Iraqi Amba

Jag är tillbaka! Och jag har lärt mig vad anosmia är.

Nja, det var ett tag sedan. I december förra året var mitt heltidsjobb i full gång och livet kom helt enkelt i vägen. Januari och februari innebar affärsresor i Mellanöstern, och i slutet av februari när jag flög hem pratade hela kontoret om det nya coronaviruset. I mars stängde min dotters skola och undervisningen gick på nätet – och i slutet av mars kändes det som om en elefant satt på mitt bröst och varje andetag gav upphov till ett konstigt väsande ljud. Feber. Frossa. Trötthet som inte liknar något jag någonsin upplevt (inklusive sen graviditet). Och slutligen, när allt detta hade lagt sig, vaknade jag en morgon och trodde att jag hade kokat mitt kaffe på fel sätt eftersom det var så svagt; i slutet av dagen insåg jag att jag helt och hållet hade förlorat mitt luktsinne och ungefär 90 procent av mitt smaksinne.
I en hel månad navigerade jag i en värld utan luktsinne – vilket för en person som är så besatt av mat som jag är, är absolut bedrövligt. Även bortsett från min kärlek till att äta, vad skulle hända om jag lämnade gasspisen på och inte kunde känna lukten av den? Tänk om maten i mitt kylskåp var förstörd? Jag insåg att jag aldrig hade förlitat mig på etiketter för mina kryddor eftersom jag kunde identifiera dem enbart genom lukten – något som min man inte kunde göra för mig. Efter en månad började jag undra om mitt luktsinne skulle komma tillbaka, eftersom det inte hade återhämtat sig alls. Jag googlade artiklar om anosmi och skrämde mig själv om att jag inte skulle lukta något någonsin igen.

En månad senare började den återvända – till en början mest dåliga lukter – kompostbehållaren, kattlådan och så vidare – och varje dag stack jag näsan in i en burk med kanelstänger eller malen spiskummin och andades in djupt – jag ville att jag skulle lukta. Långsamt, under de följande tre veckorna, kom lukten tillbaka, men dämpad. Jag kände mig fortfarande inte helt säker i köket och undrade om jag kryddade för mycket. Märkligt nog var mynta (en av mina favoritdofter) en av de sista dofterna som återkom. Det tog ytterligare ett par månader för min lukt och smak att återgå till den punkt där den hade varit före sjukdomen, och därför är det först nu som jag känner mig bekväm med att komma tillbaka och dela med mig av recept till er. Hur som helst, med det ur vägen – låt oss börja med vacker irakisk mat, eller hur?

Om till amba!

För den som inte är bekant är amba en fermenterad mangokrydda som är populär i det irakiska köket. Den är lite syrlig, lite kryddig och (om den är fermenterad) lite funkig. Under en tid hade Trader Joe’s en färdigförpackad amba, och jag köpte gärna denna till vår familjs sabichkvällar (sabich är en irakisk smörgås med stekt aubergine/aubergine), tills den nyligen lades ner och jag därför började göra min egen. Den liknar den sydostasiatiska ”achar” och är en avlägsen, mer välsmakande kusin till de indiska mango chutneys som alltid förekom i min brittiska uppväxt. Omogen mango kombineras med chili, vitlök och kryddor som bockhornsklöver, spiskummin, koriander och gurkmeja för att göra en färgglad och starkt kryddad krydda som passar utmärkt till kött eller grönsaker.

Mitt recept på amba är inte fermenterat och kan göras, kylas och konsumeras samma dag utan märkbar förlust av läckerhet – lite äppelcidervinäger ersätter tiden för fermentering. Det här receptet räcker till 8-10 personer att njuta av till sin sabich, och håller sig en vecka i kylskåpet. Den passar också utmärkt på shawarma, falafel och rostade grönsaker – så du kanske vill dubbla receptet!

Hur man gör Amba

För det första, om du kan – använd en omogen mango (det är oftast lättare än att hitta mogna mango, i alla fall i stormarknaderna hos mig). Om din mango är mer mogen är det okej – du vill bara utelämna det bruna sockret eftersom den kommer att ha gott om sitt eget socker att karamellisera.

Först skalar och skär mangon i 1 cm stora bitar, lägg dem i en liten skål, tillsätt salt och blanda dem. Ställ åt sidan. I en kastrull med lock (jag använder Staub’s Perfect Pan här), tillsätt din olivolja och värm på medelvärme. När oljan har värmts upp, tillsätt vitlök och chili och koka tills vitlöken börjar ändra färg. Tillsätt nu dina kryddor och täck dem med oljan – värm i ungefär en minut tills de doftar. Om du behöver täcka med lite mer olja för att bilda en pasta går det bra. När kryddorna doftar, tillsätt vatten och vinäger och rör om för att kombinera, och tillsätt slutligen din mango- och saltblandning (tillsammans med eventuell saft i skålen). Blanda väl, lägg på locket och låt det sjuda försiktigt i 10-12 minuter, eller tills det är karamelliserat. Ta av värmen och låt svalna.

När amba har svalnat till rumstemperatur, lägg den i en mixer eller matberedare för att purera. Du kan låta den vara lite grov om du föredrar det, men för sabich är slät traditionell. Gör det som gör dig glad!

Irakisk amba recept