Words by David Elliott; Recipe by Chef Jamie McFadden
Mitä yhteistä on ottomaanien sulttaanien viimeisellä palatsilla ja turkkilaisella dolmalla?
Kuninkaalliset ja täytetyt paprikat sopivat yhteen useammin kuin luuletkaan.
Bosporin rannalla Istanbulissa kohoaa Dolmabahcen palatsi, valtava marmorirakennus, jonka sulttaani Abdul Mecit rakennutti vuonna 1856 länsimaisten pankkien lainoilla.
Pitäkää mielessä, että tämä tapahtui aikana, jolloin keisarikunta oli konkurssissa ja lopullisessa taantumassa.
Nimi tarkoittaa turkiksi ”täytettyä puutarhaa”, mikä viittaa siihen, että rakennus rakennettiin Bosporista talteen otetulle maa-alueelle – täytetylle maalle, dolman tapaan.
Psst! Älä unohda nipistää tätä postausta myöhempää käyttöä varten!
Mahdollinen Ottomaanien valtakunta oli tähän aikaan itsekin selvästi täytetty, tuhoon tuomittu, joskin yhä valtava ja loistava vihannes, joka vain odotti, että sen sisuskalut poistettaisiin väkisin ja korvattaisiin vierailla ruumiilla.
Turkkia oli tukenut väärää puolta suuressa sodassa, ja nyt Ranska, Venäjä ja Iso-Britannia istuivat juhlapöydän ääreen paloittelemaan Euroopan Sairasta Miestä – ruokalistan pääasiallista kohdetta.
Ne olivat jo ennakkoon alkaneet poimia eri osia suuresta, mehukkaasta palkinnosta ja väistämättä riitelivät siitä, kenellä oli paras oikeus mehevimpiin paloihin, kuten Istanbuliin.
Tutustuin turkkilaiseen dolmaan täytettynä vihanneksena juuri tätä palatsia vastapäätä sijaitsevassa ravintolassa vieraillessani Turkissa – tarkemmin sanottuna ensimmäisellä vierailullani vanhassa keisarillisessa pääkaupungissa.
Bosporin kirkkaansiniset vedet lainehtivat hellävaraisesti laituria vasten, ja vanhat höyrylautat ristiin rastiin kiersivät tyynet vesistöt kupolien, minareettien ja tuikkivien valaisimien kulisseissa.
Tarjoilijani toi tarjoilunsa pöytään:
Kolme lihavaa ja mehevää jauheliha-riisi-dolmaa – yksi punainen, yksi keltainen ja yksi vihreä – höyryävässä pannussa, jonka rautakannen hän nosti melodramaattisesti heilahtaen ylös.
Rakastuin heti.
Oletko maistanut turkkilaista #dolmaa? Tässä on miksi sinun pitäisi — #resepti mukana! Click To Tweet
Turkkilainen Dolma Alkuperä
Konstantinopolin turkkilaisvalloituksen jälkeen vuonna 1453 valloittajat löysivät Konstantinopolin valloittajilta paitsi upeaa historiallista arkkitehtuuria täynnä olevan kaupungin, myös aivan uuden reseptikirjan.
Melko eksoottista dolma-reseptiä nauttivat yksinomaan sulttaani ja hänen suurvisiirinsä sekä hoviväki, jotka ruokailivat tyylikkäästi uudessa Topkapi-palatsissaan Seraglio Pointissa.
Pullea vihannes, joka oli täytetty maustetuilla lihoilla ja höyrytetty täydelliseksi hitaalla keittimellä, oli jonkinlainen uutuus ja varmasti herkku ottomaaneille.
Aiemmista pääkaupungeistaan Bursasta ja Edirnestä käsin eliitti oli joutunut tyytymään terveelliseen mutta rajoitettuun ruokaan, joka oli ollut heidän esi-isiensä peruspilari Keski-Aasiassa:
Vähinnä maitoa, jogurttia ja muita maitotuotteita sekä lammasta.
