SippitySup

Jag är inte dum när det gäller cikoria. Jag har hört talas om puntarelle före idag. Jag har till och med ätit puntarelle före idag. Men (före idag) har jag aldrig sett den utanför en restaurang och jag har definitivt aldrig kunnat köpa den.

Jag är glad att kunna säga att det nu har ändrats. Hollywood Farmers Market hade puntarelle på gången och jag snappade upp ett gäng av den. Jag är glad att jag gjorde det också. Det var ett begränsat utbud och det gick fort. När jag anlände vid 9-tiden på morgonen hade jordbrukaren som hade den till salu bara kvar sina två sista huvuden. Så jag tog vad jag kunde utan att egentligen ha någon aning om vad jag skulle göra med det, men för 3 dollar styck hur kunde det gå fel?

Jag gick genast hem och öppnade Domenica Marchettis bok The Glorious Vegetables of Italy. Jag kanske inte vet så mycket om puntarelle, men jag vet att det är en italiensk grönsak och jag vet att den är härlig. Jag vet också att om någon kunde hjälpa mig med denna bittra grönsak så var det Domenica Marchetti.

Säkerligen introducerar boken sina läsare till puntarelle på sidan 26 i ett avsnitt som beskriver cikoria-familjen (en grupp italienska grönsaksväxter som innehåller endiv, escarole, radicchio, etc.).

Enligt The Glorious Vegetables of Italy är puntarelle typisk för regionen runt Rom och används ofta i en djärv, ansjovisdressad Puntarelle alla Romana-sallad. Jag blev fascinerad av denna ovanliga grönsak och gjorde ytterligare efterforskningar på Domenicas hemsida (Domenica Cooks) där jag lärde mig hur man förbereder denna bittra italienska grönsak. Det är tur att jag hittade denna information också, för jag skulle aldrig ha gissat att jag behövde tämja denna vilda grönsak genom att krusa den. Vilket lyckligtvis inte är så svårt som det låter.

När du köper puntarelle kommer den att se lite ut som några av de andra cikoria som du kanske har arbetat med tidigare. Men om du drar tillbaka de taggiga bladen kommer du att se att de omsluter några utomjordiska gröna och vita stjälkar. Min första tanke var att denna grönsak var en korsning mellan sparris och Seymour (den människoätande växten från Little Shop of Horrors). Yikes!

Du behöver inte bli förskräckt. Sätt istället igång att förbereda grönsakerna för receptet Puntarelle alla Romana som jag anpassat från Domenica Marchetti. Det tar lite tid att göra ordentligt och det är en uppgift som är helt annorlunda än någon annan köksyssla du kanske har ägnat dig åt tidigare. Det är det som gör det här receptet så roligt.

Hur man förbereder Puntarelle

Begynna med att dra av alla de spetsiga gröna bladen som omger varje stjälk (även de små små pyttesmå bladen). Du kan spara dem till soppkrukan eller så kan du slänga dem i varm pasta. Råa puntarelleblad förgyller också en blandad grönsallad.

När du har skalat rent den, ta en titt på det lilla monstret som är kvar framför dig. Han är mycket mindre skrämmande utan sin klyviga, löviga kappa. Använd en skalkniv för att skära bort varje stjälk från plantans bas. De större yttre stjälkarna kommer att vara lätta att identifiera och avlägsna självständigt. Några av de inre, mindre stjälkarna kommer att vara mer sammansvetsade – ungefär som blomkål. Bestäm bara var du vill dela dem på längden och gör det. Du kan inte göra bort dig.

De enskilda stjälkarna som du skapar ska vara mestadels ihåliga, som mogna fänkålsblad. Om de inte är det, trimma bort lite mer av deras hårda vita baser. Halvera alla stjälkar på längden och skär sedan varje halva på längden, om och om igen, i mycket tunna remsor genom att följa fibrerna som en guide. Du kommer att få en stor hög med gröna band av varierande längd.

Nästan förbereder du ett isbad i en stor skål och sänker ner de skivade puntarellebanden. Låt dem ligga i blöt i minst 30 minuter, de kommer att rulla ihop sig på det mest ljuvliga sättet.

När du är redo att äta, låt puntarelle rinna av och torka dem väl. Varva sedan lockarna med ansjovisvinaigrette och servera salladen med hemmagjorda croutoner eller gott bröd med skorpa. GREG

Hela, råa puntarelle foto med tillstånd från .

.