Vid tiden för Domesday Book 1086 fanns det 5 624 vattendrivna kvarnar i England. Ungefär en per 300 personer.
Därefter växte antalet kvarnar i takt med befolkningen.
Det var ett hårt arbete att driva en kvarn.
Vattenhjulet var kopplat via kugghjul för att vrida den övre kvarnstenen (”löparen”) med cirka 120 varv per minut. Den nedre kvarnstenen var fäst i kvarnens golv.
Den övre kvarnstenen kunde frikopplas från huvudaxeln så att kraften från vattenhjulet kunde användas för andra ändamål, främst för att driva en lyftanordning för att dra säckar med spannmål upp till kvarnens topp, och även för att driva en mekanisk sikt för att förädla mjölet.
Lantbrukarna tog med sig sin säd till kvarnen för att mala den till mjöl. Avgiften till mjölnaren var traditionellt, under medeltiden, en tolftedel eller en sextondel av det producerade mjölet (beroende på kvaliteten).
Ofta ägde mjölnaren inte sin kvarn, utan hyrde den (ibland av en lokal herre, kyrkan eller annan hyresvärd), så en del av mjölnarens andel gick till att betala hyran för kvarnen. (”Hyra” ligger nära, men är kanske inte exakt rätt ord. Mjölnaren betalade ofta en procentandel av det malda mjölet (precis som han tog betalt) snarare än en fast hyra till kvarnägaren.)
Korn skulle föras till kvarnen i säckar, i allmänhet med vagn eller kärra. Mjölnaren kopplade kedjehissen till drivaxeln och använde den för att hissa säckarna med mjöl till kvarnens översta våning (säckgolvet) där han tippade säckarna i behållarna. När han hade hissat upp all spannmål, eller när behållarna var fulla, kopplade mjölnaren loss kedjehissen och anslöt löphjulet till drivaxeln. Han skulle justera avståndet mellan löphjulet och den nedre kvarnstenen beroende på vilken mjölkvalitet som skulle produceras (och eventuellt justera det flera gånger när det är igång). Han skulle sedan öppna tratten från behållarna för att låta gravitationen föra in spannmålen i ett sluttande tråg som kallas ”slipper”.
Mölnaren skulle stå bredvid slipern och försiktigt skaka den för att reglera flödet av spannmål och styra in det i ett hål i mitten av löparstenen. Det malda mjölet skulle komma ut genom rännorna i löparen till kvarnstenarnas yttre kant där det skulle matas in i en ränna som förde det ner till kvarnens nedre våning där det antingen skulle hamna i behållare, innan det gick genom en sikt som drevs av vattenhjulet, som skulle förädla mjölet till enhetliga kvaliteter innan det skickades ner i en annan ränna till säckar, eller så skulle mjölet skickas direkt i säckar, om man producerade oraffinerat mjöl av lägre kvalitet.
En medhjälpare behövdes vanligtvis för att leda mjölet från rännan till säckarna.
Säckarna lastades sedan i vagnar eller kärror för att åka hem med bönderna, med undantag för mjölnarens andel.
Under medeltiden var det vanligt (särskilt under de första århundradena) att mjölnaren även var bagare. Han hade en ugn och han själv (särskilt under den tid av året då det inte var så mycket skörd, då det inte fanns så mycket kvarn att göra) eller hans familjemedlemmar använde mjölet från mjölnaren (och mjölet från andra bönder eller bybor som inte hade en egen ugn) för att baka bröd och andra bakverk. Naturligtvis skulle mjölnaren få betalt på olika sätt av de människor som skaffade bröd från honom eller använde hans ugnar.
Bortsett från malning och bakning fanns det en hel del arbete att göra för att underhålla kvarnen. Kvarnmaskinerna täpptes till av mjölstoft, och det var nödvändigt att rengöra alla maskiner minst en gång i veckan, och mer som en gång om dagen under de varmare och livligare sommarmånaderna.
Mölnaren var också tvungen att underhålla sitt kraftsystem, kvarndammen, kvarndammen, kvarndammen, kvarnloppet, alla var tvungna att hållas fria från flytande skräp och deras strukturer måste underhållas. Kvarnhjulet måste underhållas, liksom kugghjul, drivaxel, kopplingar och andra maskiner (alla tillverkade av trä, som slits ganska snabbt).
En del av det viktigaste underhållet gällde kvarnstenarna. Dessa behövde regelbundet putsas (så ofta som var fjärde vecka om kvarnen var igång kontinuerligt – men vanligtvis mycket mer sällan). Att dressera innebar att omforma (och skärpa) spåren på kvarnstenen som utförde det egentliga arbetet med att mala kornet. Ofta skulle mjölnaren själv avdramatisera sina kvarnstenar, men ibland reste en specialiserad mjölnarbetare runt bland alla kvarnar i ett område för att avdramatisera kvarnstenarna.
Kvarnstenar slits så småningom ut och måste bytas ut. Nya kvarnstenar var dyra. Alla de bästa kvarnstenarna i det medeltida England kom från Frankrike, där man hittade den bästa stenen för ändamålet. Det fanns kvarnstenar tillverkade av grussten från Peak District, men det var en sämre sten, som mest användes för kursmjölning av djurfoder.
Att flytta kvarnstenarna, för att dressera dem eller byta ut dem, var ett svårt och farligt arbete. Kvarnstenarna var mycket tunga och det fanns inga kranar i de medeltida kvarnarna som var tillräckligt starka för att hissa upp kvarnstenarna. Arbetet fick göras med hjälp av kilar, brytjärn och muskelkraft.
Om man tappade en kvarnsten skulle den störta igenom i kvarnens källare och förstöra allt i sin väg. Det fanns en vidskepelse om att en kvarnsten som skadade eller dödade en människa för alltid var olycksalig och ond. Man trodde att den ville dricka mer blod. Om en perfekt fungerande kvarnsten skadade någon, blev den pensionerad och användes aldrig mer för att mala säd. Den slutade ofta som gravsten för den man den dödat, eller som dörrtröskel (så att folk kunde trampa på stenen och småningom föra bort det onda med sina fotspår).
Slitna kvarnstenar som man fick ut ur kvarnen utan skador användes ofta som brofästen, eller som material för att lappa eller förstärka kvarndammen.
Målare var också tvungna att underhålla kvarnbyggnaden och bageriet (om de drev ett sådant).
Målning var ett kvalificerat arbete. En mjölnarmästare sades ha ”mjölnarens fingertoppskänsla”. Han visste genom att känna på mjölet hur han skulle justera varvtalets hastighet, spannmålstillförseln och avståndet mellan kvarnstenarna för att få rätt kvalitet på mjölet. Han visste genom ljudet av sin kvarn om det fanns slitage eller om ett problem höll på att uppstå.
Det krävdes år av lärlingsutbildning för att bli en mästarmjölare. De flesta mjölnare hade en eller två lärlingar som de utbildade, samt eventuellt andra familjemedlemmar som hjälpare (mer om de också drev bageriet i byn).
Mölnaren var en av de mer välmående medlemmarna i den medeltida byn. Säkert mer välmående än bönderna, men mindre välmående än den lokala riddaren eller jordägaren. Kanske skulle den lokala smeden kunna konkurrera med mjölnaren som ett slags ”medelklass” i byn.
Mölnarna var ibland förbittrade av bönderna, eftersom de hade det bättre ställt, och misstänktes ibland för att ta mer än sin rättmätiga andel.