Lausemattakin on selvää, että he olivat innoissaan kokeilemaan jotakin erilaista.
Turkkilaisen dolman valmistus oli alunperin varattu sulttaanin pöytään. Ajan myötä se sulautui osaksi keisarillisten ruokien uutta valikoimaa, ja kaikki nauttivat siitä.
Se oli suuri tasoittaja tiukasti kerrostuneessa yhteiskunnassa, ja se levisi lopulta ottomaanien yhteiskunnan alempiin kerroksiin, ja siitä tuli yhtä suosittua myös Anatolian ylängön karuilla mailla elantonsa raapivien talonpoikaisperheiden keskuudessa.
Turkkilaisen ruoan historian jäljillä: Dolma Inspiraatio
Idea dolman takana on erittäin vanha, ja itse asiassa se ei ole mikään ihme, kun sitä ajattelee.
Kasvikset ja hedelmät ontuvat niin, että jäljelle jää vain kuori, ja sitten sisus täytetään millä tahansa haluamallasi tavalla.
Usein dolma on lautasellinen turkkilaisia täytettyjä paprikoita.
Suosituimmat täytteet ovat aina olleet pähkinöitä, hedelmiä, lihaa, riisiä ja muita vihanneksia, jotka sekoitetaan yhteen tiiviiksi ja maukkaaksi täytteeksi.
On mainintoja siitä, että dolmoja on syöty Knossoksessa, Kreetalla sijaitsevassa minolaisessa palatsikompleksissa, joka kukoisti yli kaksi vuosituhatta sitten.
Jos kuningas Minos olisi valmistanut houkuttelevan annoksen jauhelihatäytteisiä dolmoja, taivaallinen tuoksu olisi ehkä riittänyt houkuttelemaan Minotauroksen maanalaisesta labyrintistään sen sijaan, että Theseus olisi tarvinnut lähettää sen kimppuun.
Vanhat persialaiset ja kreikkalaiset nauttivat ruokia, jotka koostuivat eri ruoka-aineiden ympärille käärityistä, täytetyistä viiniköynnöksen lehdistä; mutta vasta pitkälle 1400-luvulle tultaessa dolma täydellistettiin klassisessa modernissa muodossaan Konstantinopolissa.
Se oli ollut bysanttilaisille tuttu heidän kreikkalaisen perintönsä kautta, ja kaupungin valloituksen jälkeen klassinen turkkilainen dolma omaksuttiin nopeasti ja se aloitti kansainvälisen uransa.
Se levittäytyi voitokkaiden armeijoiden ja niiden kokkien mukana, ja monien muiden islamilaisen tieteen, taiteen ja kulttuurin elementtien ohella se saapui lopulta Balkanille, Pohjois-Afrikkaan, Saudi-Arabiaan, Iraniin ja jopa Intiaan.
Vain muutamassa huumaavassa vuosikymmenessä dolma oli vakiinnuttanut asemansa niin hallitsijoiden kuin hallitsijoidenkin vakaana suosikkina, eikä se ole koskaan katsonut taakseen.
On syytä huomata, että vielä nykyäänkin Turkmenistanissa, Kazakstanissa ja Uzbekistanissa dolma on harvoin ruokalistalla.
Nämä ovat alueita, joista ottomaanien turkkilais-mongolialaiset heimojen esi-isät olivat alun perin kotoisin, ja dolman puuttuminen täältä vahvistaa ajatusta historiallisesta irtautumisesta menneisyydestä.
Turkkilaisesta dolmasta tuli voimakas kulinaarinen symboli levottoman ja levottoman elämäntavan päättymisestä, kun turkkilaiset olivat olleet Lähi-idän kalifien palkkasotureita, ja oman imperiumin perustamisesta.
How To Make Turkish Dolma
Hyvän dolman valmistaminen vaatii aikaa ja paneutumista.
