Geschreven door Dennis Keohane / op 20 april 2018 /
Voor de meeste ambitieuze chef-koks en grillmeesters in de achtertuin is er soms een kort moment van huivering voordat ze een steak bereiden. De kolen van de grill zijn roodgloeiend, en je pakt een prachtige prime rib of filet mignon uit die je op kamertemperatuur hebt laten zitten, dan pauzeer je en denk je: “Hoe verpest ik dit niet.”
Het kopen van de perfecte biefstuk en het daadwerkelijk uitvoeren van het proces van het koken van de perfecte biefstuk zijn twee heel verschillende dingen.
We hebben een aantal van onze favoriete recepten en methoden voor het koken van rundvlees gedeeld, maar we hebben de gaarheid niet vaak besproken. Hier zijn enkele richtlijnen om u te helpen elke keer een malse, sappige biefstuk te bereiden, zodat u nooit meer dat moment van voorkoken zorgen hoeft te hebben.
Vanuit ons perspectief is de perfecte gaarheid voor een biefstuk medium-rare. Voor de meeste stukken rundvlees zorgt deze gaarheid voor mals, sappig vlees dat smelt in je mond. Voor grasgevoerd rundvlees is medium-rare ook ideaal, omdat grasgevoerd vlees taaier en droger wordt bij een hogere inwendige temperatuur.
Grass-fed aanbevelingen
Omdat grasgevoerd, met gras afgewerkt rundvlees minder vet heeft dan conventioneel rundvlees, kan het gemakkelijk te gaar worden. De American Grassfed Association suggereert dat grasgevoerd rundvlees “ideaal is bij rare tot medium-rare temperaturen.”
Volgens de USDA-aanbevelingen moet rundvlees worden gekookt tot een interne temperatuur van 145 graden voor medium gaarheid. De ideale interne temperatuur is 125 graden voor rauw en 135 graden voor medium-rare voor rundvlees. U kunt de temperatuur controleren met een vleesthermometer of andere kookthermometer direct op de grill of in de oven.
De USDA beveelt aan om biefstuk drie minuten te laten rusten om klaar te zijn met garen, maar onze Head ButcherBox Chef, Yankel Polak, denkt dat het beter is om een stuk rundvlees ongeveer acht of tien minuten te laten zitten om klaar te zijn met garen. Door het rundvlees te laten rusten voordat het wordt gesneden, kan een biefstuk gelijkmatiger garen en zijn sappen behouden.
Omdat rundvlees nog steeds gaart tijdens de rustperiode, stelt de American Grassfed Association voor om een biefstuk te verwijderen wanneer deze vijf tot tien graden koeler is dan de temperatuur die u probeert te bereiken. Aangezien het rundvlees op kamertemperatuur blijft garen terwijl het van een warmtebron is verwijderd, zal het na de rustperiode de verwachte interne temperatuur bereiken.
De Grassfed Association zegt ook dat als u de voorkeur geeft aan doorbakken vlees, grasgevoerd en met gras afgewerkt rundvlees langer op een lage temperatuur kan worden gegaard. Ze raden ook aan om te koken met of in een saus om vocht toe te voegen aan meer doorbakken stukken rundvlees.
Gras-gevoed rundvlees kookt 30 procent sneller dan conventioneel graangevoerd rundvlees, dus je moet opletten tijdens het grillen of braden. Er is niets erger dan het ruïneren van een heerlijke snee grasgevoerd vlees door het verkeerd te koken.
Specificaties op het koken van rundvlees delen
Hoewel de aanbevelingen voor het krijgen van de juiste gaarheid kunnen worden gemeten met behulp van een instant-read thermometer, de trucs voor het krijgen van de perfecte steak hebben meer te maken met bereidingsmethoden, baktemperaturen, en een paar andere factoren.
Ten eerste, moet u een begrip hebben van waar de snede van het rund vandaan komt op een koe. Verschillen in snit van verschillende secties van een koe – bekend als “primals” – spelen een belangrijke rol in hoe een steak kookt. Ribeye steaks, filet mignon, en strip steaks komen allemaal uit delen die minder gebruikt worden. Daarom zijn ze van nature zo mals.
Deze biefstukken kunnen het beste worden dichtgeschroeid en vervolgens met droge hitte worden gegaard. U kunt ze in een pan dichtschroeien en vervolgens in de oven roosteren of braden, of ze op een gasgrill op hoog vuur of boven gloeiend hete houtskool bakken en vervolgens naar een koeler gedeelte verplaatsen waar ze door indirecte hitte gaar worden.
Kok Yankel beveelt bijvoorbeeld aan dat u voor een New York strip steak vier tot vijf minuten per kant op het hete gedeelte van een gas- of houtskoolgrill bakt en vervolgens twee tot drie minuten per kant naar een koeler gedeelte verplaatst. Dit zal resulteren in een heerlijke, medium-rare steak.
Andere stukken rundvlees, vooral die afkomstig zijn uit het gebied van een koe dat meer wordt gebruikt, zijn vaak minder mals en moeten worden gemarineerd voordat ze worden gegrild of langzaam gegaard. Dit geldt vooral voor flanksteaks, roksteaks, brisket, of hanger steaks. Deze steaks hebben baat bij een langere gaartijd en kruiden, rubs en marinades om malser te worden. Een andere sleutel voor deze soorten biefstuk is ervoor te zorgen dat ze correct worden gesneden.
Voor rundvlees gebraad, moet u de USDA interne temperatuur richtlijnen volgen of koken tot een temperatuur die u comfortabel mee bent. De onderstaande tabel heeft een aantal voorgestelde braadtijden voor gebraad.
USDA aanbevelingen voor andere stukken en soorten vlees
De reden dat vlees temperatuur richtlijnen bestaan is om ervoor te zorgen dat eventuele bacteriën die zich op het oppervlak van een biefstuk of braadstuk kunnen bevinden worden geëlimineerd. Een buitentemperatuur van 160 graden is voldoende. Schadelijke bacteriën, zoals E. coli, bevinden zich alleen aan de oppervlakte van vlees, dus een binnentemperatuur van 145 graden voor medium is veilig. Of het nu grillen of roosteren is, de externe temperatuurdrempel wordt gemakkelijk bereikt om de aanbevolen interne temperatuur te krijgen.
USDA heeft een andere richtlijn voor gemalen rundvlees, die zij suggereren koken tot een interne temperatuur van 160 graden voor medium gaarheid. Gemalen rundvlees heeft meer oppervlakte die kan worden besmet in tegenstelling tot een grotere, enkele snede.
De 145 graden interne temperatuur voor steaks en gebraad is dezelfde interne temperatuur die de USDA suggereert voor varkensvlees, kalfsvlees, lamskoteletten, en gebraad. Voor ham is de suggestie ook 145 graden met dezelfde rustperiode van drie minuten.
Voor kip, kalkoen, en ander gevogelte – kip of kalkoenborsten, een hele vogel, poten, dijen, vleugels, gemalen gevogelte, en vulling – is de USDA-aanbeveling dat het vlees wordt gekookt tot een interne temperatuur van 165 graden. De beste plaats om de temperatuur van een hele vogel te controleren is het dikste deel van de dij, maar u moet ervoor zorgen dat u geen bot aanraakt. Het bot kan veel heter of veel koeler zijn dan het omringende vlees, afhankelijk van hoe lang het is gekookt, wat een onnauwkeurige temperatuur zal geven.
Voor meer, bekijk de tabel op FoodSafety.org die meer details geeft over de aanbevelingen voor kooktijden en temperaturen.