Salsa Golf

Tarttinen, hedelmäinen ja makea, ja pääasiassa kahdesta perusaineksesta, majoneesista ja ketsupista koostuva salsa golf on yksi argentiinalaisen keittiön tunnusomaisimmista kastikkeista. Se on erittäin suosittua myös Uruguayssa.

Miten salsa-golf on syntynyt?

Salsa-golfin historian päähenkilö on Luis Federico Leloir, joka syntyi 6. syyskuuta 1906 Pariisissa ja kuoli 2. joulukuuta 1987 Buenos Airesissa Argentiinassa.

Luis Federico Leloir opiskeli lääketiedettä vuodesta 1924 alkaen Buenos Airesin yliopistossa ja väitteli tohtoriksi vuonna 1932. Sen jälkeen hän työskenteli apulaistutkijana yliopiston fysiologian laitoksessa.

Vuonna 1941 hänet ylennettiin fysiologian professoriksi ja vuodesta 1947 hän otti vastuulleen Fundacion Campomarin biokemiallisen tutkimuslaitoksen johtamisen. Vuonna 1970 hän sai Nobelin kemianpalkinnon.

Historia kertoo, että salsa-golf on keksinnöllisyydestään velkaa Luis Federico Leloirille Mar del Platassa, kun hän oli nuori opiskelija. Virallisen version mukaan nuori opiskelija vietti nimittäin 1920-luvun puolivälissä kesän Mar del Platassa, Atlantin valtameren rannalla sijaitsevassa kaupungissa Buenos Airesin maakunnassa.

Se oli huoleton loma ystävien kanssa, eikä hän osannut edes kuvitella, että lähes 50 vuotta myöhemmin hän saisi Nobelin kemianpalkinnon. Tämän kaveriporukan seurassa Luis Federico kävi Golf Clubilla, joka sijaitsi hyvin lähellä ikonista Playa Granden rantaa.

Yksi päivänä, kun hän kyllästyi syömään katkarapuja pelkän majoneesin kera, Luis Federico pyysi Golf Clubin ravintolan tarjoilijaa tuomaan kaikki keittiössä saatavilla olevat kastikkeet ja mausteet.

Väsyneenä perinteiseen majoneesia sisältävään aderezoon (lisukkeeseen) hän kokeili uutta seosta: sitruunaa, sinappia, suolaa, pippuria, ketsuppia ja joitain mausteita, joita oli tarjolla. Leloir kokeili erilaisia yhdistelmiä siinä toivossa, että löytäisi oikean yhdistelmän.

Vähän ajan kuluttua hän lopulta päätti, että yksinkertainen sekoitus, jossa oli yhtä paljon majoneesia ja ketsuppia, sopi täydellisesti katkarapujen lisäkkeeksi. Sitten hän lisäsi hieman konjakkia ja hieman Tabascoa. Hänen ystävänsä, jotka kannattivat sitä, päättivät kutsua sitä salsa-golfiksi, aivan kuten paikkaa, jossa se oli keksitty.

Sen jälkeen salsa-golfin maine kasvoi ja siitä tuli nopeasti kaupallinen. Leloir ei kuitenkaan koskaan patentoinut tätä kastiketta, ja kuten hän itse totesi monta vuotta myöhemmin: ”Jos olisin patentoinut tämän kastikkeen, meillä olisi nykyään paljon enemmän rahaa tutkimukseen.”

Luis Federico Leloir, jolla on vaikuttava ansioluettelo lääkärinä, biokemistinä, fyysikkona, yliopiston professorina ja kemistinä, on tehnyt erittäin kunniakkaan ja ansiokkaan tieteellisen uran.

Tänä päivänä on olemassa useita reseptejä, vaikka koostumuksen muuttumattomat osat ovat majoneesi, tomaattikastike, erityisesti ketsuppi, sinappi ja valinnaisesti mausteita maun mukaan, kuten paprika, oregano, kumina jne. Worcestershire-kastike korvaa nykyään usein konjakin.

Valinnasta tai mausteista riippumatta salsa golfin, tämän vaaleanpunaisen kastikkeen, jota levitetään anteliaasti panchojen (nakkisämpylöiden), milanesojen (snitzelien), pebetesien, pebete de queson (juustopebete) tai pebete de jamón y queson (kinkku-juustopebete) ja carlitosien (grillattujen voileipien) päälle kaikkialla Argentiinassa, keksi kuuluisa argentiinalainen kemisti, Nobel-palkittu Luis Federico Leloir.

