Chef’s Recept: Corzetti Pasta met Walnotensaus door Simonetta Capotondo

Een “sfoglina” is een vrouw die gespecialiseerd is in het maken van verse pasta met haar handen, een deegroller en een plank. Haar ambacht wordt gedreven door een intense toewijding in het vieren van een van de oudste traditionele methoden in het maken van pasta. Simonetta Capotondo definieert en beheerst het woord, en het verhaal over hoe haar passie voor pasta begon is net zo mooi als de vruchten van haar arbeid. Geïnspireerd door de geluiden en beelden van haar grootmoeders pasta maken, zette Simonetta de traditie voort door te studeren, in restaurants te werken en in 2011 deel te nemen aan de Sfoglina d’Oro pastamaakwedstrijd in Bologna, waar ze de indrukwekkende tweede plaats bemachtigde. In 2019 herkende Fabio Trabocchi haar talent en gaf haar de opdracht om te helpen bij de opening, het trainen van personeel en het geven van lessen in het maken van pasta in zijn toepasselijk genaamde restaurant Sfoglina in Washington DC. Het was daar dat Simonetta verrast was corzetti, traditionele Ligurische gestempelde pastaschijven, op het menu te vinden. “In Italië hebben we een ontelbaar aantal vormen en recepten voor pasta. Veel daarvan zijn heerlijke regionale recepten die niet alle Italianen kennen, corzetti is er daar één van. Na het zien van deze authentieke pasta op het menu wist ik dat dit een geweldige ervaring zou worden!”

Simonetta is sindsdien teruggekeerd naar Italië en werkt nu als freelancer en organiseert reiskooklessen, kookdemo’s en meer. Ze heeft een van haar favoriete corzetti recepten met ons gedeeld die thuis met een corzetti stempel gemaakt kan worden. In Sfoglina gebruikte Simonetta op maat gemaakte, handgesneden stempels gemaakt door Romagnoli Pasta Tools, een van de weinige houtbewerkers in Italië die nog steeds corzetti stempels en deegrollers maakt op de traditionele manier. Filippo Romagnoli’s gereedschap kan op maat worden ontworpen, gekocht en naar de VS worden verzonden via zijn Etsy-shop.

Corzetti Pasta met Walnootsaus door chef-kok Simonetta Capotondo

Voerzaam voor 2-3 personen

Ingrediënten:

Voor de corzetti

1 kopje 00 bloem (150 gr)
1 1/3 kopje volle bloem (50 gr)
1/4 theelepel zout (2 gr)
1 ei
1/2 eetlepel extra vergine olijfolie (4/5 gr)
Droge witte wijn
Het totaal van vloeibare ingrediënten (ei, olie, en wijn) moet 130 gr zijn (1/2 kop en 1/2 eetlepel)

Methode:

Meng het ei, de olie, de witte wijn en het zout in een kom. Voeg het meel toe. Zodra het eimengsel en het meel goed zijn opgenomen, draait u het deeg op de houten plank of het marmeren oppervlak en kneedt u het gedurende ongeveer 15 minuten. Het deeg moet soepel en elastisch aanvoelen, maar niet te plakkerig, en tot een perfecte balvorm worden gerold. Laat het 15-20 minuten rusten in een afgedekte kom.

Na de rustperiode rolt u het deeg uit op een plank tot een gelijkmatige dikte (2 mm). Gebruik een snufje bloem om uw plank te bestuiven als het deeg te plakkerig is.

Gebruik het grotere stuk van het corzetti-gereedschap om pastavormen uit te snijden en druk de pastarondjes vervolgens één voor één op het vormstuk. Om dit te doen, plaatst u elk pastaschijfje op de voorkant van de houten vorm met het motief, en drukt u het stevig aan met het andere stuk erbovenop. Laat het bovenste stuk los om de pastaschijf vrij te maken. Bestuif de stempel met bloem of griesmeel als de pasta te kleverig is.

Wanneer de saus bijna klaar is, legt u de corzetti in gezouten, kokend water. Kook ze 4-6 minuten of tot ze beetgaar zijn. Giet af, bewaar het pastawater en voeg toe aan de pan met saus.

Voor de walnotensaus

Ingrediënten:

1/2 kop walnoten (50 gr )
1/2 kop parmigiano, geraspt (15 gr)
1/4 theelepel zout (2 gr)
1/2 teentje knoflook (midden verwijderd)
2 eetlepels ricotta (20 gr)
3 eetlepels extra vierge olijfolie
Een snufje zwarte peper
Een paar blaadjes marjolein voor garnering

Werkwijze:

Blancheer de walnoten (houd er een paar apart voor de garnering). Kook de walnoten 4 minuten, laat ze uitlekken en verwijder dan de schil met een klein mesje. Droog de noten door ze in een pan met antiaanbaklaag te verwarmen, en laat ze dan volledig afkoelen.

Wanneer ze afgekoeld zijn, maak de walnoten fijn met een vijzel en stamper.

Meng in een kom de fijngemaakte walnoten, parmigiano, zout, peper, olie, en ricotta kaas door elkaar, en verwarm het mengsel dan in een sauspan.

Als de corzetti aan de saus zijn toegevoegd (eventueel met een beetje gereserveerd pastawater), garneer dan met blaadjes marjolein en gereserveerde walnoten.