För några år sedan, när Brandon Carter öppnade sin restaurang FARM i Bluffton, South Carolina, gick han igenom listor från närliggande bönder och letade efter spännande ingredienser. ”Jag hade aldrig hört talas om Candy Roaster squash och blev fascinerad av namnet”, säger kocken, som växte upp i norra Georgia. ”När jag såg den var den inte lik någon annan squash som jag någonsin hade arbetat med. Den är avlång, nästan som en baguette. Och smaken är otrolig. Den har en djup, komplex sötma.” Den tio kilo tunga vintersquashen är aprikosfärgad med ljusgröna strimmor och har ett ljusorange fruktkött som påminner om pumpa. Candy Roasters odlades ursprungligen av Cherokee-folket, och squashen har inte vandrat särskilt långt från Appalacherna. Numera är det mest troligt att du hittar dem på lantbrukarmarknader i Tennessee, Georgia och Carolina mellan september och januari. Om du råkar hitta några, ta några – de håller sig i flera månader i ett skafferi. För att rosta dem, halvera dem på längden och fröna dem, ringla sedan över olivolja, krydda med salt och lägg salvia på toppen. ”De är stora, så en hel är förmodligen för mycket för en familj på fyra personer”, säger Carter. ”Du kan steka den i början av veckan och äta en del av den första kvällen och spara resten till senare.”
På FARM använder kocken ofta asiatiska influenser för att komplettera squashens smak (se receptet; om du inte kan hitta Candy Roaster kan du ersätta butternut eller Red Kuri squash). Om du har några squashar som du gömmer, bli inte förvånad om de blir ännu mer godisliknande. ”När de har suttit ett tag kan man definitivt se en skillnad”, säger Carter. ”Sockret intensifieras verkligen och squashen blir verkligen perfekt söt.”
KÖKEN REKOMMENDERAR:
Candy Roaster Squash and Carolina Gold Rice Pilaf
Räddning: 4-6 portioner
Ingredienser
2 koppar grönsaksbuljong
1 schalottenlök
4 vitlöksklyftor
1 tum lång bit ingefära, skalad
2 thailändska chiles
1 tsk. korianderfrön
4 kryddbär
2 msk. vit vinäger
2 msk kokosolja
1 kopp Carolina Gold ris
1 kopp Candy Roaster squash, tärnad
¼ kopp rostade jordnötter, hackade
¼ kopp gyllene russin
8 myntablad, chiffonerade
Tillagning
Hetta upp buljongen i en liten kastrull och håll den varm. Under tiden bearbetar du schalottenlök, vitlök, ingefära, chili, korianderfrön, kryddbär och vinäger i en mixer till en pasta. Värm kokosolja i en annan kastrull eller en holländsk ugn på medelhög temperatur. Tillsätt pastan när den är varm men inte helt rökande. Koka under ständig omrörning tills vätskan har avdunstat, cirka 2-3 minuter. Tillsätt riset och rosta i en minut. Tillsätt squash och buljong. Rör om en gång och koka upp på hög värme. Täck över och sänk värmen till låg temperatur. Koka i 10 minuter. Ta bort från värmen och låt stå i 5 minuter. Rör ihop och rör i jordnötter, russin och mynta. Smaka av.