Lactobacillus helveticus tillhör en grupp organismer som kallas mjölksyrabakterier (LAB). Denna organism har en GRAS-status (Generally Recognized as Safe) och uppvisar ett antal egenskaper som gör den särskilt lämplig för mejeritillämpningar. Lactobacillus helveticus används traditionellt vid framställning av schweiziska ostar och långa mogna italienska ostar som Emmental, Gruyere, Grana Padano och Parmigiano Reggiano och är den vanligaste arten som återfinns i naturliga mjölksyrakulturer som används vid framställning av typiska italienska ostar. Lactobacillus helveticus får också allt större betydelse som hälsofrämjande kultur i probiotiska och nutraceutiska livsmedelsprodukter. Den har potential att producera bioaktiva peptider eller bakteriociner och utöva en synbiotisk effekt när den associeras med prebiotika i fermenterade mejeriprodukter. Lactobacillus helveticus kan därför betraktas som en multifunktionell LAB med ökande betydelse inom livsmedelsindustrin. Detta faktum, tillsammans med den relevanta litteraturen om detta ämne, var elementen bakom valet att genomföra ett forskningsämne om L. helveticus.
Detta ämne omfattar fyra översiktsartiklar. Cremonesi et al. (2013) rapporterade om den nyligen genomförda genomsekvenseringen till slut av fem stammar av L. helveticus och sekvensjämförelsen med andra genomiskt karakteriserade laktobaciller. Intressant nog avslöjade genomanalysen av den första sekvenserade stammen, L. helveticus DPC 4571, som isolerades från ost och valdes ut på grund av dess egenskaper som snabb lysis och hög proteolytisk aktivitet, en uppsjö av gener med industriell potential, inklusive de som ansvarar för viktiga metaboliska funktioner som proteolys, lipolys och celllys (Slattery et al., 2010). Dessa gener och deras härledda enzymer understryker L. helveticus välkända benägenhet att användas som mjölkstartare vid produktion av ost och ostderivat. I detta avseende beskrev Griffiths och Tellez (2013) i sin översikt mer specifikt den roll som det proteolytiska systemet spelar i L. helveticus. L. helveticus är bland de mest näringsmässigt kräsna LAB och kräver 14 exogena aminosyror (Chopin, 1993). För att säkerställa sina näringsbehov vid odling i mjölk förlitar sig L. helveticus på ett kraftfullt proteolytiskt system som kan producera korta peptider och frigöra aminosyror från kasein (Callanan et al., 2008). Detta förklarar varför den har högre proteolytisk aktivitet än de flesta andra laktobaciller. Det proteolytiska systemet hos L. helveticus består huvudsakligen av proteinaser i cellhöljet som initialt klyver kaseiner till stora peptider, intracellulära peptidaser som ytterligare bryter ner peptiderna till små peptider och aminosyror samt specifika transportproteiner som överför aminosyror och peptider över cytoplasmimembranet (Slattery et al, 2010).
Cremonesi et al. (2013) nämnde potentialen hos L. helveticus att producera peptider med en biologisk funktion, t.ex. peptider som har en hämmande aktivitet på angiotensinkonverterande enzym (ACE), vilket visar på det terapeutiska värdet av denna art när den används i fermenterade mejeriprodukter. Dessa peptider har visats i kliniska försök (Jauhiainen et al., 2005). Intressant nog visade jämförande genomik att L. helveticus har en anmärkningsvärd likhet i geninnehållet med många intestinala laktobaciller, särskilt när det gäller viktiga genuppsättningar som underlättar anpassningen till livsmedelsmatriser eller mag-tarmkanalen (Slattery et al., 2010). Samma slutsatser kan dras av Griffiths och Tellez (2013) som rapporterade att olika peptider med fysiologiska funktioner, t.ex. immunstimulerande peptider, antimikrobiella peptider, opioidpeptider, mineralbindande peptider och antihypertensiva peptider, kan isoleras från produkter som fermenterats med L. helveticus. De hälsofrämjande egenskaperna hos L. helveticus granskades av Taverniti och Guglielmetti (2013) som sammanfattade den omfattande litteraturen om denna arts förmåga att positivt påverka människors hälsa. Även enligt resultaten från den komparativa genomiken är det inte förvånande att L. helveticus besitter många allmänt erkända probiotiska egenskaper, såsom förmågan att överleva gastrointestinal transit, adherera till epitelceller och motverka patogener. L. helveticus kan också förebygga gastrointestinala infektioner, förbättra skyddet mot patogener, modulera värdens immunsvar och påverka sammansättningen av den intestinala mikrobiota (Slattery et al., 2010). Inte mindre viktigt är den indirekta nytta som denna bakterie medför för den mänskliga värden i form av förbättrad biotillgänglighet av näringsämnen och avlägsnande av allergener och andra oönskade molekyler från livsmedel (Taverniti och Guglielmetti, 2013).
Temat avslutas med en minireview som sammanfattar den tekniska och probiotiska potentialen hos BGRA43, ett mänskligt tarmisolat med antimikrobiell aktivitet särskilt mot Yersinia enterocolitica, Shigella sonnei, Shigella flexneri och Streptococcus pneumoniae (Strahinic et al, 2013). Intressant nog förkroppsligar BGRA43 många av de användbara egenskaperna hos L. helveticus, såsom proteolytisk aktivitet på både kasein och β-laktoglobulin, förmåga att frigöra bioaktiva peptider i fermenterad mjölk, modulera produktionen av de proinflammatoriska cytokinerna IL-6 och TNF-α och BGRA43 samt överleva i simulerade mag- och tarmförhållanden. Sammanfattningsvis är L. helveticus en polyfunktionell mjölksyrabakterie med viktiga implikationer för mejeribioteknik. För att möta industrins efterfrågan på produktdiversifiering bör nya intressanta stammar sökas och karakteriseras för att utforma kulturer med utökade egenskaper som kan användas i fermenterade mejeriprodukter. I detta avseende öppnar L. helveticus spännande perspektiv för industridrivna tillämpningar inom ostmognad eller hälsofrämjande kulturer.