Inflytandet av NaHCO3 och citronsyra på den antibakteriella aktiviteten hos apo-ovotransferrin i modellsystem och skinka undersöktes. Den antibakteriella aktiviteten hos 20 mg/ml ovotransferrinlösning med tillsats av NaHCO3 (0, 25, 50 eller 100 mM) eller citronsyra (0,25 eller 0,5 %) utvärderades mot Escherichia coli O157:H7 och Listeria monocytogenes i hjärnhjärtinfusionsbuljong. Den antimikrobiella aktiviteten hos ovotransferrin mättat med Fe2+ eller Zn2+ mot båda patogenerna mättes också. Dessutom applicerades ovotransferrinlösningar som innehöll antingen 100 mM NaHCO3 eller 0,5 % citronsyra på kommersiella skinkor som inokulerats med E. coli O157:H7 eller L. monocytogenes och förvarades vid 4 °C i 4 veckor. Den antimikrobiella aktiviteten hos ovotransferrin ökade när koncentrationen av tillsatt NaHCO3 ökade. Natriumbikarbonat (100 mM) förbättrade avsevärt den antibakteriella aktiviteten hos ovotransferrin mot E. coli O157:H7 och L. monocytogenes. Citronsyra (0,5 %) i kombination med ovotransferrin resulterade i en synergistisk antibakteriell effekt mot E. coli O157:H7, och L. monocytogenes var mottaglig för enbart 0,5 % citronsyra. Natriumbikarbonat minskade den starka antibakteriella effekten av ovotransferrin + citronsyra mot E. coli O157:H7, och användning av natriumcitrat i stället för citronsyra gav ingen antibakteriell effekt mot patogenerna. Den antimikrobiella aktiviteten hos ovotransferrin ökade betydligt under sura förhållanden. Det Zn-bundna ovotransferrinet förhindrade tillväxten av L. monocytogenes, vilket påvisades i apo-ovotransferrinet i kombination med 100 mM NaHCO3-behandling, men Fe-bundet ovotransferrin hade liten eller ingen hämmande aktivitet mot E. coli O157:H7 och L. monocytogenes. Ovotransferrin + 100 mM NaHCO3 uppvisade ingen antibakteriell aktivitet mot de två patogenerna i kommersiella skinkor, medan ovotransferrin + 0,5 % citronsyra undertryckte tillväxten av L. monocytogenes i bestrålade skinkor. Slutsatsen är att kombinationer av ovotransferrin med NaHCO3, citronsyra eller Zn2+ ökade den antibakteriella aktiviteten hos ovotransferrin mot E. coli och L. monocytogenes, men det finns vissa begränsningar som diskuterats när det gäller tillämpningen av ovotransferrin på kött eller köttprodukter.