Salsa Golf

Salsa golf är en av de mest emblematiska såserna i det argentinska köket och består huvudsakligen av två huvudingredienser, majonnäs och ketchup. Den är också mycket populär i Uruguay.

Vad är ursprunget till salsagolf?

Den viktigaste aktören i salsagolfs historia är Luis Federico Leloir, född den 6 september 1906 i Paris och som dog den 2 december 1987 i Buenos Aires, Argentina.

Luis Federico Leloir studerade medicin från 1924 vid universitetet i Buenos Aires och disputerade 1932. Han arbetade sedan som biträdande forskare vid universitetets fysiologiska institut.

I 1941 befordrades han till professor i fysiologi och från 1947 tog han över ledningen av det biokemiska forskningsinstitutet vid Fundacion Campomar. År 1970 fick han Nobelpriset i kemi.

Historien berättar att salsagolfen har sin uppfinning att tacka Luis Federico Leloir för i Mar del Plata när han var en ung student. Enligt den officiella versionen tillbringade den unge studenten i mitten av 1920-talet en sommar i Mar del Plata, en stad vid Atlanten i provinsen Buenos Aires.

Det var en bekymmerslös semester med vänner, utan att han ens kunde föreställa sig att han nästan 50 år senare skulle få Nobelpriset i kemi. Tillsammans med denna grupp vänner brukade Luis Federico gå till Golf Club, mycket nära den ikoniska stranden Playa Grande.

En dag, när han tröttnade på att äta räkor med bara majonnäs, bad Luis Federico servitören på Golf Club-restaurangen att ta med sig alla såser och kryddor som fanns tillgängliga i köket.

Trött på den traditionella aderezo (tillbehör) med majonnäs provade han en ny blandning: citron, senap, salt, peppar, ketchup och några kryddor som tillhandahölls. Leloir experimenterade med olika kombinationer i hopp om att hitta den rätta.

Efter ett tag bestämde han sig slutligen för att en enkel blandning av lika mycket majonnäs och ketchup var det perfekta tillbehöret till räkorna. Sedan lade han till lite konjak och lite tabasco. Hans vänner som stödde det bestämde sig för att kalla det för salsagolf, precis som platsen där det uppfanns.

Därifrån växte salsagolfs rykte och blev snabbt kommersiellt. Men Leloir patenterade aldrig denna sås och som han själv sa många år senare: ”

Luis Federico Leloir, med ett imponerande CV som läkare, biokemist, fysiker, universitetsprofessor och kemist, har gjort en mycket hedervärd och framstående vetenskaplig karriär.

I dag finns det flera recept, även om de oföränderliga beståndsdelarna i kompositionen är majonnäs, tomatsås, särskilt ketchup, senap och eventuellt kryddor efter smak som paprika, oregano, spiskummin osv. Worcestershiresås ersätter idag ofta cognac.

Oavsett val eller kryddor är salsa golf, denna rosa sås som sprids generöst på panchos (varmkorv), milanesas (schnitzel), pebetes, pebete de queso (pebete med ost) eller pebete de jamón y queso (pebete med skinka och ost) och carlitos (grillade smörgåsar) i hela Argentina, alltså en uppfinning av den berömde argentinske kemisten, nobelpristagaren, Luis Federico Leloir.

Såsarnas födelse

Ordet salsa kommer från latinets salsus (salt) eftersom salt alltid har varit den grundläggande smaksättaren i varje kök.

Redan i Mesopotamien, under det tredje årtusendet f.Kr., och sedan i hela Medelhavsområdet, tjänade användningen av såser till att smaksätta nästan alla beredningar.

Garum, eller liquamen (som betyder ”saft” eller ”sås” på latin) var en sås, det viktigaste kryddan som användes i Rom från etruskisk tid och i det antika Grekland (garos). Det rörde sig om fiskkött eller inälvor, till och med ostron, som hade jästs under lång tid i en stor mängd salt för att undvika att ruttna. Det användes i många rätter, främst på grund av dess starka salta smak.

Garum var känt bland de gamla romarna, men kryddor och aromatiska örter (senap, koriander, spiskummin, dill, timjan, vitlök, saffran eller peppar) användes ofta, vilket framgår av re coquinaria eller Kulinariska konsterna, namn som gavs till en samling av tio böcker med romerska recept som skapades i slutet av 400-talet under ledning av Gavius Apicius, en berömd gastronom från början av första århundradet.

I detta verk är det redan uppenbart att såser och dips var en mycket stor och viktig del av det romerska köket. Utan dem åt ingen kött och fisk.

På den tiden var det viktigt för att lyckas med en bankett att känna till såserna och därmed kryddorna och framför allt var man tvungen att veta hur man skulle ackompanjera dem med mat. Såserna förändrade då matens smak, de gjorde den mer smakrik även om man inte kunde säga att deras lukt alltid var inbjudande.

