Words by David Elliott; Recipe by Chef Jamie McFadden
Hvad har de osmanniske sultaners sidste palads til fælles med tyrkisk dolma?
Royaliteter og fyldte peberfrugter hører faktisk mere sammen, end du tror.
På bredden af Bosporus i Istanbul ligger Dolmabahce-paladset, et enormt marmorbyggeri, der blev bygget af sultan Abdul Mecit i 1856 ved hjælp af lån fra vestlige banker.
Husk, at det var på et tidspunkt, hvor imperiet var bankerot og i terminal forfald.
Navnet kan oversættes til “udstoppet have” på tyrkisk, hvilket henviser til, at det blev bygget på et stykke land, der blev indvundet fra Bosporus – fyldt ud, som en dolma.
Psst! Glem ikke at fastgøre dette indlæg til senere!
Det mægtige osmanniske imperium var på dette tidspunkt tydeligvis fyldt op, en dødsdømt, om end stadig stor og pragtfuld grøntsag, der blot ventede på, at dets indre skulle fjernes med magt og erstattes af fremmede kroppe.
Tyrkiet havde støttet den forkerte side i den store krig, og nu sad Frankrig, Rusland og Storbritannien ved festbordet for at skære Europas syge mand op – hovedretten på menuen.
De var på forhånd begyndt at plukke forskellige dele af den store, saftige gevinst og var uundgåeligt ved at komme op at skændes om, hvem der havde bedst krav på de mest saftige dele, som f.eks. Istanbul.
Jeg stiftede bekendtskab med den tyrkiske dolma som en fyldt grøntsag på en restaurant overfor netop dette palads under et besøg i Tyrkiet – nærmere bestemt mit første besøg i den gamle kejserlige hovedstad.
Det klare blå vand i Bosporus skvulpede blidt mod kajkanten, og gamle dampfærger krydsede det rolige vand på en baggrund af kupler, minareter og blinkende lys.
Min tjener bragte sit offer til bordet:
Tre fede og saftige dolmaer med hakket ris – en rød, en gul og en grøn – i en dampende gryde, hvis jernlåg han melodramatisk løftede med et melodramatisk pift.
Jeg blev straks forelsket.
Har du prøvet tyrkisk #dolma? Her er hvorfor du bør — #opskrift inkluderet! Click To Tweet
Tyrkisk dolma Oprindelse
Efter den tyrkiske erobring af Konstantinopel i 1453 fandt erobrerne ikke kun en by proppet med fantastisk historisk arkitektur, men også en helt ny opskriftsbog.
Den ret eksotiske dolma-opskrift blev udelukkende nydt af sultanen og hans storvesir og hoffolk, som spiste med stil i deres nye Topkapi-palads på Seraglio Point.
En buttet grøntsag fyldt med krydret kød og dampet til perfektion på en langsom kogeplade var noget af en nyhed og bestemt en delikatesse for osmannerne.
Fra deres tidligere hovedstæder i Bursa og Edirne havde eliten måttet nøjes med den sunde, men begrænsede mad, som havde været hovedhjørnestenen for deres forfædre i Centralasien:
Mest mælk, yoghurt og andre mejeriprodukter samt lam.
Nødvendigt at sige, at de var begejstrede for at prøve noget andet.
Den tyrkiske dolma var oprindeligt forbeholdt sultanens bord. Med tiden blev den absorberet i det nye udvalg af kejserlige retter og blev nydt af alle.
Den var en stor udjævner i et strengt stratificeret samfund, og den spredte sig efterhånden til de lavere lag i det osmanniske samfund og blev lige så populær blandt bondefamilier, der skrabede et liv på den barske jord på den anatolske højslette.
Sporing af den tyrkiske madhistorie: Dolma Inspiration
Ideen bag dolma er ekstremt gammel, og faktisk er den helt enkel, når man tænker over det.
Legrøntsager og frugter udhules, så der kun er skindet tilbage, og så fyldes det indre med alt det, man har lyst til.
