Sfoglina on nainen, joka on erikoistunut valmistamaan tuoretta pastaa käsillään, valssaimella ja laudalla. Hänen käsityötään ohjaa voimakas omistautuminen yhden vanhimmista perinteisistä pastanvalmistusmenetelmistä juhlistamiseen. Simonetta Capotondo sekä määrittelee että hallitsee sanan, ja tarina siitä, miten hänen intohimonsa pastaan alkoi, on yhtä kaunis kuin hänen työnsä hedelmät. Isoäitinsä pastanvalmistuksen lapsuuden näkymien ja äänien innoittamana Simonetta sitoutui jatkamaan perinnettä opiskelemalla, työskentelemällä ravintoloissa ja kilpailemalla Sfoglina d’Oro -pastanvalmistuskilpailussa Bolognassa vuonna 2011, jossa hän saavutti vaikuttavan kakkossijan. Vuonna 2019 Fabio Trabocchi huomasi Simonettan lahjakkuuden ja antoi hänelle tehtäväksi auttaa avaamaan, kouluttamaan henkilökuntaa ja pitämään pastanvalmistuskursseja osuvasti nimetyssä Washington DC:n Sfoglina-ravintolassaan. Siellä Simonetta yllättyi, kun hän löysi ruokalistalta corzettit, perinteiset ligurialaiset leimatut pastakiekot. ”Italiassa meillä on lukematon määrä pastan muotoja ja reseptejä. Monet niistä ovat herkullisia alueellisia reseptejä, joita kaikki italialaiset eivät tunne, ja corzetti on yksi niistä. Nähtyäni tämän autenttisen pastan ruokalistalla tiesin, että tästä tulisi mahtava kokemus!”
Simonetta on sittemmin palannut Italiaan ja toimii nyt freelancerina, joka järjestää matkakokkikursseja, ruoanvalmistusdemoja ja muuta. Hän on jakanut kanssamme yhden suosikki corzettireseptinsä, jonka voi tehdä kotona corzetti-leimasimella. Simonetta käytti Sfoglinassa käsintehtyjä, käsin veistettyjä leimoja, jotka on valmistanut Romagnoli Pasta Tools -yritys, joka on yksi harvoista italialaisista puusepäntehtaista, jotka yhä valmistavat corzetti-leimoja ja vyörytystappeja perinteisellä tavalla. Filippo Romagnolin työkaluja voi suunnitella, ostaa ja toimittaa Yhdysvaltoihin hänen Etsy-kaupastaan.
Corzetti-pasta saksanpähkinäkastikkeella keittiömestari Simonetta Capotondo
Servoi 2-3 henkeä
Ainesosat:
Corzettien valmistukseen
1 kupillinen 00 jauhoja (150 gr)
1 1/3 kupillista täysjyväruisjauhoja (50 gr)
1/4 teelusikallista suolaa (2 gr)
1 kananmuna
1/2 lusikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä (4/5 gr)
Kuivaa valkoviiniä
Nesteiden ainesosien (kananmunan, öljyä ja viiniä) on oltava 130 gr (1/2 kupillista ja 1/2 ruokalusikallista)
Menetelmä:
Sekoita muna, öljy ja valkoviini sekä suola kulhossa. Lisää jauhot. Kun munaseos ja jauhot ovat sekoittuneet hyvin, käännä taikina puulaudalle tai marmoripinnalle ja vaivaa noin 15 minuuttia. Taikinan pitäisi tuntua sileältä ja kimmoisalta, mutta ei liian tahmealta, ja sen pitäisi kaulittua täydellisen pallon muotoon. Anna sen levätä katetussa kulhossa 15-20 minuuttia.
Levon jälkeen kaulitse taikina laudalle tasaisen paksuksi (2 mm). Pölytä lauta ripauksella jauhoja, jos taikina on liian tahmeaa.
Käytä corzetti-työkalun korkeampaa palaa leikataaksesi pastan muotoja ja paina sitten pastapyörykät yksi kerrallaan muotoilukappaleen päälle. Aseta kukin pastakiekko muotoilun sisältävän puumuotin etupuolelle ja paina lujasti kiinni toisella kappaleella sen päälle. Vapauta päällimmäinen pala, jotta pastakiekko vapautuu. Pölytä leimasimeen jauhoja tai mannasuurimoita, jos pasta on liian tahmeaa.
Kun kastike on melkein valmista, pudota corzettit suolattuun, kiehuvaan veteen. Keitä 4-6 minuuttia tai kunnes ne ovat al dente. Valuta, varaa pastavesi ja lisää pannulle kastikkeen kanssa sekoittaen, kunnes ne ovat hyvin sekaisin.
1/2 kupillista saksanpähkinöitä (50 gr )
1/2 kupillista parmigianoa, raastettuna (15 gr)
1/4 teelusikallista suolaa (2 gr)
1/2 valkosipulinkynttä (keskikohta poistettu)
2 ruokalusikallista ricottaa (20 gr)
3 ruokalusikallista ekstraneitsytoliiviöljyä
Ripaus mustapippuria
Joitakin majoraaninlehtiä koristeeksi
Menetelmä:
Blanchoi saksanpähkinät (varaa muutama sivuun koristeeksi). Keitä saksanpähkinöitä 4 minuuttia, valuta ja poista kuori pienellä veitsellä. Kuivaa pähkinät kuumentamalla ne tarttumattomalla pannulla ja jäähdytä sitten kokonaan.
Jäähdytettyäsi murskaa saksanpähkinät morttelilla.
Sekoita kulhossa murskatut saksanpähkinät, parmigiano, suola, pippuri, öljy ja ricottajuusto keskenään ja kuumenna seos sitten kattilassa.
Kun corzetti on lisätty kastikkeeseen (tarvittaessa hieman varattua pastavettä), koristele majoraaminlehdillä ja varatuilla saksanpähkinöillä.
Lue myös
Agnolotti del Plin: Tuoretta pastaa Piemontesta
Lue myös
How to Make Fresh Fettuccine
Kuinka tehdään tuoretta fettuccinea