1. Verwarm de oven voor op 400 graden. Hak de tentakels van de calamares fijn en zet apart. Verhit in een grote koekenpan op middelhoog vuur 3 eetlepels van de olijfolie. Voeg de gesnipperde ui toe en bak tot de ui zacht is, ongeveer 5 minuten. Voeg de gehakte tentakels, gehakte tijm, 1 theelepel zout en de peperoncino toe. Kook en roer tot de tentakels gaar zijn, ongeveer 2 tot 3 minuten. Giet de witte wijn erbij en laat inkoken tot het stroperig is. Roer de sesamzaadjes erdoor en haal van het vuur. Schep in een grote kom en roer het broodkruim en de gehakte peterselie erdoor. Laat afkoelen.
2. Als de vulling is afgekoeld, legt u de calamari-lichamen op uw werkvlak. Vul elk lijfje met ongeveer 2 tot 3 eetlepels vulling. Vul de calamari’s niet te vol, het is niet erg als er een beetje vulling overblijft. Prik de calamari’s met tandenstokers dicht door de tandenstoker omhoog en dan omlaag door de wijdere opening van het lijfje te steken.
3. Olie een 13-bij-9-inch Pyrex of vergelijkbare maat bakvorm in met 2 eetlepels olijfolie. Leg de calamares in één laag in de bakvorm. Strooi de overgebleven vulling over de calamari. Giet er 1/4 kopje water bij, besprenkel met de resterende eetlepel olijfolie en breng op smaak met de resterende 1/4 theelepel zout. Dek goed af met folie en bak tot de calamares gaar zijn en het vocht pruttelt, ongeveer 25 minuten. Haal het deksel eraf en bak de inktvisjes goudbruin aan de bovenkant, ongeveer 10 minuten. Als de inktvis gaar is en er nog te veel vocht in de pan zit, haal de inktvis dan op een schaal en giet de saus in een kleine koekenpan en laat op het fornuis inkoken tot de saus iets is ingedikt. Serveer de calamares met de saus.