Vord av David Elliott; Recept av kocken Jamie McFadden
Vad har de ottomanska sultanernas sista palats gemensamt med turkisk dolma?
Kungligheter och fyllda paprikor hör faktiskt ihop mer än du tror.
På stranden av Bosporen i Istanbul står Dolmabahce-palatset, en enorm marmorbyggnad som byggdes av sultan Abdul Mecit 1856 med hjälp av lån från västerländska banker.
Håll i minnet att detta skedde vid en tidpunkt då imperiet var bankrutt och på väg att gå under.
Namnet kan översättas till ”fylld trädgård” på turkiska, vilket syftar på att det byggdes på en bit mark som återvunnits från Bosporen – fylld, som en dolma.
Psst! Glöm inte att fästa det här inlägget till senare!
Det mäktiga osmanska riket var vid den här tiden tydligt proppat, en dödsdömd om än fortfarande enorm och praktfull grönsak, som bara väntade på att dess inre skulle avlägsnas med våld och ersättas av främmande kroppar.
Turkiet hade ställt sig på fel sida i världskriget, och nu satt Frankrike, Ryssland och Storbritannien vid festbordet för att skära upp Europas sjuke man – huvudnumret på menyn.
De hade i förebyggande syfte börjat plocka olika delar av det stora, saftiga priset och höll oundvikligen på att bråka om vem som hade bäst anspråk på de saftigaste bitarna, som Istanbul.
Jag lärde känna den turkiska dolma som en fylld grönsak på en restaurang mittemot just detta palats under ett besök i Turkiet – närmare bestämt mitt första besök i den gamla kejserliga huvudstaden.
Bosporus klarblåa vatten skvalpade mjukt mot kajen och gamla ångfärjor kors och tvärs över de lugna vattnen mot en bakgrund av kupoler, minareter och blinkande ljus.
Min servitör kom med sitt erbjudande till bordet:
Tre feta och saftiga dolmas med kött och ris – en röd, en gul och en grön – i en ångande stekpanna vars järnlock han melodramatiskt lyfte upp med en flört.
Jag blev genast förälskad.
Har du provat turkisk #dolma? Här är varför du borde göra det – #receptet ingår! Click To Tweet
Turkisk dolma Ursprung
Efter den turkiska erövringen av Konstantinopel 1453 fann erövrarna inte bara en stad full av fantastisk historisk arkitektur, utan också en helt ny receptbok.
Det ganska exotiska dolma-receptet avnjöts uteslutande av sultanen och hans storvisir och hovfolk, som åt med stil i sitt nya Topkapi-palats vid Seraglio Point.
En fyllig grönsak fylld med kryddat kött och ångad till perfektion på en långsam stekpanna var något av en nyhet, och definitivt en delikatess för ottomanerna.
Från sina tidigare huvudstäder i Bursa och Edirne hade eliten fått nöja sig med den hälsosamma men begränsade mat som deras förfäder i Centralasien hade ägnat sig åt:
Mestadels mjölk, yoghurt och andra mejeriprodukter samt lammkött.
Nödvändigt att säga att de var glada över att få pröva något nytt.
Den turkiska dolma var till en början reserverad för sultanens bord. Med tiden blev den en del av det nya utbudet av kejserliga rätter och kunde avnjutas av alla.
Den var en stor utjämnare i ett hårt stratifierat samhälle, och den spred sig så småningom till de lägre skikten i det osmanska samhället och blev lika populär bland bondefamiljerna som försökte skrapa ihop sitt levebröd från de hårda jordarna på den anatoliska högplatån.
Spårning av den turkiska matens historia: Dolma Inspiration
Idén bakom dolma är extremt gammal, och egentligen en självklarhet när man tänker efter.
Legrönsaker och frukter urholkas så att bara skalet återstår, och sedan fylls insidan med vad som helst.
Oftast hittar man dolma i form av en tallrik med turkisk fylld paprika.
