Geschiedenis
Met uitzondering van zijn grote broer Iberische ham – die dankzij Joselito zelfs wereldwijde bekendheid geniet – is chorizo de meest typisch Spaanse worst.
Men gaat ervan uit dat andere landen het niet frequenteren, omdat de bereiding ervan op louter Spaanse paprika en knoflook is gebaseerd. Het heeft de boterham van verschillende generaties verrijkt en de sneetjes waren als rode goudstukken om een moeilijke naoorlogse periode door te komen. Maar ondanks zijn solera, zijn charisma, zijn massale verspreiding en zijn oudheid, wordt het niet voorafgegaan door een stamboom of een stamboom zoals andere chacinas dat doen.
Wanneer verschenen de eerste chorizo’s in Spanje?
De reden ligt in het feit dat de gedroogde en gemalen peper, dat onmisbare paprikapoeder dat het vlees op smaak brengt, aan het eind van de 17e eeuw in onze tuinen begon te acclimatiseren, toen het aan boord kwam van de schepen die nieuwe producten meebrachten na de ontdekking van Amerika.
Meer wortels: het woord chorizo, volgens Juan Corominas in zijn kritisch-etymologisch woordenboek van 1954, komt van het Portugese “chouriças”, dat ze overigens maken en roken in de noordelijke streek van Tras os Montes.
In de laatste decennia, nog vóór onze ham op het gastronomische voetstuk werd geplaatst dat zij verdient, was de chorizoworst met het merk Joselito reeds een zeer gewaardeerde delicatesse die het bedrijf inkomsten en prestige opleverde.
We denken allemaal aan die huiselijke slachtingen, in de schaduw, waar vrouwen met hun blote handen bezig waren vlees te vullen en te mengen met kruiden, vooral worst en chorizo. Die oude liturgieën hebben nu plaats gemaakt voor een proces met alle gezondheidsvoordelen van dien, hoewel chorizo nog steeds op dezelfde manier wordt gemaakt als tientallen jaren geleden. En bij Joselito is het modernste om de oude methodologie tot op de letter uit te voeren.
Chorizo productie en ingrediënten
Om een geweldige, sappige en natuurlijke chorizo te maken, wordt eerst het magere varkensvlees (voornamelijk lendevlees) fijngehakt. Heel fijn.
Ze zullen worden gemengd in een perfecte marinade met zeezout, paprikapoeder, knoflook en suiker en zullen samen een nacht rusten op een koele, droge plaats, bij ongeveer 5 graden.
Na 24 tot 48 uur wordt het deeg in natuurlijke varkensdarmen gestopt; de darmen worden vervolgens dichtgeknoopt en opgehangen om bij kamertemperatuur goed aan de lucht te drogen.
In het geval van de chorizoworst wordt hij 2 tot 3 dagen in rookcabines geplaatst alvorens te worden overgebracht naar natuurlijke droogschuren waar hij drie maanden moet rijpen. Tijdens deze rijpingsperiode vinden dehydratatie- of droogprocessen plaats, waarbij het product vaster wordt en meer aroma’s krijgt door de werking van de betrokken ingrediënten. Ook het gewicht en de zuurgraad worden minder. Wat de geografische gebieden betreft, hebben we in Spanje chorizo cular de Salamanca, chorizo extremeño, chorizo ibérico de Huelva en chorizo de la Sierra de Aracena.
Snit en smaak
Visueel gezien ziet het snijvlak er sterk gemarmerd uit, met een overwicht aan mager vlees, en een zeer levendige, vurige rode tint. In de mond vallen vooral de sappigheid, het fijne gehakt en de malse textuur op, met toetsen van paprika die zorgen voor de karakteristieke vermiljoen tint. De chorizo vela van Joselito heeft een intense en smeuïge smaak en een verfijnde en evenwichtige samenhang van vlees en vet.
Als een van de smakelijkste en lekkerste produkten van het Joselito-varken, is het ook een van de meest onderscheiden en gewaardeerde stukken uit de portefeuille van de firma. Het wordt aanbevolen om op kamertemperatuur te worden geconsumeerd. Zoals de grote en weergaloze Pickwick, alias van de gourmand Néstor Luján, ooit zei. “Met uitzondering van Catalonië en een groot deel van het koninkrijk Valencia, is chorizo in de overige Spaanse provincies een fundamenteel onderdeel van de keuken en, men zou zelfs kunnen zeggen, van de Spaanse folklore”.
Delen: