Aminozuren zijn organische verbindingen die zowel een aminogroep als een carboxylgroep bevatten. Volgens Tillery, e.a. kan het menselijk lichaam alle aminozuren synthetiseren die nodig zijn om eiwitten op te bouwen, met uitzondering van de tien zogenaamde “essentiële aminozuren”, die in de aminozuur-illustraties met een asterisk zijn aangegeven. Een adequaat dieet moet deze essentiële aminozuren bevatten. Doorgaans worden zij geleverd door vlees- en zuivelproducten, maar als deze niet worden geconsumeerd, moet enige zorg worden besteed aan een adequate voorziening. Zij kunnen worden geleverd door een combinatie van graankorrels (tarwe, maïs, rijst, enz.) en peulvruchten (bonen, pinda’s, enz.). Tillery wijst erop dat een aantal populaire etnische voedingsmiddelen een dergelijke combinatie bevatten, zodat men kan hopen in één enkel gerecht de tien essentiële aminozuren binnen te krijgen. Mexicaanse maïs en bonen, Japanse rijst en sojabonen, en Cajun rode bonen en rijst zijn voorbeelden van dergelijke toevallige combinaties.
Het Biologieproject van de Universiteit van Arizona geeft de volgende samenvatting: “De 10 aminozuren die we kunnen produceren zijn alanine, asparagine, asparaginezuur, cysteïne, glutaminezuur, glutamine, glycine, proline, serine en tyrosine. Tyrosine wordt geproduceerd uit fenylalanine, dus als de voeding een tekort heeft aan fenylalanine, zal ook tyrosine nodig zijn. De essentiële aminozuren (die we niet intern kunnen produceren) zijn arginine (vereist voor jongeren, maar niet voor volwassenen), histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, fenylalanine, threonine, tryptofaan, en valine. Deze aminozuren zijn nodig in de voeding. Planten moeten natuurlijk in staat zijn om alle aminozuren te maken. Mensen daarentegen hebben niet alle enzymen die nodig zijn voor de biosynthese van alle aminozuren.”
Het niet voldoende binnenkrijgen van zelfs maar 1 van de 10 essentiële aminozuren heeft ernstige gevolgen voor de gezondheid en kan resulteren in afbraak van de proteïnen in het lichaam. Spier- en andere proteïnestructuren kunnen worden ontmanteld om dat ene aminozuur te verkrijgen dat nodig is. “In tegenstelling tot vet en zetmeel, slaat het menselijk lichaam geen overtollige aminozuren op voor later gebruik – de aminozuren moeten elke dag in het voedsel zitten.”(Biologie Project)