Tutkittiin NaHCO3:n ja sitruunahapon vaikutusta apo-ovotransferriinin antibakteeriseen aktiivisuuteen mallijärjestelmissä ja kinkussa. Arvioitiin 20 mg/ml:n ovotransferriiniliuoksen, johon oli lisätty NaHCO3:a (0, 25, 50 tai 100 mM) tai sitruunahappoa (0,25 tai 0,5 %), antibakteerista aktiivisuutta Escherichia coli O157:H7- ja Listeria monocytogenes -bakteereja vastaan aivosydäninfuusioliemessä. Myös Fe2+:lla tai Zn2+:lla kyllästetyn ovotransferriinin antimikrobista aktiivisuutta mitattiin molempia patogeenejä vastaan. Lisäksi ovotransferriiniliuoksia, jotka sisälsivät joko 100 mM NaHCO3:a tai 0,5 % sitruunahappoa, levitettiin kaupallisiin kinkkuihin, joihin oli inokuloitu E. coli O157:H7 tai L. monocytogenes, ja niitä varastoitiin 4 °C:ssa 4 wk ajan. Ovotransferriinin antimikrobinen aktiivisuus lisääntyi lisätyn NaHCO3:n pitoisuuden kasvaessa. Natriumbikarbonaatti (100 mM) paransi merkittävästi ovotransferriinin antibakteerista aktiivisuutta E. coli O157:H7:ää ja L. monocytogenesiä vastaan. Sitruunahappo (0,5 %) yhdessä ovotransferriinin kanssa johti synergistiseen antibakteeriseen vaikutukseen E. coli O157:H7:ää vastaan, ja L. monocytogenes oli herkkä pelkälle 0,5 % sitruunahapolle. Natriumbikarbonaatti vähensi ovotransferriinin + sitruunahapon voimakasta antibakteerista vaikutusta E. coli O157:H7:ää vastaan, eikä natriumsitraatin käyttö sitruunahapon sijasta tuottanut antibakteerista vaikutusta taudinaiheuttajia vastaan. Ovotransferriinin antimikrobinen aktiivisuus lisääntyi merkittävästi happamissa olosuhteissa. Zn:ään sitoutunut ovotransferriini esti L. monocytogenes -bakteerin kasvua, kuten havaittiin apo-ovotransferriinillä yhdistettynä 100 mM NaHCO3-käsittelyyn, mutta Fe:hen sitoutuneella ovotransferriinillä oli vain vähän tai ei lainkaan inhiboivaa vaikutusta E. coli O157:H7:ää ja L. monocytogenesiä vastaan. Ovotransferriini + 100 mM NaHCO3 ei osoittanut antibakteerista aktiivisuutta kahta patogeeniä vastaan kaupallisissa kinkuissa, kun taas ovotransferriini + 0,5 % sitruunahappo tukahdutti L. monocytogenes -bakteerin kasvua säteilytetyissä kinkuissa. Yhteenvetona voidaan todeta, että ovotransferriinin ja NaHCO3:n, sitruunahapon tai Zn2+:n yhdistelmät paransivat ovotransferriinin antibakteerista aktiivisuutta E. coli- ja L. monocytogenes -bakteereja vastaan, mutta ovotransferriinin soveltamiseen lihaan tai lihavalmisteisiin liittyy joitakin rajoituksia.