Detta är ett utdrag ur kapitlet Mat & Dryck i Lonely Planets Mexikoguide.
Specialiteterna varierar dramatiskt från region till region, men det råder ingen tvekan om att mole och antojitos står i centrum för det som representerar mexikansk matlagning. Problemet med ordet antojitos är att det kan omfatta allt, eftersom ordet antojo översätts med ”ett infall, ett plötsligt begär”. Därför är en antojito ett litet infall, men som alla mexikaner snabbt kommer att påpeka är det inte bara ett mellanmål. Enligt min åsikt är antojitos mer som spanska tapas. Man kan äta en hel måltid av antojitos, eller äta ett par stycken som förrätt, eller ja, äta en som en tentempíe (snabbbit) innan man hoppar in i tunnelbanan eller när man står utanför en bar.
Den amerikanska prisbelönta kocken och författaren Rick Bayless har ett bra sätt att definiera antojitos genom att gruppera dem efter den enda komponent som finns i alla: majs masa (deg). Med hjälp av detta kriterium kan vi säga att det finns åtta typer av antojitos: tacos, quesadillas, enchiladas, tostadas, sopes, gorditas, chilaquiles och tamales.
Tacos
Bild genom att komma direkt ner
Den kulinariska kvintessensen i Mexiko kan bestå av vilket tillagat kött, fisk eller grönsaker som helst som lindas in i en tortilla, med en skvätt salsa och garnerad med lök och koriander. Mjuka majstortillas används för att svepa in grillat kött i tacos al carbón, en rad grytorätter i tacos de guisado eller med grillat kött och grönsaker i tacos a la plancha. När tacos är fyllda med kyckling, barbacoa, potatis eller ost och lätt stekta kallas de tacos dorados. Om du befinner dig i norra Mexiko är chansen stor att du hittar tacos med mjöltortilla (tortilla de harina) och fyllningen är mer köttbaserad än vegetarisk.
Quesadillas
Image of blue corn quesadillas by william.neuheisel
Flöjda en tortilla med ost, värm den på en grillplatta och du har en quesadilla. (Queso betyder ost, därav namnet). Men riktiga quesadillas är mycket mer än så. På restauranger och i gatustånd är quesadillas fyllda fickor gjorda av rå majsmasa som steks lätt eller grillas tills de är krispiga. De kan fyllas med chorizo och ost, squashblommor, svamp med vitlök, chicharrón, bönor, stuvad kyckling eller kött.
Enchiladas
Bild av chargrillkiller
In spanska enchilar betyder att lägga chili över något, enchiladas är därför en grupp av tre eller fyra lätt stekta tortillas fyllda med kyckling, ost eller ägg och täckta med en kokt salsa, till exempel tomatillo (enchiladas verdes), tomat (enchiladas rojas) eller enchiladas med mole. Enchiladas är vanligtvis en huvudrätt och kan också vara bakade, som de berömda enchiladas suizas (enchiladas i schweizisk stil).
Tostadas
Image by bpbailey
Tortillas som har bakats eller friterats tills de blir krispiga och sedan svalnat. Tanken är att de i detta tillstånd kan rymma en mängd olika pålägg. Tostadas de pollo är ett vackert lager av bönor, kyckling, grädde, strimlad sallad, lök, avokado och queso fresco (en färskost).
Sopes
Image by Esparta
Små skal av masa, 2 eller 3 tum i diameter, som formas för hand och tillagas på en grillplatta med ett tunt lager bönor, salsa och ost. Chorizo är också en vanlig topping för sopes.
Gorditas
Image by phylevn
Runda masakakor som bakas tills de puffar. Ibland fylls gorditas med ett tunt lager stekta svarta eller pintobönor, eller till och med favabönor. I vissa regioner har gorditas en oval form och kallas tlacoyos.
Chilaquiles
Image by jasonlam
Startade som ett sätt att använda överblivna tortillas och serveras vanligtvis som frukost. Majstortillas skärs i trianglar och steks tills de är krispiga. Vid denna tidpunkt är de verkligen tortillachips, eller totopos, som de kallas i Mexiko. När de kokas i tomatillo (chilaquiles verdes) eller tomatsalsa (chilaquiles rojos) blir de mjuka och toppas sedan med riven ost, skivad lök och gräddfil. Om du vill ha en rejäl frukost beställer du toppade med strimlad kyckling (chilaquiles con pollo) eller toppade med två stekta ägg (chilaquiles con huevo).
Tamales
Image by matthewf01
Gjorda av masa blandat med ister, fyllda med stuvat kött, fisk eller grönsaker, inslagna och ångade. Ordet kommer från Náhuatl-ordet tamalli och syftar på allt som är inlindat. Varje region i landet har sin egen speciella tamal, de mest kända är tamales i oaxacansk stil med mullvad och inlindade i bananblad, tamales i Mexico City med kyckling och grön tomatillosås inlindade i majsskal och tamales i yucatekansk stil, gjorda med kyckling som marinerats i achiote (annattopasta) och inlindade i bananblad.