Olemme luultavasti kaikki tehneet niin jossain vaiheessa elämäämme. Ehkä sinulla ei ollut aikaa jäähdyttää pulloa kunnolla ennen illallista. Ehkä viinilasi lämpeni sen jälkeen, kun se ensimmäisen kerran osui huulillesi, ja haluat jäähdyttää sen uudelleen. Ehkä haluat vain, että kulaus on erityisen viileä. Lisäät siis jäätä lasiin – ja syyllistyt näin yhteen viinintuntijuuden suurimmista väitetyistä virheistä.
Meidän on pakko kysyä: Onko se todella niin suuri synti? Vai onko tämä vanhentunut, väärin tulkittu neuvo jostain viininystävien sääntökirjasta, joka pitäisi heittää pois?
Kävi ilmi, että jään lisääminen viiniin ei ole synti, tai vain halpojen viinien kohdalla. Jotkut maailman eliittituottajista kuorruttavat viinejä – provencelaisista roséviineistä samppanjalaiseen Moët & Chandoniin. Viiniasiantuntijat ympäri maailmaa punnitsevat, milloin viinin jäähdyttäminen on siistiä ja miten se tehdään oikein.
Mitä jää tekee viinille
Jään lisääminen tekee kaksi asiaa: Se jäähdyttää viiniä, kyllä, mutta se voi myös (lopulta) laimentaa sitä. ”Jään lisääminen viinilasilliseen voi tehdä siitä virkistävämmän ja voi olla viilentävä valinta kuumana päivänä”, sanoo Richard Vayda, Institute of Culinary Educationin viinitutkimusten johtaja. ”Kannattaa kuitenkin muistaa, että se laimentaa värejä, aromeja, rakennetta ja makuja, joten en suosittele jäätä hienoissa tai monimutkaisissa viineissä, joiden kaikista intensiteeteistä, vivahteista ja mauista haluaisi nauttia.”
Lea Carlo, The Registerin viini- ja juomapäällikkö Nashvillessä, Tennissä, on samaa mieltä: ”Jään lisääminen viiniin vaikuttaa makuun ja rakenteeseen samalla tavalla kuin se vaikuttaa hyvään cocktailiin”, hän sanoo. ”Jäähdytys vaimentaa viinin herkkiä makuja ja ohentaa rakennetta, kun jää sulaa.”
Viiniä pitäisi oikeastaan jäähdyttää ennen sen juomista, mikä on monien yhdysvaltalaisten viininjuojien keskuudessa sitkeä ongelma.
”Yhdysvalloissa meillä on taipumus juoda valkoviinejämme aivan liian kylminä ja punaviinejämme aivan liian lämpiminä”
”Yhdysvalloissa meillä on taipumus juoda valkoviinejämme aivan liian kylminä ja punaviinejämme aivan liian lämpiminä”
”Nashvillessä Tennesseen provinssin osavaltion osavaltiossa sijainneen ravintolan, Fable Loungen”, baarimestarin, johtavan juontajan, Ellen Talbotin, kokemusten perusteella. ”Ratkaisu on pitää viinit temperoituna 45-65 celsiusasteen välillä.”
Lämpötilan säätö ei kuitenkaan ole aina mahdollista. ”Jos tämä ei ole mahdollista, yksi jääkuutio ei pilaa lasiasi”, Talbot sanoo, ”sillä lievä laimennus on parempi kuin kuuman viinin höyryt, jotka pilaavat hajujärjestelmäsi”.”
Kun jään lisääminen viiniin on siistiä
Monet asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että kun on kyse siitä, mihin viineihin jään lisääminen on vähiten loukkaavaa, kirkkaat ja raikkaat lajikkeet, jotka säilyttävät jonkin verran happamuutta laimennettaessa, ovat varmoja vaihtoehtoja, kuten Riesling, Sauvignon Blanc ja tietysti rosé.
”Voimme kaikki olla samaa mieltä siitä, että mikään ei ole pahempaa kuin lämmin lasi roséa”, sanoo François Matton, Château Minutyn omistaja ja pääviinintekijä. Uima-altaalla oleva vaaleanpunainen viini pyrkii lämpenemään nopeasti ulkona kesäauringossa, ”joten jään lisääminen auttaa tekemään kokemuksesta paremman – kuten suosittujen cocktaileiden kanssa”. Tästä trendistä on tulossa erittäin suosittu kaikkialla Ranskan Rivieralla ja Karibialla.”
Erikoiskandidaatteja jäälle ovat erityisesti jään päällä tarjoiltaviksi tehdyt korkealaatuiset viinit, joiden sokeripitoisuus on tyypillisesti korkeampi. ”Sekä Veuve Clicquot että Moët & Chandon valmistavat jäällä tarjoiltavaksi tarkoitettuja samppanjoita, joten voimme liittyä ranskalaisten ’à la piscine’ -tapahtumaan”, Vayda sanoo.
Sitten on muita ensisijaisia ehdokkaita. ”Aina on niitä hetkiä, kun on jumissa ei-niin-hyvän viinin kanssa – epätasapainoisen, karun tai mauttoman – muutama kuutio saattaa tehdä siitä maistuvan”, Vayda sanoo.