Kastikkeiden synty

Sana salsa tulee latinan sanasta salsus (suolainen), koska suola on aina ollut perusmauste jokaisessa keittiössä.

Jo Mesopotamiassa kolmannella vuosituhannella eaa. ja sittemmin koko Välimeren alueella käytettiin kastikkeita maustamaan lähes kaikkia valmisteita.

Garum eli liquamen (joka tarkoittaa latinaksi ”mehua” tai ”kastiketta”) oli kastike, tärkein mauste, jota käytettiin Roomassa etruskien ajalta lähtien ja antiikin Kreikassa (garos). Ne olivat kalanlihaa tai sisäelimiä, jopa ostereita, joita oli käynyt pitkään runsaassa suolassa mädäntymisen välttämiseksi. Sitä käytettiin monissa ruokalajeissa lähinnä sen voimakkaan suolaisen maun vuoksi.

Garum oli kuuluisa antiikin roomalaisten keskuudessa, mutta mausteita ja aromaattisia yrttejä (sinappia, korianteria, kuminaa, tilliä, timjamia, valkosipulia, sahramia tai pippuria) käytettiin usein, kuten käy ilmi teoksesta ”Re coquinaria” tai ”Kulinaariset taidot”, joka on nimetty roomalaisista ruokaohjeista koostuvaksi kymmeneksi kokoelmaksi, joka laadittiin 400-luvun lopulla ensimmäisen vuosisadan alussa kuuluisan gastronomian alan kuuluisan tutkijan Gavius Apicius’n johdolla.

Tästä teoksesta käy jo ilmi, että kastikkeet ja dipit olivat hyvin suuri ja tärkeä osa roomalaista keittiötä. Ilman niitä kukaan ei syönyt lihaa ja kalaa.

Aikaan juhlaillallisen onnistumisen kannalta oli tärkeää tuntea kastikkeet ja siten myös mausteet ja ennen kaikkea osata säestää niitä ruoan kanssa. Kastikkeet sitten muuttivat ruoan makua, ne tekivät siitä maukkaamman, vaikka ei voitu sanoa, että niiden tuoksu oli aina kutsuva.

Titus Maccius Plaute (254-184 eaa.), joka tunnetaan yleisesti nimellä Plautus, oli kuuluisa roomalainen kirjailija, joka sanoi, että kastikkeiden tuoksu muistutti hikoilun ja voiteiden sekoituksen tuoksua.

Plinius vanhempi, vuonna 23 jKr. Pohjois-Italiassa asuva 1. vuosisadan roomalainen kirjailija ja luonnontieteilijä, Luonnonhistoria-nimisen monumentaalisen tietosanakirjan kirjoittaja, muistelee kirjoituksissaan, että tuoretta minttua, jonka tuoksu kiihdytti ruokahalua, yhdisteltiin samassa suhteessa salaatin kanssa kala- tai kananmunaruokien kanssa.

1300-luvulla ranskalainen kokki Guillaume Tirel, joka kirjoitti Viandierin, keskiajan kuuluisimman ranskalaisen keittokirjan, auttoi rikastuttamaan kastikkeiden valmistusta.

Sittemmin näyttää siltä, että Ranskan hoviin Katariina de Medicin mukana saapuneet firenzeläiset kokit (1500-luvulla) rikastuttivat myös kastikkeiden moninaisuutta bechamel-kastikkeen todennäköisellä esi-isällä: lo bianco mangia.

Jatkossakin Ranskan hoviin espanjalaiset kokit, jotka seurasivat Itävallan Annaa (1600-luvulla), toivat mukanaan espanjalaista kastiketta eli ruskeaa kastiketta.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, yleisesti tunnettu nimellä Talleyrand, kuuluisa ranskalainen valtiomies ja diplomaatti, syntynyt 1754 Pariisissa, oli Ranskan tärkein poliitikko, ja vuonna 1814 pidetyssä Wienin kongressissa voittajakoalition suurimman vallan Ison-Britannian edustajien edessä hän lohdutti itseään vakuuttelemalla: ”Englannilla on kolme kastiketta ja 360 uskontoa, Ranskalla on kolme uskontoa ja 360 kastiketta.”

Kuumimmat kastikkeet, joita käytetään erityisesti ammattikeittiöissä, luettelee niin sanotut ”emokastikkeet” tärkeimpien joukkoon: bechamel, samettikastike eli valkokastike, espanjankastike eli ruskeakastike ja tomaattikastike.

