Murumaiset persialaiset riisikeksit ovat helppo tehdä ja ehkä liian kauniita syötäväksi

Muutama päivä sitten ovelleni saapui käsin teipattu pahvilaatikko. Siinä oli pieni valkoinen paperirasia, jonka sisällä, ryppyisen vaaleanpunaisen pehmopaperikerroksen välissä, olivat kauneimmat keksit, joita olen koskaan nähnyt. Kämmenen kokoisia sydämiä, jotka oli leivottu vaalean kullanvärisiksi, ja niiden keskelle oli leimattu monimutkainen pyörrekuvio ja kirkkaanvihreä, murskattujen pistaasipähkinöiden koru. Kekseihin pureutumalla paljastui makea, maustettu kerros samettisen ruskeaa taatelitäytettä. Tavallisesti söisin herkullisen keksin mahdollisimman nopeasti ja ajattelematta sen enempää, mutta nämä herkulliset leivonnaiset saivat minut hidastamaan vauhtia, keittämään kannullisen mustaa teetä ja istumaan alas mieheni kanssa nauttimaan niistä kaikessa herkullisuudessaan.

Juuri tällaista vastakaikua Zozo Bakingin perustaja Fariba Nafissi aikoo herättää perinteisillä persialaisilla leivonnaisillaan ja makeisillaan. ”Iranilaiset leivonnaiset ovat herkuttelua varten, siksi ne tulevat pieninä paloina”, Nafissi sanoo. Hän on todellinen persialaisen leipomisen mestari, sillä hän aloitti nuorena tyttönä avustamalla äitiään, joka oli myös ammattitaitoinen leipuri, kun hän varttui Kermanissa, Iranissa, vuorten ympäröimällä eteläisellä alueella. Nyt Nafissi harjoittaa kukoistavaa liiketoimintaa Los Angelesista käsin myymällä perinteisiä iranilaisia leivonnaisia ja opettamalla kursseja kaikille, jotka ovat uteliaita oppimaan hänen leivonnassaan käytettyjä perinteisiä menetelmiä.

Persialaisten makeisten valmistuksen taito on useimmille länsimaalaisille salaperäinen alue. Siinä ei ole vaniljaa tai suklaata, mutta runsaasti ruusuvettä, kikhernejauhoa, taateleita, sahramia, kardemummaa, pistaasipähkinöitä ja jopa itiövehnää. Nafissi piti tauon keittiöstä ja kertoi salaisuuksiaan, joiden avulla hän saa raaka-aineista niin kauniita ja herkullisia. 21. maaliskuuta (Norooz) alkava persialainen uusivuosi on hänen kiireisin sesonkiaikansa, ja hän opasti minut sen vivahteisiin. Hän jakaa myös reseptin nan-e berenjiin, riisikekseihin, joissa on ruusua, kardemummaa, sahramia ja unikonsiemeniä, jotka ovat kaikkialla läsnä juhlapyhän aikana.

Käytä erilaisia jauhoja

Taivaan hauskuus persialaiseen leivontaan tutustumisessa on perinteisesti käytettävien erilaisten jauhojen kokeileminen. Tässä reseptissä käytetty riisijauho antaa leivonnaisille herkän ja hieman hiekkaisen rakenteen. Sitten on persialaisissa kikhernepikkuleivonnaisissa käytettyä kikhernejauhoa, joka on tiivistä, tukevaa ja mureaa leivonnaisissa. Ehkä yllättävin on idätetty vehnäjauho, Nafissin suosikki. Se on luonnostaan makeaa ja tekee taikinasta pehmeän, hiutalemaista. Idätetyn vehnäjauhon käyttö on yksi tapa, jolla Nafissi haluaa vähentää sokerin käyttöä leivonnaisissa. Kokeile käyttää idätettyä vehnäjauhoa kekseissä ja piirakkakuorrutteissa; bonuksena se sisältää enemmän ravintoaineita ja kuituja kuin tavallinen jauho.

Makeuta taateleilla ja mausteilla

Nafissi selitti minulle, että nykyaikaan asti useimmat iranilaiset jälkiruoat makeutettiin taateleilla ja rusinoilla, ja hän valmistaa vieläkin taatelista pähkinäpiirakkaa ja taatelitäytteisiä keksejä, joissa ei ole käytetty lainkaan jalostettua sokeria. Kardemumman, kanelin, muskottipähkinän ja neilikan kaltaisten mausteiden käyttö iranilaisissa jälkiruoissa on toinen tapa, jolla ne maistuvat luonnollisen makeilta. Jos haluat vähentää prosessoitua sokeria, soseutetut taatelit (tai mieluummin rusinat) mausteiden ja pähkinöiden kanssa sopivat dekadentiksi leivonnaisen täytteeksi tai täytteeksi. Voit myös käyttää kuivatuista ja jauhetuista taateleista valmistettua taatelisokeria valkoisen sokerin korvikkeena leivonnassa, mutta ota huomioon, että väri tummentaa lopputuotetta. Toinen vaihtoehto on puhdas taatelisiirappi, jota voi tiputella päälle lopuksi makeaa, dekadenttia lopputulosta varten.

Käytä kokonaista kardemummapalmua

Kardemumma on kenties persialaisten makeisten olennaisin aromi, ja hyvät kokit valmistavat oman jauheensa irrottamalla tuoksuvat mustat siemenet vihreistä palkoista ja jauhamalla ne. Nafissi suosittelee oikotietä, jossa koko siemenkapseli jauhetaan maustemyllyssä tai tehosekoittimessa ja jauhe siivilöidään hienosilmäisen siivilän läpi. Jäljelle jäänyt kuori voidaan keittää teen tai kahvin kanssa – jos et ole koskaan kokeillut kahvia, jossa on kardemummaa, lopeta se, mitä olet tekemässä, ja valmista sitä nyt.

Put your Saffron on Ice

Iranilainen tapa valmistaa sahrami ruoanlaittoon tai leivontaan on jauhaa se hienoksi jauheeksi ja hauduttaa sitä sitten lämpimässä nesteessä, jotta se saisi aikaan parhaan mahdollisen värin ja maun. Nafissilla on parempi idea: Laita muutama jääpala jauhetun sahramin päälle ja anna sen sulaa. Tuloksena on sahramivettä, jossa on tiivistettyä kirkkautta, jota voi käyttää leivonnaisten koristeluun (ks. resepti alla) tai riisin pinnan värjäämiseen.