Vizsgáltuk a NaHCO3 és a citromsav hatását az apo-ovotranszferrin antibakteriális aktivitására modellrendszerekben és sonkában. A hozzáadott NaHCO3 (0, 25, 50 vagy 100 mM) vagy citromsav (0,25 vagy 0,5%) 20 mg/ml ovotranszferrin oldat antibakteriális aktivitását vizsgáltuk Escherichia coli O157:H7 és Listeria monocytogenes ellen agyszív infúziós levesben. A Fe2+ vagy Zn2+ -al telített ovotranszferrin antimikrobiális aktivitását is megmértük mindkét kórokozóval szemben. Ezenkívül 100 mM NaHCO3 vagy 0,5% citromsavat tartalmazó ovotranszferrin oldatokat alkalmaztunk E. coli O157:H7 vagy L. monocytogenes baktériummal beoltott kereskedelmi sonkákra, és 4 °C-on tároltuk 4 wk-ig. Az ovotranszferrin antimikrobiális aktivitása a hozzáadott NaHCO3 koncentrációjának növekedésével nőtt. A nátrium-bikarbonát (100 mM) jelentősen javította az ovotranszferrin antibakteriális aktivitását az E. coli O157:H7 és a L. monocytogenes ellen. A citromsav (0,5%) ovotranszferrinnel kombinálva szinergista antibakteriális hatást eredményezett az E. coli O157:H7 ellen, a L. monocytogenes pedig csak a 0,5%-os citromsavra volt érzékeny. A nátrium-bikarbonát csökkentette az ovotranszferrin + citromsav erős antibakteriális hatását az E. coli O157:H7 ellen, és a nátrium-citrát használata a citromsav helyett nem eredményezett antibakteriális hatást a kórokozókkal szemben. Az ovotranszferrin antimikrobiális aktivitása savas körülmények között jelentősen megnőtt. A Zn-hez kötött ovotranszferrin megakadályozta a L. monocytogenes növekedését, ahogyan azt az apo-ovotranszferrin 100 mM NaHCO3 kezeléssel kombinálva kimutatták, de a Fe-hez kötött ovotranszferrin kevés vagy semmilyen gátló hatással nem rendelkezett az E. coli O157:H7 és a L. monocytogenes ellen. Az ovotranszferrin + 100 mM NaHCO3 nem mutatott antibakteriális hatást a 2 kórokozóval szemben a kereskedelmi sonkában, míg az ovotranszferrin + 0,5% citromsav elnyomta a L. monocytogenes növekedését a besugárzott sonkában. Összefoglalva, az ovotranszferrin NaHCO3-mal, citromsavval vagy Zn2+ -val való kombinációja fokozta az ovotranszferrin antibakteriális aktivitását az E. coli és a L. monocytogenes ellen, de az ovotranszferrin húsra vagy húskészítményekre történő alkalmazásával kapcsolatban vannak bizonyos korlátok, amint azt már tárgyaltuk.