Historia
Med undantag för sin storebror Iberisk skinka – som till och med är världsberömd tack vare Joselito – är chorizo den mest typiska spanska korven.
Det anses att andra länder inte är vana vid den, eftersom den tillagas med enbart spansk paprika och vitlök. Den har berikat flera generationers smörgåsar och skivorna har varit som röda guldmynt för att ta sig igenom en svår efterkrigstid. Trots sin solera, sin karisma, sin enorma spridning och sin ålderdom föregås den dock inte av en släktlinje eller ett släktträd som andra chacinas gör.
När kom de första chorizorna till Spanien?
Anledningen är att den torkade och malda pepparn, denna viktiga paprika som kryddar köttet, började acklimatisera sig i våra trädgårdar i slutet av 1600-talet, när den kom med de fartyg som förde med sig nya produkter efter upptäckten av Amerika.
Mer rötter: ordet chorizo kommer enligt Juan Corominas i sin kritisk-etymologiska ordbok från 1954 från den portugisiska ”chouriças”, som för övrigt tillverkas och röks i den nordliga regionen Tras os Montes.
Under de senaste decennierna, redan innan vår skinka placerades på den gastronomiska piedestal den förtjänar, var chorizokorven med varumärket Joselito en mycket uppskattad delikatess som gav företaget intäkter och prestige.
Vi påminns alla om dessa slakterier i hemmet, i skuggorna, där kvinnor med sina bara händer var upptagna med att stoppa kött och blanda det med kryddor, särskilt korv och chorizos. De gamla liturgierna har nu ersatts av en process med alla hälsofördelar, även om chorizo fortfarande tillverkas på samma sätt som för flera decennier sedan. Och på Joselito är det mest moderna att utföra den gamla metoden till punkt och pricka.
Chorizoproduktion och ingredienser
För att göra en fantastisk, saftig och naturlig chorizo hackas först det magra fläskköttet (huvudsakligen lår). Mycket fint.
De kommer att blandas i en perfekt marinad med havssalt, paprikapulver, vitlök och socker och vila tillsammans över natten på en sval och torr plats, vid cirka 5 grader.
Efter 24-48 timmar fylls degen i naturtarm av griskött, varefter snören knyts ihop och hängs upp för att lufttorka ordentligt i rumstemperatur.
Chorizokorven placeras i rökhuvuden i 2-3 dagar innan den flyttas till naturliga torkrum för tre månaders mognadslagring. Under denna mognadsperiod sker dehydrering eller torkning, varvid produkten får fasthet och aromer tack vare de ingående ingredienserna. Vikt och syrahalt minskar också. När det gäller geografiska områden har vi i Spanien chorizo cular de Salamanca, chorizo extremeño, chorizo ibérico de Huelva och chorizo de la Sierra de Aracena.
Skärning och smak
Skärningen har ett starkt, marmorerat utseende, med övervägande inslag av magert kött, samt en mycket livlig, eldig röd ton. I smaken är det framför allt saftigheten, den fina köttfärsen och den mjuka konsistensen som framträder, med inslag av paprika som ger den dess karakteristiska vermiljonfärgade ton. Joselito chorizo vela har en intensiv och smaskig smak och har en raffinerad och balanserad sammansättning av kött och fett.
Som en av de godaste och mest välsmakande produkterna från Joselito-svinet är det också en av de mest framstående och uppskattade produkterna i företagets portfölj. Den rekommenderas att konsumeras i rumstemperatur. Som den store och oöverträffade Pickwick, alias gourmand Néstor Luján, en gång sa. ”Med undantag för Katalonien och en stor del av kungariket Valencia är chorizo i de återstående spanska provinserna en grundläggande del av köket och, skulle man till och med kunna säga, av den spansktalande folkloren”.
Dela: