Smuliga persiska riskakor är lätta att göra och kanske för vackra för att äta

För några dagar sedan kom en kartong som var tejpad för hand till min dörr. Den innehöll en liten vit pappkartong, inuti vilken, inbäddade mellan lager av skrynkligt rosa silkespapper, fanns de vackraste kakorna jag någonsin sett. Palmstora hjärtan bakade till blekguldig perfektion, stämplade med ett invecklat virvelmönster och en ljusgrön juvel av krossade pistagenötter för att markera mitten. När man bet i kakorna avslöjades ett sött, kryddat lager av sammetslen brun dadelfyllning. Medan jag normalt sett skulle äta en läcker kaka så snabbt som möjligt och utan att tänka efter, fick dessa delikata bakverk mig att sakta ner, brygga en kanna svart te och sätta mig ner med min man för att njuta av dem i all sin delikatess.

Detta är precis den reaktion som Fariba Nafissi, grundaren av Zozo Baking, har för avsikt att framkalla med sina traditionella persiska bakverk och sötsaker. ”Iranska bakverk är till för att skämma bort sig, det är därför de kommer i små bitar”, säger Nafissi. Hon är en sann mästare i persisk bakning, eftersom hon började som ung flicka med att hjälpa sin mamma, som också var professionell bagare, när hon växte upp i Kerman i Iran, en sydlig region omgiven av berg. Nu har Nafissi ett blomstrande företag baserat i Los Angeles som säljer traditionella iranska bakverk och ger kurser till alla som är nyfikna på att lära sig de traditionella metoderna som används i hennes bakning.

Den persiska sötsakskonsten är mystisk för de flesta västerlänningar. Det finns ingen vanilj eller choklad, men gott om rosenvatten, kikärtsmjöl, dadlar, saffran, kardemumma, pistagenötter och till och med groddat vete. För att guida mig genom dess nyanser tog Nafissi en paus från köket – det kommande persiska nyåret den 21 mars (Norooz) är hennes mest hektiska säsong – för att dela med sig av några av sina hemligheter för att få fram en sådan skönhet ur sina ingredienser. Hon delar också med sig av ett recept på nan-e berenji, riskakor med ros, kardemumma, saffran och vallmofrön som är allestädes närvarande under högtiden.

Använd olika mjölsorter

En del av det roliga med att utforska persisk bakning är att experimentera med de olika mjölsorter som traditionellt används. Det finns rismjöl, som används i det här receptet, som ger bakverk en delikat och något sandig konsistens. Sedan har vi kikärtsmjöl, som används i persiska kikärtskakor, som är tätt, robust och mört i bakverk. Det kanske mest överraskande är grovt vetemjöl, Nafissis favorit. Det är naturligt sött och ger en mjuk, fläckig deg. Att använda grovt vetemjöl är ytterligare ett sätt för Nafissi att minska användningen av socker i sina bakverk. Prova att använda grovt vetemjöl i kakor och pajdeg; som en bonus är det känt för att ha ett högre innehåll av näringsämnen och fibrer än vanligt mjöl.

Söta med dadlar och kryddor

Upp till modern tid, förklarade Nafissi för mig, sötades de flesta iranska efterrätter med dadlar och russin, och hon gör fortfarande dadel- och valnötspaj och kakor fyllda med dadlar utan något bearbetat socker. Användningen av kryddor som kardemumma, kanel, muskotnöt och kryddnejlika i iranska efterrätter är ett annat sätt som gör att de smakar naturligt sött. Om du vill dra ner på det bearbetade sockret kan du purera dadlar (eller russin, om du föredrar det) med kryddor och nötter som en dekadent bakelsefyllning eller toppning. Du kan också använda dadelssocker som tillverkas av torkade och malda dadlar som en en-till-en-ersättning för vitt socker vid bakning, men tänk på att färgen kommer att göra slutprodukten mörkare. Ett annat alternativ är ren dadelsirap, som kan droppas på i slutet för en söt, dekadent avslutning.

Använd hela kardemummakapseln

Kardemumma är kanske den mest essentiella smaken i persiska sötsaker, och duktiga kockar gör sitt eget pulver genom att extrahera de doftande svarta fröna från de gröna kapslarna och mala dem. Nafissi rekommenderar en genväg genom att mala hela frökapseln i en kryddkvarn eller matberedare och sedan sikta ut pulvret genom en finmaskig sil. Det överblivna skalet kan bryggas till te eller kaffe – om du aldrig har provat kaffe med kardemumma, stoppa vad du gör och gör lite nu.

Sätt din saffran på is

Det iranska sättet att förbereda saffran för matlagning eller bakning är att mala det till ett fint pulver och sedan låta det dra i en varm vätska för att få fram den maximala färgen och smaken. Nafissi har en bättre idé: Lägg några isbitar ovanpå det malda saffranet och låt det smälta. Resultatet är saffransvatten med en koncentrerad ljushet som kan användas för att dekorera bakverk (se receptet nedan) eller använda det för att färga toppen på ris.