Paprikat – tai muut vihannekset – on ontettava huolellisesti ja pidettävä ehjinä, ja täyte on valmistettava erikseen.
Muita kätevästi täytettäviä vihanneksia ja hedelmiä ovat esimerkiksi tomaatit, perunat, kesäkurpitsat, munakoisot ja latva-artisokat.
Kaalinlehtiä ja viiniköynnöksen lehtiä voidaan myös kietoa erilaisten elintarvikkeiden, kuten jauhelihan ja riisin ympärille. Tällainen herkku tunnetaan turkiksi nimellä ”sarma”, joka on dolman alaluokka.
Naisilla on yleensä aikaa ja kärsivällisyyttä tähän työhön, ja he tekevätkin usein tilaisuudesta yhteisöllisen tapahtuman maaseutuyhteisöissä.
Dolman puolesta puhuu myös se, että sen voi tarjoilla joko kuumana tai kylmänä.
Mahdolliset tähteet voi säilyttää jääkaapissa tai ruokakomerossa ja syödä aamulla, mikä on kätevää, jos liha on osa täytettä.
Oletko sinä kokeillut turkkilaista #dolmaa? Jos olet foodie, tässä on syy, miksi sinun on lisättävä se kulinaariselle #bucketlistillesi! Click To Tweet
Joitakin dolmoja ei tarkoituksella kuumenneta lainkaan, sillä ne ovat osa kylmää mezzehiä eli valikoimaa pienempiä ruokia, jotka nautitaan ennen pääruokaa, usein valkosipulikastikkeen kera.
Kuumia dolmoja varataan tavallisesti pääruokaan, ja ne tarjoillaan salaatin ja muiden vihannesten kera ja peitetään runsaalla pannukastikkeella.
Ei kovinkaan kaukaisessa menneisyydessä – ennen jääkaappeja ja tuoreiden elintarvikkeiden helppoa saatavuutta talvikuukausina – vihanneksia usein koverrettiin ja kuivattiin auringossa ennen kylmän sään tuloa, mikä yhdessä suolaamisen kanssa on ikivanha tapa säilyttää elintarvikkeita talven yli käytettäväksi.
Viimeaikaisen massamuuton myötä kaupunkeihin tästä käytännöstä on suurelta osin luovuttu.
Dolma nykyään
Turkkilaisessa Turkissa dolmoja tarjotaan nykyään meze- ja pääruokana yhtä todennäköisesti Ankaran ja Istanbulin kaltaisissa suurkaupungeissa kuin maaseudulla sijaitsevissa ruokapaikoissa ja kotitalouksien keittiössä.
Pulleassa, maukkaassa ja usein värikkäässä pippuridolmassa – jonka ”hattu” on vielä päässä – on jotain ainutlaatuisen lohduttavaa, kun se vain odottaa, että sen mehevä kuori leikataan herkästi irti terävällä veitsellä.
Juuri tämä pullean dekadenssin ja väkivallan häivähdyksen yhdistelmä tuo minulle aina mieleen sulttaanit, kun alan kaivaa ruokaa.
Dolmabahcen palatsin valtavat huoneet seisovat nyt tyhjinä, lohduttomina kuin ikuisiksi ajoiksi aikakaudelleen karkotetut aaveet.
Mutta dolmat marssivat yhä eteenpäin elävänä muistutuksena niistä kaukaisista päivistä, jolloin ottomaanit hallitsivat Algeriasta ja Egyptistä Mekkaan ja Bagdadiin, ja heidän armeijansa uhkasivat Wieniä.
Miten dolmoja valmistetaan
Haluatko nähdä omakohtaisesti, miten täytettyjä dolmoja tehdään?
Katso tämä kokkausvideo:
Kasvisruokaa sisältävä turkkilaisen dolman resepti
Tahdotko turkkilaisen dolman reseptin, jotta voisit valmistaa oman dolman kotona?
