Saffransmjölklockan är en vild svamp som de flesta grytjägare överlåter till ryssarna. Det är synd eftersom den är välsmakande och riklig.
Saffrons, eller ryzhiki i Ryssland, är egentligen ett komplex av arter i Lactarius-släktet, och mycket DNA-arbete måste göras för att skilja de nordamerikanska sorterna åt. De kallas mjölklockor på grund av en latex som de utsöndrar när de skärs av. Vissa mjölkpåsar blöder vita, andra gula, andra röda eller orange.
Östeuropéerna har beundrat saffransfärgade mjölkpåsar i eoner. Jag ser ryssar och ukrainare i skogarna utanför Seattle bära korgar överfulla med saffran medan deras konkurrenter från andra delar av världen är alltför glada över att lämna mjölkkapslarna i dynan och fylla sina egna hinkar med matsutake eller igelkottar.
Saffraner blöder rött eller orange. De två vanligaste saffranserna för bordet är Lactarius rubrilacteus och L. deliciosus (återigen, dessa taxonomiska namn kommer sannolikt att ändras med framtida genetiska tester). Båda har en grönaktig färg (se bild ovan) som försvinner vid tillagning. Jag hittade saffransen på bilden här på cirka 4 000 fot i de norra kaskaderna i utkanten av en gammal skog med mestadels hemlock, mitt i några få snöfläckar på marken. De blödde en rödorange färg (se foto nedan till höger), men inte rikligt, och de gröna blåmärkena var minimala. Saffraner har i allmänhet zonerade hattar (koncentriska band i varierande nyanser av orange, rosa, rött eller grönt), men dessa ringar var mycket subtila hos mina exemplar. Som du kan se hade de också ihåliga eller delvis ihåliga stjälkar.
Kanske en av orsakerna till att många grytjägare inte äter saffrans är svårigheten att identifiera till arten. Med de flesta svampar är det ett nej och jag är fortfarande inte säker på exakt vilken art de avbildade saffranserna är. Jeremy Faber från Foraged and Found Edibles bekräftade att han säljer den här arten som en saffransmjölklock och att den, om inte L. rubrilacteus, är en nära släkting. Han sa också att saffraner blöder mindre vid kraftiga regn.
Saffrans mjölklockor är mångsidiga i köket. Min kompis Hank Shaw, i en blinkning till östeuropeiska matvanor, konserverar dem i salt. Sautoner behåller sin laxfärg och sin fasta, nästan knapriga konsistens. Vissa mykofagister har klagat på att de är korniga, men långvarig tillagning eliminerar detta. Nyckeln till att använda saffraner är att ta hand om dem på fältet och sedan använda dem snabbt hemma. Dessa mogna mjölklockar på bilden, även om de var helt fria från insekter, lämpade sig bättre för pannan än för inläggning på grund av sin stora storlek. De gröna blåmärkena är inte aptitliga, men som sagt, de försvinner vid tillagning.
Nyligen stötte jag på en kokbok om svampar med några utmärkta icke-cheffiga recept för hemmakocken, The Edible Mushroom Book. Receptet som följer är anpassat från den med några justeringar.
Panerad kyckling med saffransmjölkkapselragout
3 – 4 kycklinglår, skinnet på
1/2 lb saffransmjölkkapslar, skivade
2 schalottenlökar, tärnade
1 – 2 vitlöksklyftor, krossade
2 msk vegetabilisk olja
2 msk smör
1 kopp vitt vin
1 kopp kycklingfond
1/2 kopp grädde
2 – 3 färska kvistar färsk timjan
salt och peppar
1. Förvärm ugnen till 400 grader. Klappa kycklingen torr och krydda med salt och peppar. Värm oljan i en medelstor kastrull på medelhög värme och stek i stekpanna, skinnsidan först, tills den är gyllene, några minuter på varje sida. Ta över till en ugnsfast form och fortsätt steka i ugnen tills saften är klar, cirka 20 minuter.
2. Smält smör i samma kastrull och fräs tärnad schalottenlök tills den är mjuk och genomskinlig. Tillsätt champinjoner, timjan och krossad vitlök och fortsätt att koka tillsammans några minuter. Krydda med salt och peppar.
3. Avfetta kastrullen med vitt vin och reducera till hälften. Tillsätt buljong och tjock grädde och reducera till önskad konsistens. Skeda upp svampsås på tallrikar och lägg sedan kycklingen ovanpå såsen.
Servar 2
.