Kirjoittanut Dennis Keohane / 20. huhtikuuta 2018 /
Useimmille aloitteleville kokkeille ja takapihan grillimestareille tulee joskus lyhyt hetki pelkoa ennen pihvin valmistamista. Grillin hiilet ovat tulikuumat, ja avaat kauniin prime ribin tai filet mignonin, jonka olet antanut olla huoneenlämmössä, ja sitten pysähdyt miettimään: ”Kuinka en mokaa tätä.”
Täydellisen pihvin ostaminen ja täydellisen pihvin kypsentämisen todellisen toteuttamisen prosessin toteuttaminen ovat kaksi täysin erilaista asiaa.
Olemme jakaneet suosikkireseptejämme ja -menetelmiämme naudanlihan kypsennyksessä, mutta emme ole keskustelleet kovinkaan montaa kertaa kypsyydestä. Seuraavassa on muutamia ohjeita, joiden avulla voit valmistaa joka kerta murean ja mehukkaan pihvin, jotta sinun ei enää koskaan tarvitse kokea sitä hetkeä, jolloin olet huolissasi esikypsennyksestä.
Meidän näkökulmastamme pihvin täydellinen kypsyysaste on puolikypsä. Useimpien naudanlihapalojen kypsennys tälle tasolle tekee lihasta mureaa, mehukasta ja suussa sulavaa. Nurmirehunaudanlihan osalta puolikypsä on ihanteellinen myös siksi, että nurmirehunaudanlihasta tulee sitkeämpää ja kuivempaa, kun se kypsennetään korkeampaan sisälämpötilaan.
Nurmirehuruokintasuositukset
Koska nurmirehunaudanlihassa on tavanomaista naudanlihaa vähemmän rasvaa, se kypsyy helposti ylikypsäksi. American Grassfed Association suosittelee, että nurmirehunaudanliha on ”ihanteellista raakana tai puolikypsänä.”
Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) suositusten mukaan naudanliha olisi kypsennettävä 145 asteen sisälämpötilaan, jotta se olisi puolikypsää. Naudanlihan ihanteellinen sisälämpötila on 125 astetta raakana ja 135 astetta puolikypsänä. Voit tarkistaa lämpötilan lihalämpömittarilla tai muulla kypsennyslämpömittarilla suoraan grillissä tai uunissa.
Yhdysvaltain maatalousministeriö suosittelee, että pihvin annetaan levätä kolme minuuttia kypsennyksen loppuunsaattamiseksi, mutta Head ButcherBox -keittiömme keittiömestarin, Yankel Polakin, mielestä naudanlihapalojen on parempi antaa kypsennyksen loppuunsaattamiseksi olla paikoillaan kahdeksan tai kymmenen minuuttia. Kun naudanlihan annetaan levätä ennen leikkaamista, pihvi kypsyy tasaisemmin ja säilyttää mehunsa.
Koska naudanliha kypsyy vielä lepoajan aikana, American Grassfed Association suosittelee, että pihvi poistetaan, kun se on 5-10 astetta viileämpi kuin lämpötila, jonka haluat saavuttaa. Koska naudanliha jatkaa kypsentämistä huoneenlämmössä, kun se on poissa lämmönlähteestä, se saavuttaa odotetun sisälämpötilan lepojakson jälkeen.
Grassfed Association sanoo myös, että jos haluat lihan kypsäksi, ruohokasvatettua ja ruoholla viimeisteltyä naudanlihaa voi kypsentää pidempään alhaisessa lämpötilassa. He suosittelevat myös kypsennystä kastikkeen kanssa tai kastikkeessa kosteuden lisäämiseksi kypsempiin naudanlihapaloihin.
Nurmella ruokittu naudanliha kypsyy 30 prosenttia nopeammin kuin tavanomainen viljalla ruokittu naudanliha, joten grillauksen tai paahtamisen aikana on oltava tarkkana. Mikään ei ole pahempaa kuin herkullisen nurmirehulihapalan pilaaminen kypsennyttämällä se väärin.
Kohtauksia naudanlihapalojen kypsennyksestä
Vaikka suositukset oikean kypsyysasteen saamiseksi voidaan mitata pikalämpömittarilla, täydellisen pihvin saamisen niksit liittyvät enemmänkin kypsennysmenetelmiin, kypsennyslämpötiloihin ja muutamaan muuhun tekijään.
