Kesän huipulla puutarhat pursuavat satoa täällä meillä Wisconsinissa, eikä ole juuri mitään parempaa kuin iso kulhollinen vihanneskeittoa juhlistamaan kauden antimia. Ero hyvän keiton ja loistavan keiton välillä on kuitenkin liemessä, ja yksi parhaista keittoliemistä, joita olemme koskaan maistaneet, valmistetaan yhdestä eläimen vaatimattomimmasta osasta: karitsan- tai vuohenpäistä.
Tuntemattomalle saattaa kuulostaa oudolta, mutta päitä on perinteisesti käytetty useiden klassisten liemien ja keittojen valmistukseen eri puolilla maailmaa, erityisesti kuuluisan latinalaisamerikkalaisen pozole-keiton valmistukseen sianpäästä ja -jaloista. Meidän versiomme on yksinkertainen lampaanpään liemi, jota käytetään italialaisen Minestronen muunnelman valmistukseen ilman pastaa. Se maistuu herkulliselta peston kera, ja voit käyttää mitä tahansa käytettävissäsi olevia vihannessekoituksia.
Suuri ajatus tässä on se, että lampaanpäät sopivat erinomaisesti keittoon, sillä ne koostuvat kaikenlaisista erilaisista luista ja työskentelevistä lihaksista, jotka on keskitetty pienelle alueelle: täydellinen sekoitus kollageenin, maun ja ravintoaineiden antamiseen liemeen tai liemeen. Päät ovat myös edullisia, ja ne sopivat hyvin pienellä budjetilla eläville. Kaiken kukkuraksi sekä lampaan- että vuohenpäiden koko sopii täydellisesti kotikeittopataan, eikä niitä tarvitse leikata kahtia mahtuakseen, kuten sianpäitä, joiden keittäminen kotona voi vaatia suuria välineitä.
Toinen etu, jota ei voi jättää huomiotta, on se, että vaikka lampaan- ja vuohenpäissä on yleensä vähemmän lihaa (lampaanpäissä on ihanaa), ne ovat myös vähärasvaisia verrattuna sianpäähän, joka on luonnostaan hyvin rasvainen ja sisältää tyypillisesti nahkoja, jotka voivat lisätä liemeen tai liemeen riistamaista tai voimakasta makua.
Kaikenlaisista Shepherd Songin päistä saadaan mietoa, herkullista lientä mihin tahansa keittoon, josta jopa nirsoilijat nauttivat. Voit pitää tiedon siitä, että se on valmistettu päästä, itselläsi tai jakaa sitä ylpeänä, riippuen yleisöstäsi.
Keittokasvikset
Kasvikset ovat keittomme toinen osa, ja sekoituksen voi valita monella tavalla. Chef Bergon resepti ei määrittele tiettyjä vihanneksia, mutta ne on kuvattu yllä viitteeksi. Voit vapaasti käyttää mitä tahansa kasviksia, joita sinulla on käsilläsi ja jotka näyttävät ja maistuvat hyvältä. Yllä olevassa kuvassa vasemmalla on sekoitus kukkakaalia, porkkanoita, fenkolia, saksankurpitsaa, keltaista kesäkurpitsaa, perunoita, sipulia ja selleriä.
Välttääksesi ylikypsymisen, vihreät vihannekset on pidettävä erillään ja lisättävä kypsennyksen loppuvaiheessa. Vihreitä vihanneksia, kuvassa yllä oikealla vihreät jousipavut, vihreä kesäkurpitsa ja lacinato (dinosaurus) lehtikaali. Vihreiden vihannesten erillään pitämisen lisäksi ainoa onnistumisen avain on varmistaa, että vihannekset on leikattu suunnilleen samankokoisiksi ja että ne mahtuvat helposti lusikkaan.
Lammas- tai vuohenlihan pään keittäminen ja poimiminen
Ensiksi pää kannattaa paahtaa (tai savustaa!), jotta se auttaa tuomaan esiin rikkaat aromit ja poistamaan rasvan, joka muutoin jouduttaisiin kuorimaan lopullisesta keitosta. Seuraava vaihe on pään poimiminen. Se on melkoinen prosessi, ja keittiömestari suosittelee käsineitä, jotka nopeuttavat sitä ja helpottavat siivoamista. Kaikki osat, jotka tuntuvat siltä, etteivät ne maistuisi miellyttävältä, on heitettävä pois. Oikeassa yläkulmassa on valmiin, puhdistetun lihan saanto, joka pilkotaan valmista keittoa varten. Hitaan kypsennyksen jälkeen liha on mureampaa ja herkullisempaa kuin patapaisti voisi koskaan olla.