Auguste Escoffier, kuuluisa ranskalainen keittiömestari, ravintoloitsija ja kulinaristinen kirjailija, puhuu ”ranskalaisen ruokakulttuurin suuruudesta” ja esittelee ”aristokraattisen” version kansankeittiön dipeistä.

Vähemmistö eri keittiöiden kylmistä kastikkeista eri puolilta maailmaa on auttanut rikastuttamaan kotiruokien makuja, ja niiden voidaan sanoa olevan melkeinpä kaikki johdettu majoneesista, joka tunnetaan myös nimellä ”kastiketta” (sauce”), kuten salsa golf.

Minkä kanssa syödään salsa golfia?

Argentiinassa salsa golfia käytetään suurimmassa osassa salaattikastikkeita, lämpimän tai kylmän lihan kastikkeita.

Salsa golf on tärkein ainesosa kylmän aterian valmistuksessa, ja suosituin, tyypillisimmin argentiinalaisittain käytetty yhdistelmä on palmusydämet ja salsa golf.

Toinen kuuluisa variaatio palmusydämen ja salsa golfin käytöstä on Richmond-salaatti, joka on Buenos Airesissa sijaitsevan kuuluisan teehuoneen ja kirjallisuuskahvilan Confitería Richmondin luoma salaatti. Tämä runsaasti salsa golfilla maustettu Richmond-salaatti valmistetaan katkaravuista, omenaviipaleista, kovaksi keitetyistä kananmunaviipaleista, selleristä ja palmusydämistä.

Salsa golfin muunnelmat

Espanjassa tätä kastiketta kutsutaan nimellä salsa rosa eli vaaleanpunainen kastike. Venezuelassa ja Kolumbiassa se tunnetaan myös nimellä ruusukastike.

Puertoricossa sitä kutsutaan mayoketsupiksi ja Dominikaanisessa tasavallassa mayocachúksi.

Brasiliassa sitä kutsutaan nimellä molho rosé.

Espanjassa on myös salsa golf, ja se on itse asiassa majoneesin ja tomaattikastikkeen sekoitus (on myös ketsuppia sisältävä versio), ja sen sävy on vaaleampi kuin vaaleanpunaisen kastikkeen. Sitä syödään grillatun kalan ja äyriäisten kanssa.

Thousand Island dressing on amerikkalainen versio. Se valmistetaan majoneesista ja se voi sisältää oliiviöljyä, sitruunamehua, appelsiinimehua, paprikaa, Worcestershire-kastiketta, sinappia, etikkaa, kermaa, chilikastiketta, tomaattipyreetä, ketsuppia tai Tabasco-kastiketta. Se muistuttaa venäläistä versiota salsagolfista, jota kutsutaan venäläiseksi kastikkeeksi.

Amerikkalaisessa versiossa on yleensä myös hienonnettuja aineksia, joihin voi kuulua suolakurkkua, sipulia, paprikaa, vihreitä oliiveja, kovaksi keitettyjä kananmunia, persiljaa, chiliä, ruohosipulia, valkosipulia tai pähkinöitä ja hienonnettuja kastanjoita.

Cocktailkastike liitetään usein aikanaan kuuluisan englantilaisen keittiömestarin ja ruokakriitikon Fanny Cradockin (26. helmikuuta 1909 – 27. joulukuuta 1994) ansioksi, joka esiintyi usein televisiossa ruoanvalmistusnäytöksissä. Todellisuudessa tämä valmiste mainittiin jo 1960-luvulla Yhdysvalloissa. Se oli tarkoitettu tarjoiltavaksi merenelävien, erityisesti katkarapujen kanssa.

Isossa-Britanniassa ja tietyissä Euroopan maissa, kuten Ranskassa, Alankomaissa tai Belgiassa, tämä kastike koostuu majoneesista, johon on lisätty ketsuppia, vahvaa alkoholia (konjakkia tai viskiä), sitruunamehua ja usein Tabascoa ja/tai Worcestershire-kastiketta.

Isossa-Britanniassa tätä kastiketta kutsutaan usein nimellä Marie-Rose-kastike. Yhdysvalloissa tämä kastike on ulkonäöltään ja maultaan hyvin erilainen, sillä se ei sisällä majoneesia, vaan se valmistetaan ketsupista tai chilikastikkeesta, johon on sekoitettu piparjuurta ja sitruunamehua.