Under högsommaren svämmar trädgårdarna över av produkter här där vi bor i Wisconsin, och det finns nästan inget bättre än en stor skål grönsakssoppa för att fira säsongens överflöd. Skillnaden mellan en god soppa och en fantastisk soppa ligger dock i buljongen, och en av de bästa soppbuljongerna vi någonsin smakat är gjord av en av de mest ödmjuka delarna av ett djur: lamm- eller gethuvuden.
Det kan låta konstigt för den som inte är bekant, men huvuden används traditionellt för att göra ett antal klassiska buljonger och soppor runt om i världen, särskilt den berömda pozole från Latinamerika, som görs av ett grishuvud och grisfötter. Vår version här är en enkel buljong av lammhuvud som används för att göra en variant på italiensk Minestrone, utan pasta. Den är utsökt toppad med en klick pesto som avslutning, och du kan använda vilken blandning av grönsaker som helst.
Den stora idén här är att huvuden är utmärkta för soppa, eftersom de består av alla typer av olika slags ben och arbetsmuskler som är koncentrerade på ett litet område: den perfekta blandningen för att ge kollagen, smak och näringsämnen till en buljong eller buljong. Huvudet är också ekonomiskt och en bra affär för den som har en liten budget. För att försöta affären har både lamm- och gethuvuden den perfekta storleken för en buljonggryta i hemmet, och behöver inte halveras för att passa, som grishuvuden, som kan kräva stor utrustning för att laga mat hemma.
En annan fördel som inte får förbises är att även om lamm- och gethuvuden generellt sett har mindre kött (fårhuvuden är underbara) så är de också magra jämfört med fläskhuvuden, som till sin natur är mycket feta, och som vanligtvis innehåller skinn, vilket kan ge en viltliknande eller stark smak till buljongen eller buljongen.
Alla huvuden från Shepherd Song ger en mild och god buljong för alla typer av soppor som även kräsna ätare kommer att gilla. Du kan behålla det faktum att den är gjord av ett huvud för dig själv eller dela med dig av det stolt, beroende på din publik.
Soppa Grönsaker
Grönsaker är den andra delen av vår soppa, och det finns ett antal sätt att välja din blandning. Kocken Bergos recept specificerar inga särskilda grönsaker, men de är avbildade ovan som referens. Du bör känna dig fri att använda alla grönsaker du har till hands som ser ut och smakar bra för dig. Bilden ovan till vänster visar en blandning av blomkål, morötter, fänkål, kålrabbi, gul zucchini, potatis, lök och selleri.
För att undvika att grönsakerna kokas för mycket bör de gröna grönsakerna hållas åtskilda och tillsättas mot slutet av tillagningen. När det gäller gröna grönsaker är bilden ovan till höger gröna strängbönor, grön zucchini och lacinato (dinosaurie)-kål. Förutom att hålla de gröna grönsakerna åtskilda är den enda andra nyckeln till framgång att se till att grönsakerna trimmas till en storlek som är ungefär lika stor och som lätt får plats på en sked.
Kokning och plockning av lamm- eller gethuvudet
Först vill du rosta (eller röka!) huvudet för att hjälpa till att få fram rika smaker och avlägsna fett, som annars skulle behöva skummas bort från den slutliga soppan. Nästa steg är att plocka huvudet. Det är lite av en process, och kocken rekommenderar handskar för att skynda på det och göra det enkelt att städa upp. Alla delar som känns som om de inte skulle smaka tilltalande för dig bör kasseras. I det övre högra hörnet finns utbytet av färdigt, rengjort kött som kommer att hackas till den färdiga soppan. Efter långsam tillagning är köttet mörare och godare än vad en grytstek någonsin skulle kunna bli.
Kocken rekommenderar att man använder handskar när man plockar köttet från huvudet, eftersom det kan vara lite kollagenrikt. Observera att det finns en kassaskål (uppe till vänster) och en skål för att behålla/avsluta det plockade köttet (uppe till höger) tillsammans med det färdiga, plockade köttet och mandiblerna.
Detta recept är skrivet av kocken Alan Bergo. Alan är en kock från Minnesota som är en 15-årig veteran inom den kulinariska industrin och tidigare chefskock på den hyllade restaurangen Lucia’s Restaurant och Salt Cellar. Han är mest känd som en respekterad auktoritet när det gäller skogsfångst i Mellanvästern. Läs mer om Alan och hans jakt på svamp, vilda och okända livsmedel på hans webbplats Forager Chef.
Looking to buy lamb or goat online? Shepherd Song Farm: Från gräs till bord. Vi föder upp lamm & getter traditionellt, humant och hållbart. 100 % gräsfodring, betesuppfödning, aldrig instängd, inga hormoner, spannmål eller animaliska biprodukter. Födda, uppfödda och bearbetade i USA. Bra för dig och bra för miljön.
Skriv ut
Lamm- eller gethuvudssoppa
Utrustning
-
Kokmaskin (för pesto-valfritt)
Ingredienser
- 1 lamm- eller gethuvud
- 5 qts vatten
- 3 lbs blandade grönsaker som skärs i tums stora tärningar, eller lika stora bitar, de gröna grönsakerna reserveras separat
- 2 koppar kokt brunt ris eller annat spannmål, t.ex. vetebär, Farro eller vildris
- 2 koppar kokta vita bönor eller en annan baljväxt efter eget val,
Pesto (valfritt)
- 2 packade koppar färsk basilika
- 1/4 kopp rostade solrosfrön eller valnötter som rostats och svalnat
- 1/4 kopp riven parmesan
- 2 teskedar hackad vitlök
- 1/2 kopp 50/50 extra jungfruolja
- nypa salt
Instruktioner
Pesto (valfritt)
-
Kombinera alla ingredienser utom oljan i skålen på en matberedare. Droppa i oljan tills blandningen är en grov puré och ställ den sedan i kylskåp.
Soppa
-
Rosta lammhuvudet i en 375 F-ugn i 1 timme, låt sedan fettet rinna av och lägg det i en buljonggryta tillsammans med vattnet, täck över och låt det sjuda på lägsta värme i 5 timmar. Alternativt kan du koka i en crockpot, men då kan du behöva justera mängden buljong efteråt med mer vatten. Låt huvudet svalna, plocka sedan köttet från huvudet och spara det. Om huvudet hade en tunga skalar du den och lägger den tillsammans med de återstående köttbitarna. Skär köttet i jämnstora bitar och reservera. Sila buljongen för benpartiklar och reservera.
-
Skär grönsakerna i små bitar som får plats på en sked. Var uppmärksam på vilka grönsaker du använder så att de inte överkokas och blir till mos, fasta grönsaker som morötter och rotfrukter kan tillsättas först, gröna grönsaker som blir bruna av för mycket kokning bör tillsättas mot slutet av matlagningen, för att koka tills de är precis mjuka.
-
Sätt grönsakerna och buljongen i en kokande bunke, smaka av med salt och låt dem koka tills grönsakerna är mjuka och genomkokta, cirka 20 minuter. Strax före servering lägger du tillbaka lammköttet i grytan bara för att värma upp det. Garnera varje skål med soppa med en sked pesto. Soppan blir bättre i kvalitet dagen efter att den har gjorts.