Jääviini-aperitiivi
Michael Mondavi, Michael Mondavi Family Estate -yrityksen toinen perustaja, käyttää kartanonsa rosé-juomaa luodakseen eräänlaisen aperitiivin: Hän täyttää suuren viinilasin jäällä ja kaataa Isabel Mondavi Roséa, kunnes lasi on kaksi kolmasosaa täynnä. ”Kun jää sulaa, se laimenee ja tekee siitä erittäin virkistävän aperitiivin. Kun istumme illalliselle, heitän jään pois, ja viinilasi on nyt tyhjä ja kylmä lasilliselle valkoviiniä tai roséa varten”, hän sanoo.
Portviini, jonka alkoholipitoisuus on korkea, on toinen hyvä vaihtoehto tarjoiltavaksi jään päällä – tietyin edellytyksin, sanoo Taylor Fladgaten, Croftin ja Fonsecan viinintekijä David Guimaraens. ”Ei ole hyväksyttävää laittaa jäätä vuosikertaportviiniin. On hyväksyttävää ja suositeltavaa laittaa jäätä portviiniin, kun niitä nautitaan aperitiivina, sillä se laimentaa portviinin 20-prosenttista alkoholipitoisuutta ja tuottaa lisäksi tyylikkään, tyylikkään ja monipuolisen juoman, jota voi nauttia yhtä lailla kotona ennen ulkoilma-ateriaa lämpimänä kesäpäivänä tai kylmänä talvi-iltana takkatulen ääressä.” Tämä on kuitenkin hyväksyttävää.”
Mondavilla on puolestaan hyviä muistoja jäällä nautittavasta punaviinistä, kiitos isoisänsä Cesaren, joka sanoi: ”Kuumana päivänä punaviini veden ja jään kanssa on virkistävin ja terveellisin juoma.”
Miten jäätä lisätään viiniin oikein
Vaikka Vayda suosittelee välttämään jäätä lasissa, jos aiot lisätä jäätä viiniin, voit ryhtyä joihinkin toimenpiteisiin laimennuksen (ja siten makuun kohdistuvan vaikutuksen) minimoimiseksi. ”Suosittelen käyttämään kovaa – eli hyvin kylmää – tuoretta jäätä suoraan pakastimesta, ei lämpimämpää, valmiiksi sulavaa jäätä. Tämä antaa viinille enemmän viileyttä vähemmällä laimennuksella”, Vayda sanoo.
”Vaihtoehtoisesti voit kokeilla kivestä, ruostumattomasta teräksestä tai muovista valmistettua viskin ’jääkuutiota'”, hän sanoo. ”Suoraan pakastimesta ne jäähdyttävät viiniä nopeasti heikentämättä sitä, ja saat silti jääkuution helinää. Myös pakastetut hedelmät voivat toimia hienosti, viinirypäleet ovat luonnollinen valinta.”
Michael Kennedy, sertifioitu sommelier ja Component Wine Companyn perustaja, tarjoaa toisen ammattilaisvinkin viinin viilentämiseen jääpaloilla ilman laimennusta: Ota pari jääpalaa ja laita ne puhtaaseen, muoviseen Ziploc-pussiin, purista ilma ulos ja pudota se sitten viiniin 20 sekunniksi (tai kunnes se jäähtyy mieleiseksesi). Poista sitten pussi.
Toinen viime hetken jäähdytystekniikka, jolla vältytään kokonaan jäältä lasissa, on suolakylpy: laittamalla pullo suolaveden jääkylpyyn (noin 10 minuutiksi). Tai kietomalla pullon ympärille märkä käsipyyhe ja laittamalla se pakastimeen noin 10-15 minuutiksi, sanoo Amelie Derrieux-Sable, Champagne Henriot’n markkinointijohtaja.
Loppujen lopuksi ”Lämmin viini on ällöttävää. Jos viinisi ei ole tarpeeksi kylmää, pudota jääkuutio lasiin, pyörittele sitä 20 sekunnin ajan, tartu lusikkaan ja kaavi se pois”, Kennedy sanoo. ”Viinistä tulee viileä, paljon miellyttävämpi.”
5 viiniä, joita kannattaa kokeilla (jään kanssa!):
Isabel Mondavi Rosé
Tässä tasapainoisesti hapokkaassa roséviinissä on herkullisia mansikka- ja valkokukkaisia sävyjä, joissa on erinomaista mineraalisuutta. Hinta: 20 dollaria.
Chateau Minuty M Minuty
Rapea ja pyöreä, väriltään tunnusomaisen vaalea, tämä kevyt ja kirkas rosé sopii erinomaisesti lämpimään säähän ja kestää jäätä. Hinta: $21.
S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese Grosse Lage
Spätlese-viinit tarkoittavat suomeksi ”myöhäistä sadonkorjuuta”, ja sellaisenaan niillä on taipumus olla hieman makeampi profiili kuin joillakin muilla Rieslingeillä. Tämä ei ole erilainen, ja siinä on vaaleanpunaisen greippi- ja sitrushedelmän sävyjä sekä korkea hapokkuus. (Toisin sanoen se sopii hyvin jään kanssa ja kestää laimennusta.) Hinta: 35 dollaria.
Taylor Fladgate Chip Dry
Tämä valkoinen portviini tarjoillaan tyypillisesti jäähdytettynä, joten jääkuutiot ovat tervetulleita. (Voit lisätä siihen myös tonicia.) Hinta: 15 dollaria.
Moët & Chandon Ice Impérial
Ensimmäinen jäällä nautittavaksi tehty samppanja, jonka tyyli on kirkas ja jossa on trooppisten hedelmien ja vadelmien sävyjä. Hinta: 60 dollaria.