Titus Maccius Plaute (254-184 f.Kr.), allmänt känd som Plautus, var en berömd romersk författare som sade att lukten från såser liknade den från en blandning av svett och salvor.

Plinius den äldre, i 23 e.Kr. i norra Italien, en romersk författare och naturforskare från 1000-talet, författare till en monumental encyklopedi kallad Naturhistoria, minns i sina skrifter att färsk mynta, vars doft stimulerade aptiten, kombinerades i lika delar med sallad för att ackompanjera fisk- eller äggrätter.

På 1300-talet bidrog Guillaume Tirel, en fransk kock som skrev Viandier, den mest kända av de franska kokböckerna från medeltiden, till att berika beredningen av såser.

Därefter verkar det som om de florentinska kockar som kom till det franska hovet med Katarina av Medici (1500-talet) också berikade såserna med den troliga föregångaren till bechamelsåsen: lo bianco mangia.

Sedan vid det franska hovet kom de spanska kockarna, som följde Anna av Österrike (1600-talet), med spansk sås eller brun sås.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, allmänt känd som Talleyrand, en berömd fransk statsman och diplomat, född 1754 i Paris, var den främste franska politikern och vid Wienkongressen 1814, inför representanter för Storbritannien, den högsta makten i den vinnande koalitionen, tröstade han sig själv genom att hävda: ”England har tre såser och 360 religioner, Frankrike har tre religioner och 360 såser”.

De hetaste såserna, som används särskilt i professionella kök, räknar upp de så kallade ”modersåserna” bland de viktigaste: bechamel, sammetssås eller vit sås, spansk sås eller brun sås och tomatsås.

Auguste Escoffier, en berömd fransk kock, restauratör och kulinarisk författare, talar om ”den franska kokkonstens storhet” och presenterar en ”aristokratisk” version av dips från det populära köket.

Majoriteten av kalla såser från olika kök runt om i världen har bidragit till att berika smakerna i hemlagad mat, och kan sägas härstamma nästan alla från majonnäs, även känd som en ”sås”, som salsagolf.

Vad äter man salsa golf med?

I Argentina används salsa golf i flertalet salladsdressingar, varma eller kalla köttdressingar.

Det är huvudingrediensen vid tillagning av en kall måltid, och den populäraste, typiskt argentinska kombinationen, är palmhjärtan och salsa golf.

En annan berömd variant av användningen av palmhjärtan med salsa golf är Richmond-salladen, en sallad som skapats på den berömda Confitería Richmond, en tehall och ett litterärt café i Buenos Aires. Denna Richmond-sallad, generöst kryddad med salsa golf, tillagas med räkor, äppelskivor, skivade hårdkokta ägg, selleri och palmhjärtan.

Varianter av salsa golf

I Spanien kallas denna sås för salsa rosa, eller rosa sås. I Venezuela och Colombia kallas den även för rosésås.

I Puerto Rico kallas den mayoketchup och i Dominikanska republiken mayocachú.

I Brasilien kallas den molho rosé.

I Spanien finns det även en salsa golf och den är egentligen en blandning av majonnäs med tomatsås (det finns även en version med ketchup) och dess ton är ljusare än rosésås. Den äts till grillad fisk och skaldjur.

The Thousand Island dressing är den amerikanska versionen. Den görs med majonnäs och kan innehålla olivolja, citronsaft, apelsinjuice, paprika, Worcestershiresås, senap, vinäger, grädde, chilisås, tomatpuré, ketchup eller Tabascosås. Den liknar den ryska versionen av salsagolf, kallad rysk dressing.

Den amerikanska versionen innehåller också vanligtvis finhackade ingredienser, som kan innehålla pickles, lök, paprika, gröna oliver, hårdkokta ägg, persilja, chili, gräslök, vitlök eller nötter och hackade kastanjer.

Cocktailsåsen tillskrivs ofta en berömd engelsk kock och matkritiker, känd på sin tid, som hette Fanny Cradock (26 februari 1909 – 27 december 1994) och som ofta förekom i tv för matlagningsdemonstrationer. I verkligheten nämndes denna beredning redan på 1960-talet i USA. Den var avsedd att serveras till skaldjur, särskilt räkor.

I Storbritannien och i vissa europeiska länder som Frankrike, Nederländerna eller Belgien består denna sås av majonnäs med ketchup, en stark alkohol (cognac eller whiskey), citronsaft och ofta Tabasco och/eller Worcestershiresås.

I Storbritannien kallas denna sås ofta Marie-Rose-sås. I USA är denna sås mycket annorlunda till utseende och smak, eftersom den inte innehåller majonnäs utan är gjord av ketchup eller chilisås blandad med pepparrot och citronsaft.

Vera är ”experten” i duon 196 smaker. Med över 30 års erfarenhet i köket delar hon nu med sig av sina kunskaper som privatkock och matlagningsinstruktör.

.