Domesday Bookin aikaan vuonna 1086 Englannissa oli 5624 vesivoimalla toimivaa myllyä. Noin yksi jokaista 300 asukasta kohden.
Sitten myllyjen määrä kasvoi väestönkasvun myötä.
Myllyn pyörittäminen oli kovaa työtä.
Vesipyörä oli kytketty hammaspyörien kautta pyörittämään ylempää myllynkiveä (”juoksupyörää”) noin 120 kierrosta minuutissa. Alempi myllynkivi oli kiinnitetty myllyn lattiaan.
Ylempi myllynkivi voitiin irrottaa päävetoakselista, jolloin vesipyörän voimaa voitiin käyttää muihin tarkoituksiin, useimmiten nostimen käyttämiseen viljasäkkien nostamiseksi myllyn yläosaan ja myös mekaanisen seulan käyttämiseen jauhojen hienontamiseksi.
Pellonpojat toivat viljaansa myllyyn jauhettavaksi. Myllymiehen palkkio oli perinteisesti keskiajalla. yksi kahdestoistaosa tai yksi kuudestoistaosa tuotetuista jauhoista (laadusta riippuen).
Myllymies ei useinkaan omistanut myllyään, vaan vuokrasi sen (joskus paikalliselta herralta tai kirkolta tai muulta maanomistajalta), joten osa myllärin osuudesta meni myllyn vuokran maksamiseen. (”Vuokra” on lähellä, mutta ei ehkä aivan oikea sana.) Myllymies maksoi usein prosenttiosuuden jauhetuista jauhoista (aivan kuten hän laskutti) eikä kiinteää vuokraa myllyn omistajalle.)
Vilja tuotiin myllyyn säkissä, yleensä vaunuilla tai kärryillä. Myllymies kytki ketjunostimen vetoakseliin ja nosti jauhosäkit sen avulla myllyn ylimpään kerrokseen (”säkkikerrokseen”), josta hän kippasi säkit säiliöihin. Kun hän oli nostanut kaiken viljan tai säiliöt olivat täynnä, mylläri irrotti ketjunostimen ja kytki juoksupyörän vetoakseliin. Hän säätää juoksupyörän ja alemman myllynkiven välistä etäisyyttä tuotettavan jauholaadun mukaan (ja säätää sitä mahdollisesti useita kertoja uudelleen, kun se on käynnissä). Sen jälkeen hän avasi säiliöistä lähtevän suppilon, jotta painovoima voisi syöttää viljan ”liukukiveksi” kutsuttuun kaltevaan kaukaloon.
Myllymies seisoi liukukiven vieressä ja ravisteli sitä varovasti säätääkseen viljan virtausta ja ohjatakseen sen juoksukiven keskellä olevaan reikään. Jauhetut jauhot tulivat juoksupyörässä olevien urien kautta myllyn kivien ulkokehälle, josta ne kulkeutuivat kouruun, joka vei ne myllyn alempaan kerrokseen, jossa ne joko menivät säiliöihin, ennen kuin ne menivät vesipyörän voimalla toimivan seulan läpi, joka jalosti jauhot tasalaatuisiksi, ennen kuin ne lähetettiin toista kourua pitkin säkkeihin, tai jauhot lähetettiin suoraan säkkeihin, jos tuotettiin heikkolaatuisempia jalostamattomia jauhoja.
Tavallisesti tarvittiin apulaista ohjaamaan jauhot kourusta säkkeihin.
Säkit lastattiin sitten vaunuihin tai kärryihin ja vietiin maanviljelijöiden mukana kotiin, lukuun ottamatta myllärin osuutta.
Keskiajalla oli tavallista (varsinkin ensimmäisinä vuosisatoina), että mylläri oli myös leipuri. Hänellä oli uuni, ja hän itse (erityisesti muina kuin sadonkorjuuaikoina, jolloin myllytystä oli vähemmän) tai hänen perheensä jäsenet käyttivät myllärin osuuden (ja muiden maanviljelijöiden tai kyläläisten, joilla ei ollut omaa uunia, jauhoja) leivän ja muiden leivonnaisten leipomiseen. Ihmiset, jotka hankkivat häneltä leipää tai käyttivät hänen uunejaan, maksoivat myllärille tietenkin eri tavoin.
Myllyn myllytyksen ja leipomisen lisäksi myllyn ylläpitoon liittyi paljon työtä. Myllyn koneet tukkeutuivat jauhopölystä, ja kaikki koneet oli puhdistettava vähintään kerran viikossa, kuumimpina ja kiireisimpinä kesäkuukausina jopa useammin kuin kerran päivässä.