Kokki Jamie McFadden, Cuisiniers Catering -yrityksen perustaja, tarjoaa ainutlaatuisen kierroksen klassikolle.
Tämä kasvispainotteinen dolma-resepti – jota voisi itse asiassa pitää ”sarmana”, koska vihannes on kääritty täytteen ympärille – on gluteeniton, viljaton ja riisiton sekä 100-prosenttisesti vegaaninen.
Pro-vinkki:
Kokki Jamie suosittelee yhdistämään turkkilaisen dolman Snowbirds Vintners Grüner Veltlinerin tai Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blendin kanssa.
Tutustu tähän herkulliseen #kasvisruokareseptiin turkkilaiseen dolmaan. Nami! Klikkaa twiittaamaan
Tehdään 30 dolmaa
Ainesosat:
- 30 viinirypälelehteä, huuhdeltu, valutettu ja kuivattu
- 2 kuppia palsternakkaa, kuorittu, kuorittu ja hienonnettu
- ½ kuppia valkosipulia, hienonnettu
- 1/4 kupillista paahdettuja pinjansiemeniä
- 1 rkl hienonnettua valkosipulia
- 1/4 kupillista hienonnettua selleriä
- 1 rkl. tuoretta sitruunamehua
- ¼ kuppia hienonnettua punaista paprikaa
- ¼ kuppia hienonnettua persiljaa
- 1/4 kuppia hienonnettua minttua
- ¾ tl kumpikin suolaa & pippuria
- 1 sitruunan kuori
- 1/4 kupillista veteen liotettuja & valutettuja herukoita
OHJEET:
Vaihe 1:
Kastele viinirypälelehtiä lämpimässä vedessä 2 tuntia, kuivaa ne huolellisesti ja aseta sivuun paperipyyhkeiden väliin erillään pidettäviksi.
Elämmitä uuni 150 asteeseen. Laita 1/2 kupillista valkoista jauhettua sipulia 150-asteiseen uuniin kuivumaan 20 minuutiksi. Jäähdytä ja lisää alla olevaan seokseen.
Vaihe 2:
Valmistelu: 2 kuppia palsternakkaa, kuorittu, kuorittu ja kuorittu, hienonnettu.
Pane ruokaprosessoriin ja pulssita, kunnes se muistuttaa riisiä.
Siirrä kulhoon ja lisää kuivattu sipuli.
Vaihe 3:
Yhdistele:
- 1/4 kupillista paahdettuja pinjansiemeniä
- 1 rkl hienonnettua valkosipulia
- 1/4 kupillista hienonnettua selleriä
- 1 rkl tuoretta sitruunan mehua
Soseuta tehosekoittimessa, kunnes saat aikaan majoneesin näköistä. Laita sekoituskulhoon ja lisää palsternakat.
Vaihe 4:
Yhdistele:
- ¼ kuppia hienonnettua punaista paprikaa
- ¼ kuppia hienonnettua persiljaa
- 1/4 kuppia hienonnettua minttua
- ¾ tl kutakin suolaa & pippuria
- 1 sitruunan kuori
- 1/4 kupillista vedessä liotettuja & valutettuja herukoita
.
Sekoita varovasti sekoituskulhossa ja sekoita joukkoon palsternakka- ja pinjansiemenseos.
mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan, lisää halutessasi lisäpuristus sitruunamehua.
Vaihe 5:
Kokoonpano:
Aseta 1 rkl täytettä viinirypälelehteä kohti ja rullaa.
Jäähdytä ja säilytä jääkaapissa enintään 2 päivää
Nauti!
Onko sinulla herkullinen turkkilainen dolma-resepti jaettavaksi tai vain hauska fakta?
Suositeltavaa luettavaa:
How To Indulge In Turkey’s Delicious Culinary Culture
Tree of Life: Turkish Home Cooking
Piilotaskun matkahuivit