Aminosyror är organiska föreningar som innehåller både en aminogrupp och en karboxylgrupp. Enligt Tillery, et al. kan människokroppen syntetisera alla aminosyror som behövs för att bygga proteiner utom de tio som kallas ”essentiella aminosyror” och som anges med asterisker i aminosyraillustrationerna. En adekvat kost måste innehålla dessa essentiella aminosyror. Vanligtvis kommer de från kött- och mejeriprodukter, men om dessa inte konsumeras måste man vara försiktig för att säkerställa en tillräcklig tillförsel. De kan tillföras genom en kombination av spannmål (vete, majs, ris osv.) och baljväxter (bönor, jordnötter osv.). Tillery påpekar att ett antal populära etniska maträtter innehåller en sådan kombination, så att man i en enda maträtt kan hoppas på att få i sig de tio essentiella aminosyrorna. Mexikansk majs och bönor, japanskt ris och sojabönor samt röda bönor och ris från Cajun är exempel på sådana lyckosamma kombinationer.
Biologiprojektet vid University of Arizona ger följande sammanfattning: ”De tio aminosyror som vi kan producera är alanin, asparagin, asparaginsyra, cystein, glutaminsyra, glutamin, glycin, prolin, serin och tyrosin. Tyrosin produceras från fenylalanin, så om kosten har brist på fenylalanin kommer tyrosin också att behövas. De essentiella aminosyrorna (som vi inte kan producera internt) är arginin (behövs för unga, men inte för vuxna), histidin, isoleucin, leucin, lysin, metionin, fenylalanin, treonin, tryptofan och valin. Dessa aminosyror behövs i kosten. Växter måste naturligtvis kunna tillverka alla aminosyror. Människor däremot har inte alla de enzymer som krävs för biosyntesen av alla aminosyror.”
Om man inte får i sig tillräckligt med ens 1 av de 10 essentiella aminosyrorna har det allvarliga konsekvenser för hälsan och kan leda till nedbrytning av kroppens proteiner. Muskler och andra proteinstrukturer kan monteras ned för att få fram den enda aminosyra som behövs. ”Till skillnad från fett och stärkelse lagrar människokroppen inte överskott av aminosyror för senare användning – aminosyrorna måste finnas i maten varje dag.” (Biologiprojekt)