Een paar jaar geleden, toen Brandon Carter FARM opende, zijn restaurant in Bluffton, South Carolina, spitte hij door lijsten van nabijgelegen boeren, op zoek naar spannende ingrediënten. “Ik had nog nooit gehoord van Candy Roaster squash, en was geïntrigeerd door de naam,” zegt de chef-kok, die opgroeide in Noord-Georgia. “Toen ik hem zag, was hij anders dan alle andere pompoenen waar ik ooit mee gewerkt had. Hij is langwerpig, bijna als een baguette. En de smaak is ongelooflijk. Er zit een diepe, complexe zoetheid aan.” Abrikooskleurig met lichtgroene strepen, de tien pond wegende winterpompoen heeft helder oranje vruchtvlees dat lijkt op pompoen. Candy Roasters werden oorspronkelijk geteeld door de Cherokee, en de pompoenen hebben niet ver van de Appalachen gezworven. Tegenwoordig vind je ze het meest op boerenmarkten in Tennessee, Georgia en de Carolinas tussen september en januari. Als je er toevallig een paar vindt, pak er dan een paar – ze zijn een paar maanden houdbaar in een voorraadkast. Om ze te roosteren, halveer je ze in de lengte en ontpit je ze. Besprenkel ze met olijfolie, breng op smaak met zout en bestrooi ze met salie. “Ze zijn groot, dus een hele is waarschijnlijk te veel voor een gezin van vier,” zegt Carter. “Je kunt ze aan het begin van de week roosteren, en de eerste avond wat eten en de rest voor later bewaren.”
Bij FARM werkt de chef vaak met Aziatische invloeden om de smaak van de pompoen aan te vullen (zie recept; als je geen Candy Roaster kunt vinden, vervang dan butternut of Red Kuri pompoen). Wat betreft de pompoenen die je nog hebt liggen, wees niet verbaasd als ze nog snoepachtiger worden. “Als ze een tijdje hebben gelegen, kun je zeker een verschil zien,” zegt Carter. “De suiker wordt echt intenser, en de pompoen wordt echt perfect zoet.”
De chef raadt aan:
Candy Roaster Squash and Carolina Gold Rice Pilaf
Opbrengst: 4-6 porties
Ingrediënten
2 kopjes groentebouillon
1 sjalot
4 teentjes knoflook
1 stukje gember, geschild
2 Thaise chilipepers
1 theelepel korianderzaad
1 tl. korianderzaadjes
4 pimentbessen
2 el. witte azijn
2 eetlepels kokosolie
1 kop Carolina Gold rijst
1 kop Candy Roaster pompoen, in blokjes gesneden
¼ kop geroosterde pinda’s, fijngehakt
¼ kop gouden rozijnen
8 blaadjes munt, gesnipperd
Voorbereiding
Verwarm de bouillon in een kleine pan en houd hem warm. Verwerk ondertussen sjalot, knoflook, gember, chilipepers, korianderzaad, pimentbessen en azijn in een blender tot een pasta. Verhit de kokosolie in een andere pan of een Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg de pasta toe wanneer deze heet is, maar nog niet helemaal rookt. Kook, onder voortdurend roeren, tot de vloeistof is verdampt, ongeveer 2-3 minuten. Voeg de rijst toe en bak een minuut. Voeg de pompoen en de bouillon toe. Roer een keer en breng aan de kook op hoog vuur. Dek af en zet het vuur laag. Laat 10 minuten koken. Haal van het vuur en laat 5 minuten rusten. Schep om en roer de pinda’s, rozijnen en munt erdoor. Breng op smaak.