Crumbly Persian Rice Cookies Are a Breeze to Make & Maybe Too Pretty to Eat

Een paar dagen geleden kwam er een met de hand dichtgeplakte kartonnen doos aan mijn deur. Het bevatte een klein wit papieren doosje, met daarin, genesteld tussen lagen knisperend roze vloeipapier, de mooiste koekjes die ik ooit heb gezien. Hartjes ter grootte van een handpalm, perfect gebakken in bleekgoud, gestempeld met een ingewikkeld wervelend patroon en een heldergroen juweel van gemalen pistachenoten in het midden. Als je in de koekjes bijt, ontdek je een zoet, gekruid laagje van fluweelzachte bruine dadelvulling. Terwijl ik normaal een heerlijk koekje zo snel mogelijk en zonder veel nadenken zou opeten, deden deze delicate gebakjes me vertragen, een pot zwarte thee zetten en samen met mijn man gaan zitten om ze in al hun heerlijkheid te genieten.

Dit is precies de reactie die Fariba Nafissi, de oprichtster van Zozo Baking, wil oproepen met haar traditionele Perzische gebakjes en zoetigheden. “Iraans gebak is om te verwennen, daarom komen ze in kleine stukjes,” zegt Nafissi. Zij is een ware meester in het Perzisch bakken. Zij begon als jong meisje met het assisteren van haar moeder, ook een professionele bakker, toen zij opgroeide in Kerman, Iran, een zuidelijke regio omringd door bergen. Nu heeft Nafissi een bloeiend bedrijf dat vanuit Los Angeles traditionele Iraanse bakwaren verkoopt en les geeft aan iedereen die nieuwsgierig is naar de traditionele methoden die ze gebruikt bij het bakken.

De kunst van het Perzisch zoet maken is mysterieus terrein voor de meeste westerlingen. Er is geen vanille of chocolade, maar veel rozenwater, kikkererwtenmeel, dadels, saffraan, kardemom, pistachenoten, en zelfs gekiemde tarwe. Om me te helpen de nuances te ontdekken, nam Nafissi een pauze in de keuken – het aanstaande Perzische Nieuwjaar op 21 maart (Norooz) is haar drukste seizoen – om enkele van haar geheimen te delen voor het uit haar ingrediënten toveren van zoveel schoonheid. Ze deelt ook een recept voor nan-e berenji, rijstkoekjes met roos, kardemom, saffraan en maanzaad die alomtegenwoordig zijn tijdens de feestdag.

Gebruik verschillende meelsoorten

Een deel van het plezier van het verkennen van Perzisch bakken is het experimenteren met de verschillende meelsoorten die traditioneel worden gebruikt. Zo is er rijstmeel, dat in dit recept wordt gebruikt en dat de bakwaren een delicate en licht zanderige textuur geeft. Dan is er kikkererwtenmeel, dat wordt gebruikt in Perzische kikkererwtenkoekjes, dat dicht, stevig en mals is in bakwaren. Het meest verrassend is misschien wel meel van gekiemde tarwe, Nafissi’s favoriet. Het is van nature zoet en zorgt voor een mals, bladerig deeg. Het gebruik van gekiemde tarwebloem is nog een manier waarop Nafissi graag het gebruik van suiker in haar gebakken goederen vermindert. Probeer het gebruik van gekiemde tarwebloem in koekjes en taartbodems; als een bonus, het is bekend dat het hoger in voedingsstoffen en vezels dan gewone bloem.

Verzoet met Dadels en Kruiden

Tot de moderne tijd, Nafissi legde me uit, de meeste Iraanse desserts werden gezoet met dadels en rozijnen, en ze maakt nog steeds dadel walnotentaart en dadel gevulde koekjes zonder enige bewerkte suiker. Het gebruik van specerijen als kardemom, kaneel, nootmuskaat en kruidnagel in Iraanse desserts is een andere manier waarop ze van nature zoet smaken. Als je minder verwerkte suiker wilt gebruiken, kun je gepureerde dadels (of rozijnen, als je dat liever hebt) met specerijen en noten gebruiken als decadente vulling of topping voor gebak. Je kunt ook dadelsuiker van gedroogde en gemalen dadels gebruiken als één-op-één vervanging voor witte suiker bij het bakken, hoewel je er wel rekening mee moet houden dat de kleur het eindproduct donkerder zal maken. Een andere optie is pure dadelstroop, die aan het eind kan worden besprenkeld voor een zoete, decadente afwerking.

Gebruik de hele kardemompeul

Kardemom is misschien wel de meest essentiële smaak in Perzische zoetigheden, en goede koks maken hun eigen poeder door de geurige zwarte zaden uit hun groene peulen te halen en ze fijn te malen. Nafissi raadt aan om de hele zaadpeul te malen in een kruidenmolen of keukenmachine en het poeder vervolgens door een fijnmazige zeef te zeven. De overgebleven schil kan in thee of koffie worden gedaan – als u nog nooit koffie met kardemom hebt geprobeerd, stop dan met wat u aan het doen bent en maak er nu een paar.

Put your Saffron on Ice

De Iraanse manier om saffraan te bereiden voor koken of bakken is om het tot een fijn poeder te malen, en het dan in warme vloeistof te laten trekken om de maximale kleur en smaak naar boven te halen. Nafissi heeft een beter idee: Leg een paar ijsblokjes op de gemalen saffraan, en laat het smelten. Het resultaat is saffraanwater met een geconcentreerde helderheid dat kan worden gebruikt om bakwaren te versieren (zie het recept hieronder) of om de bovenkant van rijst te kleuren.

Houd gedroogde rozenblaadjes bij de hand

Rozen duiken in Iraanse recepten op in de vorm van gedestilleerd rozenwater, verse hele bloemblaadjes, gedroogde bloemblaadjes, en gedroogd poeder van bloemblaadjes. Als in een recept gedroogde rozenblaadjes of poeder worden gevraagd, koop dan geurige eetbare bloemblaadjes van goede kwaliteit, zoals deze, in tegenstelling tot hele gedroogde rozenknoppen, die veel meer moeite kosten om mee te werken omdat je ze uit elkaar moet halen. Als er gemalen bloemblaadjes nodig zijn, kunt u zelf vers poeder maken door de gedroogde bloemblaadjes in een kruidenmolen te gooien, of ze met een vijzel en stamper te verpulveren. De smaak zal veel frisser en intenser zijn dan een voorgemalen mengsel.