Ensiksi on hyvä tietää, mistä naudanlihapalasta leikkuupala lehmässä on peräisin. Lehmän eri osien leikkauserot – jotka tunnetaan nimellä ”primals” – ovat avainasemassa siinä, miten pihvi kypsyy. Ribeye-pihvit, filee mignon ja strippipihvit ovat kaikki peräisin osista, joita käytetään vähemmän. Siksi ne ovat niin luonnostaan mureita.
Nämä pihvit on parasta paahtaa ja kypsentää sitten kuivalla lämmöllä. Voit paahtaa ne pannulla ja paahtaa tai broilata ne sitten uunissa tai ruskistaa ne kaasugrillissä korkealla lämmöllä tai tulikuumilla hiilillä ja siirtää ne sitten viileämpään osaan, jossa ne kypsyvät epäsuorasta lämmöstä.
Kokki Yankel suosittelee esimerkiksi, että New Yorkin strippipihviä kypsennetään kaasu- tai hiiligrillin kuumalla osalla neljästä viiteen minuuttia puolta kohti ja siirretään sitten viileämpään osaan kahdeksi-kolmeksi minuutiksi jokaista puolta kohti. Näin saadaan herkullinen, puolikypsä pihvi.
Muut naudanlihapalat, erityisesti ne, jotka ovat peräisin lehmän alueelta, jota käytetään enemmän, ovat usein vähemmän mureita ja ne on marinoitava ennen grillausta tai hidasta kypsentämistä. Tämä pätee erityisesti kylkipihveihin, skirt-pihveihin, brisket- tai hanger-pihveihin. Nämä pihvit hyötyvät pidemmästä kypsennysajasta ja mausteista, hieronnoista ja marinadeista, jotta niistä tulisi mureampia. Toinen avain näihin pihveihin on varmistaa, että ne on leikattu oikein.
Naudanlihapihveissä kannattaa noudattaa USDA:n sisälämpötilaohjeita tai kypsennyttää lämpötilaan, joka on sinulle sopiva. Alla olevassa taulukossa on joitakin ehdotettuja paahtopaistien kypsennysaikoja.
USDA:n suositukset muille paloille ja lihalajeille
Syy siihen, että lihan sisälämpötilaa koskevat ohjeet ovat olemassa, on sen varmistaminen, että kaikki pihvin tai paahtopaistin pinnalla mahdollisesti olevat bakteerit poistuvat. Ulkolämpötila 160 astetta riittää tähän tarkoitukseen. Haitallisia bakteereja, kuten E. coli -bakteeria, on vain lihan pinnalla, joten 145 asteen sisälämpötila on turvallinen. Riippumatta siitä, grillataanko vai paistetaanko lihaa, ulkolämpötilan kynnysarvo saavutetaan helposti suositellun sisälämpötilan saavuttamiseksi.
USDA:lla on erilainen ohje jauhelihalle, jota he suosittelevat kypsennettäväksi 160 asteen sisälämpötilaan, jotta liha olisi keskikypsää. Jauhelihassa on enemmän pinta-alaa, joka voi saastua, toisin kuin suuremmassa yksittäisessä palassa.
Pihvien ja paahtopaistien 145 asteen sisälämpötila on sama sisälämpötila, jota USDA suosittelee sianlihalle, vasikanlihalle, lampaankyljyksille ja paahtopaistille. Myös kinkulle suositellaan 145 asteen sisälämpötilaa ja samaa kolmen minuutin lepoaikaa.
Kanan, kalkkunan ja muun siipikarjan – kanan tai kalkkunan rintojen, kokonaisen linnun, koipien, reisien, siipien, jauhetun siipikarjan ja täytteen – sisäisen lämpötilan on USDA:n suosituksen mukaan kypsennettävä 165 asteeseen. Kokonaisen linnun sisälämpötila tarkistetaan parhaiten reiden paksuimmasta kohdasta, mutta sinun on varmistettava, ettet koske luuhun. Luu voi olla joko paljon kuumempi tai paljon viileämpi kuin ympäröivä liha riippuen siitä, kuinka kauan se on kypsennetty, mikä antaa epätarkan lämpötilan.
Lisätietoja saat FoodSafety.org-sivuston taulukosta, jossa kerrotaan tarkemmin kypsennysaikoja ja -lämpötiloja koskevista suosituksista.