Myllymiehen oli myös ylläpidettävä voimajärjestelmäänsä, myllypatoa, myllylammikkoa ja myllyn juoksurataa, jotka kaikki oli pidettävä puhtaina kelluvasta roskasta ja niiden rakenteet kunnossa. Myllynpyörää oli huollettava, samoin kuin hammaspyöriä, vetoakselia, kytkimiä ja muita koneistoja (kaikki oli tehty puusta, joka kului melko nopeasti).
Joitakin tärkeimpiä huoltotöitä olivat myllynkivet. Ne oli puettava säännöllisesti (jopa neljän viikon välein, jos mylly oli jatkuvasti käynnissä – yleensä kuitenkin paljon harvemmin). Hiominen tarkoitti myllynkiven urien uudelleen muotoilua (ja teroittamista), sillä ne tekivät varsinaisen työn eli jauhoivat viljan. Usein mylläri muokkasi omat myllynkivensä, mutta toisinaan erikoistunut myllymies kulki alueen kaikkien myllyjen välillä muokkaamassa myllynkiviä.
Myllynkivet kuluivat lopulta loppuun, ja ne täytyi vaihtaa. Uudet myllynkivet olivat kalliita. Kaikki parhaat myllynkivet keskiajan Englannissa tulivat Ranskasta, josta löytyi tarkoitukseen parhaiten soveltuvaa kiveä. Peak Districtin hiekkakivestä tehtyjä myllynkiviä oli olemassa, mutta se oli huonompaa kiveä, jota käytettiin enimmäkseen eläinten rehun kurssijyrsintään.
Myllynkivien siirtäminen, niiden muokkaaminen tai vaihtaminen, oli vaikeaa ja vaarallista työtä. Myllynkivet olivat hyvin painavia, eikä keskiaikaisissa myllyissä ollut tarpeeksi vahvoja nostureita myllynkivien nostamiseen. Työ oli tehtävä kiilojen, keilojen ja lihasvoiman avulla.
Jos myllynkivi pudotettiin, se syöksyi myllyn kellariin ja tuhosi kaiken tieltään. Oli olemassa taikausko, jonka mukaan myllynkivi, joka satutti tai tappoi ihmisen, oli ikuisesti epäonninen ja paha. Sen uskottiin haluavan juoda lisää verta. Jos täysin hyvä myllynkivi satutti jotakuta, se poistettiin käytöstä eikä sitä enää koskaan käytetty viljan jauhamiseen. Myllykivi päätyi usein tappamansa miehen hautakiveksi tai oven askelmaksi (jolloin ihmiset astuivat kiven päälle ja veivät pahan pikku hiljaa mukanaan jalanjäljillään).
Kuluneita myllynkiviä, jotka saatiin pois myllystä ilman vammoja, käytettiin usein siltojen tukipilareina tai materiaalina myllyn padon paikkaamiseen tai vahvistamiseen.
Myllyttäjien oli myös ylläpidettävä myllyrakennusta ja leipomoa (jos heillä oli sellainen).
Myllyttäminen oli ammattitaitoista työtä. Myllymestarilla sanottiin olevan ”myllärin kosketus”. Hän tiesi jauhoja tunnustelemalla, miten säätää pyörimisnopeutta, viljan syöttöä ja myllynkivien väliä, jotta jauhosta saataisiin oikeanlaatuista. Hän tiesi myllynsä käyntiäänestä, jos mylly oli kulunut tai jos oli syntymässä jokin ongelma.
Myllymestariksi pääseminen vaati vuosien oppisopimuskoulutuksen. Useimmilla myllyttäjillä oli yksi tai kaksi oppipoikaa, joita he kouluttivat, sekä mahdollisesti muita perheenjäseniä apulaisina (varsinkin jos he pyörittivät myös kylän leipomoa).
Myllymies oli yksi keskiaikaisen kylän vauraimmista jäsenistä. Varmasti vauraampi kuin maanviljelijät, vaikkakin vähemmän vauras kuin paikallinen ritari tai maanomistaja. Ehkäpä paikallinen seppä saattoi kilpailla myllärin kanssa eräänlaisena ”keskiluokkaisena” kyläläisenä.
Myllymiehiä paheksuttiin toisinaan talonpoikien keskuudessa, koska he olivat paremmin toimeentulevia, ja heitä epäiltiin toisinaan siitä, että he ottivat itselleen enemmän kuin heille kuuluvan osuuden.