldige soep zit hem echter in de bouillon, en een van de beste soepbouillons die we ooit hebben geproefd is gemaakt van een van de meest nederige delen van een dier: lams- of geitenkoppen.
Het klinkt misschien vreemd, maar hoofden worden traditioneel gebruikt om een aantal klassieke bouillons en soepen over de hele wereld te maken, vooral de beroemde pozole uit Latijns-Amerika, gemaakt van een varkenskop en -poten. Onze versie hier is een eenvoudige bouillon van lamskop, gebruikt om een variatie op de Italiaanse Minestrone te maken, zonder de pasta. Het is heerlijk om het af te maken met een klodder pesto, en je kunt elke mix van groenten gebruiken die je tot je beschikking hebt.
Het grote idee hier, is dat hoofden uitstekend zijn voor soep, omdat ze gemaakt zijn van allerlei verschillende botten en werkende spieren geconcentreerd in een klein gebied: de perfecte mix voor het lenen van collageen, smaak en voedingsstoffen aan een bouillon of bouillon. Koppen zijn ook voordelig, en een goede deal voor iedereen met een budget. Bovendien hebben zowel lams- als geitenkoppen de perfecte maat voor een bouillonpan thuis en hoeven ze niet in tweeën te worden gesneden, zoals varkenskoppen, waarvoor een grote uitrusting nodig is om thuis mee te koken.
Een ander niet te verwaarlozen voordeel is dat lamskoppen en geitenkoppen over het algemeen minder vlees bevatten (schapenkoppen zijn heerlijk), maar ook mager zijn in vergelijking met varkenskoppen, die van nature erg vet zijn, en meestal huid bevatten die een wildachtige of sterke smaak aan de bouillon kan geven.
Elke kop van Shepherd Song zal een milde, heerlijke bouillon opleveren voor elke soort soep die zelfs kieskeurige eters lekker zullen vinden. U kunt het feit dat het van een kop is gemaakt voor uzelf houden, of het trots delen, afhankelijk van uw publiek.
Soepgroenten
Groenten zijn het andere deel van onze soep, en er zijn een aantal manieren om je mengsel te kiezen. In het recept van chef-kok Bergo worden geen specifieke groenten genoemd, maar ze staan hierboven afgebeeld ter referentie. U moet zich vrij voelen om alle groenten te gebruiken die u in huis hebt en die u goed lijken en smaken. Linksboven is een mix van bloemkool, wortelen, venkel, koolrabi, gele courgette, aardappelen, ui en selderij.
Om overkoken te voorkomen, moeten groene groenten apart worden gehouden en pas aan het eind van het koken worden toegevoegd. Voor groene groenten, hierboven rechts afgebeeld zijn groene snijbonen, groene courgette en lacinato (dinosaurus) boerenkool. Naast het apart houden van de groene groenten, is de enige andere sleutel tot succes ervoor te zorgen dat de groenten worden bijgesneden tot een grootte die ongeveer gelijk is, en gemakkelijk op een lepel past.
Koken en plukken van de kop van het lam of de geit
Eerst zult u de kop willen roosteren (of roken!) om de rijke smaken naar boven te halen en het vet te verwijderen, dat anders uit de uiteindelijke soep zou moeten worden afgeroomd. De volgende stap is het plukken van de kop. Het is een beetje een proces, en de chef raadt handschoenen aan om het te versnellen en gemakkelijk schoon te maken. Delen die u niet lekker vindt, kunt u beter weggooien. Rechtsboven is de opbrengst van het schoongemaakte vlees dat in stukken zal worden gesneden voor de uiteindelijke soep. Na langzame garing is het vlees malser en lekkerder dan een stoofschotel ooit zou kunnen zijn.
De kok raadt aan handschoenen te gebruiken om het vlees van de kop te plukken, omdat het nogal rijk aan collageen kan zijn. Er is een schaal voor het weggooien van het vlees (linksboven) en een schaal voor het bewaren/afmaken van het geplukte vlees (rechtsboven), samen met het afgewerkte, geplukte vlees en de onderkaken.
Dit recept is van chef-kok Alan Bergo. Een chef-kok uit Minnesota, Alan is een 15-jarige veteraan van de culinaire industrie, voormalig executive chef van het bejubelde Lucia’s Restaurant, en de Salt Cellar. Hij is vooral bekend als een gerespecteerde autoriteit op het gebied van foerageren in het Midwesten. Lees meer over Alan en zijn jacht op paddenstoelen, wild en obscuur voedsel op zijn site Forager Chef.
Koop je lam of geit online? Shepherd Song Farm: Van gras tot tafel. Wij fokken lammeren &geiten op traditionele, humane en duurzame wijze. 100% gras, nooit opgesloten, geen hormonen, granen of dierlijke bijproducten. Geboren, getogen en verwerkt in de V.S. Goed voor u en goed voor het milieu.
Lams- of geitenkoppensoep
Apparatuur
-
Hoodprocessor (voor pesto-optioneel)
Ingrediënten
- 1 lams- of geitenkop
- 5 qt water
- 3 lbs diverse groenten in blokjes van ½ inch gesneden, of even grote stukken, groene groenten apart houden
- 2 kopjes gekookte zilvervliesrijst of een ander graan, zoals tarwebes, farro, of wilde rijst
- 2 kopjes gekookte witte bonen of een andere peulvrucht naar keuze, zoals linzen
Pesto (Facultatief)
- 2 verpakte kopjes verse basilicum
- 1/4 kop geroosterde zonnebloempitten of walnoten, geroosterd en afgekoeld
- 1/4 kop geraspte parmezaan
- 2 theelepels gehakte knoflook
- 1/2 kop 50/50 extra olijfolie van eerste persing
- snufje zout
Instructies
Pesto (optioneel)
-
Combineer alle ingrediënten behalve de olie in de kom van een keukenmachine. Sprenkel de olie erdoor tot het mengsel een grove puree is en zet het in de koelkast.
soep
-
Braad de lamskop 1 uur in een oven van 375 F, giet het vet af en doe hem met het water in een kookpan, dek af en laat hem 5 uur op het laagste vuur sudderen. U kunt de lamskop ook in een crockpot laten garen, maar dan moet u de hoeveelheid bouillon achteraf aanpassen met meer water. Laat de kop afkoelen, pluk dan het vlees van de kop en reserveer. Als de kop een tong had, verwijder die dan en doe die bij de rest van het vlees. Snijd het vlees in stukken van gelijke grootte en reserveer. Zeef de bouillon op botdeeltjes en reserveer.
-
Snijd de groenten in kleine stukjes die op een lepel passen. Let goed op welke groenten u gebruikt, zodat ze niet te gaar worden en tot moes worden; stevige groenten, zoals wortels en wortels, kunnen als eerste worden toegevoegd, groene groenten die bruin worden door te veel koken, moeten tegen het einde van het kookproces worden toegevoegd, zodat ze net gaar zijn.
-
Breng de groenten en bouillon aan de kook, breng het mengsel op smaak met zout en laat het koken tot de groenten gaar en doorbakken zijn, ongeveer 20 minuten. Doe vlak voor het serveren het lamsvlees terug in de pan om het door te warmen. Garneer elke kom soep met een lepel pesto. De soep wordt de dag na het maken nog lekkerder.