Kokki suosittelee käyttämään käsineitä lihan poimimiseen päästä, sillä se voi olla hieman kollageenipitoinen. Huomaa, että on olemassa poisheittokulho (ylhäällä vasemmalla) ja pitää/valmis poimittu liha-kulho (ylhäällä oikealla) yhdessä valmiin, poimitun lihan ja alaleukojen kanssa.
Tämän reseptin on laatinut keittiömestari Alan Bergo. Minnesotasta kotoisin oleva keittiömestari Alan on 15 vuotta kulinaristialalla työskennellyt veteraani, joka oli aiemmin ylistetyn Lucia’s-ravintolan ja Salt Cellar -ravintolan keittiömestari. Hänet tunnetaan parhaiten Keskilännen metsästyksen arvostettuna auktoriteettina. Lue lisää Alanista ja hänen sienien, villien ja hämäräperäisten ruokien metsästyksestä hänen sivustoltaan Forager Chef.
Etsitkö lammasta tai vuohta netistä? Shepherd Song Farm: Ruohosta pöytään. Kasvatamme karitsoja & vuohia perinteisesti, inhimillisesti ja kestävästi. 100 % ruoholla ruokittu, laitumella kasvatettu, ei koskaan suljettu, ei hormoneja, viljaa tai eläimistä saatavia sivutuotteita. Syntynyt, kasvatettu ja jalostettu Yhdysvalloissa. Hyvä sinulle ja hyvä ympäristölle.
Tulosta
Karitsan- tai vuohenpäiden keitto
Varusteet
-
Leivänjalostuskone (pestoon).valinnainen)
Ainesosat
- 1 lammas- tai vuohenpää
- 5 qts vettä
- 3 lbs valikoituja vihanneksia leikattuna ½ tuuman kuutioiksi, tai samankokoisiksi paloiksi, vihreät vihannekset varataan erikseen
- 2 kuppia keitettyä ruskeaa riisiä tai muuta viljaa, kuten vehnänmarjoja, farro tai villiriisi
- 2 kuppia keitettyjä valkoisia papuja tai muuta valitsemaasi palkokasvia, kuten linssit
Pesto (valinnainen)
- 2 pakattua kuppia tuoretta basilikaa
- 1/4 kuppia paahdettuja auringonkukansiemeniä tai saksanpähkinöitä, jotka on paahdettu ja jäähdytetty
- 1/4 kuppia raastettua parmesaania
- 2 teelusikallista hienonnettua valkosipulia.
- 1/2 kupillista 50/50 ekstra-neitsytoliiviöljyä
- ripaus suolaa
Ohjeita
Pesto (valinnainen)
-
Yhdistele kaikki ainekset öljyä lukuun ottamatta tehosekoittimen kulhossa. Tiputtele öljyä, kunnes seos on karkeaa soseutusta, ja laita se sitten jääkaappiin.
Keitto
-
Paahda lampaanpäätä 375 F:n uunissa 1 tunti, valuta sitten rasva pois ja laita liemiruukkuun veden kanssa, peitä ja hauduta pienimmällä lämmöllä 5 tuntia. Vaihtoehtoisesti kypsennä kattilassa, mutta saatat joutua säätämään liemimäärää jälkikäteen lisäämällä vettä. Jäähdytä pää, poimi sitten liha päästä ja säilytä. Jos päässä oli kieli, kuori se ja laita muiden lihapalojen joukkoon. Leikkaa liha tasakokoisiksi paloiksi ja säilytä. Siivilöi liemi luuhiukkasten varalta ja varaa.
-
Paloittele kasvikset pieniksi paloiksi, jotka mahtuvat lusikkaan. Kiinnitä huomiota käyttämiisi vihanneksiin, jotta ne eivät kypsy liikaa ja muutu mössöksi, kiinteät vihannekset, kuten porkkanat ja juurekset, voi lisätä ensin, vihreät vihannekset, jotka ruskistuvat liiallisesta kypsennyksestä, kannattaa lisätä kypsennyksen loppupuolella kypsennettäviksi, kunnes ne ovat juuri ja juuri mureita.
-
Katkaise vihanneksia ja lientä kiehuvaksi, mausta seos maun mukaan suolalla ja keitä, kunnes vihanneksia on pehmeitä ja kypsennetty loppuun asti, n. 20 minuuttia. Palauta lampaanliha kattilaan juuri ennen tarjoilua vain lämpenemään. Koristele jokainen keittokulho lusikalla pestoa. Keitto paranee laadultaan valmistuspäivää seuraavana päivänä.