Sahramimaitohattu on luonnonvarainen sieni, jonka useimmat ruukunmetsästäjät jättävät venäläisille. Se on harmi, koska se on maukas ja runsas.
Saffronit eli Venäjällä ryžikit ovat itse asiassa Lactarius-suvun lajikompleksi, ja Pohjois-Amerikan lajikkeiden erottamiseksi toisistaan on tehtävä paljon DNA-työtä. Niitä kutsutaan maitomyssyiksi lateksista, jota ne erittävät leikattaessa. Joistakin maitohattuista vuotaa valkoista, joistakin keltaista, joistakin punaista tai oranssia verta.
Itäeurooppalaiset ovat ihailleet sahraminvärisiä maitohattuja iät ja ajat. Näen venäläisiä ja ukrainalaisia Seattlen lähimetsissä kantamassa koreja, jotka ovat täynnä sahramia, kun taas heidän kilpailijansa muualta maailmasta jättävät mielellään maitokorkit roskiin ja täyttävät omat ämpärinsä matsutakella tai siilillä.
Sahramit vuotavat punaista tai oranssia. Kaksi yleisintä pöydässä käytettävää sahramia ovat Lactarius rubrilacteus ja L. deliciosus (nämäkin taksonomiset nimet tulevat todennäköisesti muuttumaan tulevien geenitestien myötä). Molemmat värjäytyvät vihertävällä värillä (ks. kuva yllä), joka häviää kypsennyksessä. Löysin kuvassa näkyvät sahramit noin 1 000 metrin korkeudelta North Cascades -vuoristosta vanhan metsän reunalta, jossa oli enimmäkseen puolukkatyypin puita, ja maassa oli muutama lumipilvi. Ne vuotivat punertavan oranssin värisiksi (ks. kuva alla oikealla), vaikkakaan eivät runsaasti, ja vihreät mustelmat olivat vähäisiä. Sahrameilla on yleensä vyöhykepeitteet (oranssin, vaaleanpunaisen, punaisen tai vihreän eri sävyisiä keskittyneitä kaistaleita), mutta minun yksilöissäni nämä renkaat olivat hyvin hienovaraisia. Kuten näette, niillä oli myös ontto tai osittain ontto varsi.
Yksi syy siihen, miksi monet ruukunmetsästäjät eivät syö sahrameja, on ehkä lajin tunnistamisen vaikeus. Useimpien sienien kohdalla se ei onnistu, enkä ole vieläkään aivan varma, mitä lajia kuvassa olevat sahramit ovat. Jeremy Faber Foraged and Found Edibles -liikkeestä vahvisti, että hän myy tätä lajia sahramimaitohattuina ja että jos se ei olekaan L. rubrilacteus, se on sen lähisukulainen. Hän kertoi myös, että sahrami vuotaa vähemmän runsaiden sateiden aikana.
Sahramimaitohattu on monipuolinen keittiössä. Kaverini Hank Shaw, itäeurooppalaisia ruokaperinteitä mukaillen, säilöö niitä suolassa. Kuullotettuna sahramit säilyttävät lohenpunaisen värinsä ja kiinteän, lähes rapean rakenteensa. Jotkut mykofagistit ovat valittaneet niiden rakeisuudesta, mutta pitkä kypsennys poistaa sen. Tärkeintä sahramien käytössä on huolehtia niistä pellolla ja käyttää ne sitten nopeasti kotona. Nämä kuvassa olevat kypsät maitohapot, vaikka ne olivatkin täysin ötökättömiä, sopivat suuren kokonsa vuoksi paremmin pannulle kuin marinointiin. Vihreä mustelma ei ole ruokahalua herättävä, mutta kuten sanoin, se häviää kypsennyksen myötä.
Viime aikoina törmäsin sienikeittokirjaan The Edible Mushroom Book, jossa on erinomaisia, ei-ruokahaluttomia reseptejä kotikokille. Seuraavassa oleva resepti on muokattu siitä muutamilla hienosäädöillä.
Pannulla paistettua kanaa sahraminmaitokorkkiraguen kera
3 – 4 broilerin reittä, nahka päällä
1/2 lb sahraminmaitokorkkeja, paloiteltu
2 salottisipulia, kuutioitu
1 – 2 valkosipulinkynttä, murskattu
2 rkl kasviöljyä
2 rkl voita
1 kuppi valkoviiniä
1 kuppi kanalientä
1/2 kuppi paksua kermaa
2 – 3 tuoretta oksaa tuoretta timjamia
suola ja pippuri
1. Esilämmitä uuni 400 asteeseen. Taputtele kana kuivaksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljy keskikokoisessa kattilassa keskikorkealla ja paista pannulla nahkapuoli ensin, kunnes se on kullanruskeaa, muutama minuutti kummaltakin puolelta. Nosta uuninkestävään astiaan ja jatka paistamista uunissa, kunnes mehut valuvat kirkkaina, noin 20 minuuttia.
2. Sulata samassa kattilassa voi ja kuutioi salottisipulit, kunnes ne ovat pehmeitä ja läpikuultavia. Lisää sienet, timjami ja murskattu valkosipuli ja jatka kypsennystä yhdessä muutama minuutti. Mausta suolalla ja pippurilla.
3. Kuullota pannu valkoviinillä ja vähennä puoleen. Lisää liemi ja kerma ja vähennä haluttuun koostumukseen. Lusikoi sienikastike lautasille ja aseta sitten kana kastikkeen päälle.
Servit 2