De mest populära fyllningarna har alltid varit sådant som nötter, frukt, kött, ris och andra grönsaker, som blandas ihop till en kompakt och välsmakande fyllning.
Det finns omnämnanden om att man åt dolmas på Knossos, det minoiska palatskomplexet på Kreta som blomstrade för mer än två årtusenden sedan.
Om kung Minos hade förberett en frestande maträtt med köttfyllda dolmas hade den himmelska doften kanske räckt för att locka Minotaurus från sin underjordiska labyrint i stället för att behöva skicka in Theseus för att ta itu med den.
De gamla perserna och grekerna njöt av rätter med fyllda vinblad lindade runt olika livsmedel, men det var inte förrän långt in på 1400-talet som dolman i sin klassiska moderna form fulländades i Konstantinopel.
Den hade varit bekant för bysantinarna genom deras grekiska arv, och efter erövringen av staden togs den klassiska turkiska dolma snabbt till sig och inledde sin internationella karriär.
Den spred sig med de segerrika arméerna och deras kockar, och tillsammans med många andra delar av den islamiska vetenskapen, konsten och kulturen nådde den så småningom Balkan, Nordafrika, Saudiarabien, Iran och till och med Indien.
Intefter bara några få spännande årtionden hade dolman etablerat sig som en fast favorit hos både härskare och härskare, och den har aldrig sett sig tillbaka.
Värt att notera är att dolman än i dag i Turkmenistan, Kazakstan och Uzbekistan sällan finns med på menyn.
Dessa är de regioner där ottomanernas turkisk-mongoliska stamföräldrar ursprungligen kom ifrån, och avsaknaden av dolma här förstärker idén om en historisk brytning med det förflutna.
Den blev en stark kulinarisk symbol för slutet på ett rastlöst, oroligt levnadssätt, när turkarna hade varit legosoldater åt Mellanösterns kalifer, och etableringen av sitt eget imperium.
Hur man gör turkisk dolma
En god dolma kräver tid och engagemang att förbereda.
Paprikorna – eller andra grönsaker – måste noggrant urholkas och hållas intakta, och fyllningen måste förberedas separat.
Andra grönsaker och frukter som lämpligen kan fyllas är bland annat tomater, potatis, zucchini, auberginer och kronärtskockor.
Kålblad och vinblad kan också lindas runt olika livsmedel som köttfärs och ris. En sådan delikatess kallas ”sarma”, en underkategori av ”dolma”, på turkiska.
Kvinnor tenderar att ha tid och tålamod för detta arbete och de förvandlar ofta tillfället till en gemensam händelse i landsbygdssamhällen.
En annan sak som talar till dolmas fördel är att den kan serveras antingen varm eller kall.
Och eventuella rester kan förvaras i kylskåp eller skafferi och ätas på morgonen, vilket är praktiskt om kött ingår i fyllningen.
Har du provat turkisk #dolma? Om du är en foodie, här är varför du måste lägga till den på din kulinariska #bucketlist! Click To Tweet
En del dolmas värms medvetet inte alls, eftersom de ingår i den kalla mezzeh eller urvalet av mindre rätter som konsumeras före huvudmåltiden, ofta med en vitlöksdressing som ackompanjemang.
Varma dolmas är normalt reserverade för en huvudrätt, och serveras med sallad och andra grönsaker och täckta med riklig sås från stekpannan.
I en inte alltför avlägsen tid – före kylskåpen och tillgången till färsk mat under vintermånaderna – grävde man ofta ut grönsaker och torkade dem i solen innan det kalla vädret kom, vilket tillsammans med saltning är en urgammal metod för att bevara livsmedel för användning under vintern.
Med den senaste tidens massinvandring till städerna har denna metod i stor utsträckning övergivits.
Dolma i dag
I dag i Turkiet är det lika troligt att du erbjuds dolmas som mezes och huvudrätter i städer som Ankara och Istanbul som i matställen på landsbygden och i hushållsköken.
Det är något unikt trösterikt med en fyllig, välsmakande och ofta färgglad paprikadolma – med ”hatten” på – som bara väntar på att få sitt saftiga skinn delikat skilt med en vass kniv.
