Skrivet av Dennis Keohane / april 20, 2018 /
För de flesta blivande kockar och grillmästare på bakgården finns det ibland ett kort ögonblick av rädsla innan de tillagar en biff. Kolorna på grillen är glödande och du packar upp ett vackert revbensspjäll eller en filet mignon som du har låtit sitta i rumstemperatur, sedan stannar du upp och tänker: ”Hur gör jag för att inte klanta till det här?”
Att köpa den perfekta biffen och att faktiskt utföra processen för att tillaga den perfekta biffen är två helt olika saker.
Vi har delat med oss av några av våra favoritrecept och metoder för tillagning av nötkött, men vi har inte diskuterat doneness särskilt ofta. Här är några riktlinjer som hjälper dig att tillaga en mör och saftig biff varje gång, så att du aldrig mer behöver ha den där stunden av oro inför tillagningen.
Från vårt perspektiv är den perfekta graden av mörhet för en biff medium-rare. För de flesta nötköttsbitar ger tillagning till denna nivå ett mört och saftigt kött som smälter i munnen. När det gäller gräsbetat nötkött är medium-rare också idealiskt eftersom gräsbetat kött blir segare och torrare när det tillagas till en högre innertemperatur.
Rekommendationer för gräsbetat nötkött
Då gräsbetat, gräsfärgat nötkött har mindre fett än konventionellt nötkött, kan det lätt bli överkokt. American Grassfed Association föreslår att gräsbetat nötkött är ”idealiskt vid rare till medium-rare temperaturer.”
Enligt USDA:s rekommendationer bör nötkött tillagas till en innertemperatur på 145 grader för att vara medium mört. Den idealiska innertemperaturen är 125 grader för rare och 135 grader för medium-rare för nötkött. Du kan kontrollera temperaturen med en kötttermometer eller annan matlagningstermometer direkt på grillen eller i ugnen.
USDA rekommenderar att man låter biffen vila i tre minuter för att avsluta tillagningen, men vår chefskock för ButcherBox, Yankel Polak, anser att det är bättre att låta en biffbit vila i cirka åtta eller tio minuter för att avsluta tillagningen. Att låta nötköttet vila innan det skärs upp gör att biffen tillagas jämnare och behåller sin saft.
Då nötköttet fortfarande tillagas under viloperioden föreslår American Grassfed Association att man tar bort en biff när den är fem till tio grader svalare än den temperatur som man försöker uppnå. Eftersom nötköttet fortsätter att tillagas i rumstemperatur medan det är avstängt från en värmekälla kommer det att nå den förväntade innertemperaturen efter viloperioden.
The Grassfed Association säger också att om du föredrar köttet väl genomstekt kan gräsbetat och gräsfärgat nötkött tillagas längre vid en låg temperatur. De föreslår också tillagning med eller i en sås för att lägga till fukt till mer genomstekta styckningsdelar av nötkött.
Gräsfodrat nötkött tillagas 30 procent snabbare än konventionellt spannmålsfodrat nötkött, så du måste vara uppmärksam när du grillar eller steker. Det finns inget värre än att förstöra en läcker bit gräsbeteskött genom att tillaga den felaktigt.
Speciellt om tillagning av nötköttsbitar
Men även om rekommendationerna för att få rätt grad av genomskinlighet kan mätas med en termometer med omedelbar avläsning, så har knepen för att få en perfekt biff mer att göra med tillagningsmetoder, tillagningstemperaturer och några andra faktorer.
Först och främst bör du ha en förståelse för varifrån nötköttsbiten kommer från på en ko. Skillnader i styckningen från olika delar av en ko – så kallade ”primal” – spelar en viktig roll för hur en biff tillagas. Ribeye-biffar, filet mignon och strip steaks kommer alla från delar som används mindre ofta. Det är därför de är så naturligt mjuka.
Dessa biffar är bäst när de steks i en grillad stek och sedan tillagas med torr värme. Du kan steka dem i en stekpanna och sedan steka eller grilla dem i ugnen, eller bryna dem på en gasolgrill på hög värme eller över glödande träkol och sedan flytta dem till en svalare sektion där de tillagas av indirekt värme.
Kocken Yankel rekommenderar till exempel att man för en New York strip steak ska steka fyra till fem minuter per sida på den heta delen av en gasolgrill eller träkolgrill, och sedan flytta dem till en svalare sektion i två till tre minuter för varje sida. Detta kommer att resultera i en läcker, mediumstark biff.
Andra styckningsdelar av nötkött, särskilt de som kommer från det område av en ko som används mer, är ofta mindre mjuka och måste marineras innan de grillas eller långsamt tillagas. Detta gäller särskilt flankbiffar, kjolbiffar, brisket och hängbiffar. Dessa biffar har nytta av längre tillagningstider och kryddor, gnidningar och marinader för att bli mörare. En annan nyckel för dessa typer av biffar är att se till att de skärs rätt.
För oxköttsbiffar bör du följa USDA:s riktlinjer för innertemperatur eller tillaga dem till en temperatur som du känner dig bekväm med. I tabellen nedan finns några förslag på tillagningstider för stekar.
USDA:s rekommendationer för andra styckningsdelar och typer av kött
Anledningen till att riktlinjerna för köttets temperatur finns är för att se till att eventuella bakterier som kan finnas på ytan av en biff eller stek elimineras. En yttre temperatur på 160 grader räcker för detta. Eventuella skadliga bakterier, som E. coli, finns bara på köttets yta, så en innertemperatur på 145 grader för medium är säker. Oavsett om man grillar eller steker är det lätt att uppnå tröskelvärdet för den yttre temperaturen för att få den rekommenderade innertemperaturen.
USDA har en annan riktlinje för köttfärs, som de föreslår ska tillagas till en innertemperatur på 160 grader för medelgodhet. Grovt nötkött har större yta som kan förorenas till skillnad från ett större, enskilt styckningsstycke.
Den 145 graders innertemperatur för biffar och stekar är samma innertemperatur som USDA föreslår för griskött, kalvkött, lammkotletter och stekar. För skinka föreslås också 145 grader med samma viloperiod på tre minuter.
För kyckling, kalkon och andra fjäderfän – kyckling- eller kalkonbröst, hel fågel, ben, lår, vingar, malda fjäderfän och fyllning – är USDA:s rekommendation att köttet ska tillagas till en innertemperatur på 165 grader. Det bästa stället att kontrollera temperaturen på en hel fågel är den tjockaste delen av låret, men du måste se till att du inte rör vid något ben. Benet kan vara antingen mycket varmare eller mycket kallare än det omgivande köttet beroende på hur länge det har tillagats, vilket ger en felaktig temperatur.
För mer information, se tabellen på FoodSafety.org som ger mer detaljer om rekommendationerna för tillagningstider och temperaturer.