Det är denna kombination av fyllig dekadens och antydan till våld som alltid påminner mig om sultanerna när jag börjar gräva i dem.
De enorma rummen i Dolmabahce-palatset står tomma nu, lika förgäves som spöken som förvisats för alltid från sin tid.
Däremot marscherar dolman ständigt framåt som en levande påminnelse om dessa avlägsna dagar då ottomanerna härskade från Algeriet och Egypten till Mecka och Bagdad, och deras arméer hotade Wien.
Hur man gör dolmas
Vill du se hur fyllda dolmas tillverkas i första hand?
Kolla in den här matlagningsfilmen:
Vegetariskt recept på turkisk dolma
Vill du ha ett recept på turkisk dolma så att du kan göra din egen hemma?
Kocken Jamie McFadden, som är grundare av Cuisiniers Catering, erbjuder en unik variant av klassikern.
Detta vegetariska dolma-recept – som faktiskt skulle kunna betraktas som ”sarma”, eftersom grönsakerna är lindade runt fyllningen – är glutenfritt, spannmåls- och risfritt och 100 % veganskt.
Pro tips:
Kock Jamie föreslår att man kombinerar turkisk dolma med Snowbirds Vintners Grüner Veltliner eller Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend.
Kolla in det här läckra #vegetariska receptet på turkisk dolma. Yum! Click To Tweet
Makar 30 dolmas
Ingredienser:
- 30 druvblad, sköljda, avrunna och torkade
- 2 koppar palsternackor, skalade, urkärnade och hackade
- ½ kopp vitlök, hackad
- 1/4 kopp rostade pinjenötter
- 1 msk hackad vitlök
- 1/4 kopp hackad selleri
- 1 matsked. färsk citronsaft
- ¼ kopp hackad röd paprika
- ¼ kopp hackad persilja
- 1/4 kopp hackad mynta
- ¾ tsk vardera salt & peppar
- Skum av 1 citron
- 1/4 kopp vinbär blötlagda i vatten & avrunna
Anvisningar:
Steg 1:
Vattna druvbladen i varmt vatten i 2 timmar, torka dem ordentligt och lägg dem åt sidan mellan hushållspapper för att hålla dem åtskilda.
Värma ugnen till 150 grader. Lägg 1/2 kopp vithackad lök i 150 graders ugn i 20 minuter för att torka. Kyl av och tillsätt till blandningen nedan.
Steg 2:
Förberedelse: 2 koppar palsternackor, skalade, urkärnade och hackade.
Placera dem i en matberedare och pulsa dem tills de liknar ris.
Överför till en skål och tillsätt den torkade löken.
Steg 3:
Kombinera:
- 1/4 kopp rostade pinjenötter
- 1 msk hackad vitlök
- 1/4 kopp hackad selleri
- 1 msk färsk citronsaft
Purera i matberedare tills det liknar majonnäs. Lägg den i en mixerskål och tillsätt palsternackorna.
Steg 4:
Kombinera:
- ¼ kopp hackad röd paprika
- ¼ kopp hackad persilja
- 1/4 kopp hackad mynta
- ¾ tsk vardera salt & peppar
- Skum av 1 citron
- 1/4 kopp vinbär blötlagda i vatten & avrunna
.
Bland försiktigt i en mixerskål och blanda i pastinak- och pinjenötsblandningen.
Sätt på salt och peppar efter smak, tillsätt ytterligare en pressad citronjuice om så önskas.
Steg 5:
Sätt ihop:
Placera 1 matsked fyllning per druvblad och rulla ihop.
Kyl och förvara i kylskåp i upp till 2 dagar
Njut!
Har du ett gott turkiskt dolma-recept att dela med dig av, eller bara en rolig fakta?
Rekommenderad läsning:
Hur du kan njuta av Turkiets läckra kulinariska kultur
Livets träd: Turkisk husmanskost
Hidden Pocket Travel Scarves