Ofte vil man finde dolmaen som en tallerken med tyrkiske fyldte peberfrugter.
Det mest populære fyld har altid været nødder, frugt, kød, ris og andre grøntsager, som blandes sammen til et kompakt og velsmagende fyld.
Der er omtale af dolmas, der blev spist på Knossos, det minoiske paladsanlæg på Kreta, der blomstrede for mere end to årtusinder siden.
Måske hvis kong Minos havde tilberedt en fristende ret med dolmas fyldt med hakket kød, ville den himmelske duft have været nok til at lokke Minotaurus ud af sin underjordiske labyrint i stedet for at skulle sende Theseus ind for at tackle den.
De gamle persere og grækere nød retter med fyldte vinblade, der var viklet om forskellige madvarer; men det var først langt inde i det 15. århundrede, at dolmaen i sin klassiske moderne udformning blev perfektioneret i Konstantinopel.
Den havde været kendt af byzantinerne gennem deres græske arv, og efter erobringen af byen blev den klassiske tyrkiske dolma hurtigt taget til sig og indledt sin internationale karriere.
Den bredte sig med de sejrende hære og deres kokke, og sammen med mange andre elementer af islamisk videnskab, kunst og kultur nåede den efterhånden frem til Balkan, Nordafrika, Saudi-Arabien, Iran og endda Indien.
I løbet af få årtier havde dolmaen etableret sig som en fast favorit hos både herskere og herskere, og den har aldrig set sig tilbage.
Det er værd at bemærke, at dolmaen selv i dag i Turkmenistan, Kasakhstan og Usbekistan sjældent figurerer på menuen.
Dette er de regioner, hvor osmannernes tyrkisk-mongolske stammeforfædre oprindeligt kom fra, og fraværet af dolma her forstærker ideen om et historisk brud med fortiden.
Den blev et stærkt kulinarisk symbol på afslutningen på en rastløs, urolig levevis, hvor tyrkerne havde været lejesoldater for mellemøstlige kaliffer, og på etableringen af deres eget imperium.
Sådan laver du tyrkisk dolma
En god dolma kræver tid og engagement at tilberede.
Paprikaerne – eller andre grøntsager – skal udhules omhyggeligt og holdes intakte, og fyldet skal tilberedes separat.
Andre grøntsager og frugter, der nemt kan fyldes, er tomater, kartofler, courgetter, auberginer og artiskokker.
Kål- og vinblade kan også vikles om forskellige fødevarer som f.eks. hakket kød og ris. En sådan delikatesse er kendt som “sarma”, en underkategori af “dolma”, på tyrkisk.
Kvinder har som regel tid og tålmodighed til dette arbejde, og de gør ofte lejligheden til en fælles begivenhed i landbosamfund.
Et andet punkt til dolmaens fordel er, at den kan serveres enten varm eller kold.
Eventuelle rester kan opbevares i køleskabet eller spisekammeret og spises om morgenen, hvilket er praktisk, hvis kød indgår i fyldet.
Har du prøvet tyrkisk #dolma? Hvis du er en foodie, kan du her se, hvorfor du skal tilføje det til din kulinariske #bucketlist! Click To Tweet
Nogle dolmas er bevidst slet ikke opvarmet, da de indgår i den kolde mezzeh eller et udvalg af mindre retter, der indtages før hovedmåltidet, ofte med en hvidløgsdressing som tilbehør.
Varme dolmas er normalt reserveret til en hovedret, serveret med salat og andre grøntsager og dækket af en rig sovs fra gryden.
I en ikke alt for fjern fortid – før køleskabene og den lette adgang til friske fødevarer i vintermånederne – blev grøntsager ofte udhulet og tørret i solen, inden det kolde vejr satte ind, hvilket sammen med saltning er en ældgammel metode til at konservere fødevarer til brug om vinteren.
Med den nylige masseindvandring til byerne er denne praksis i vid udstrækning blevet opgivet.
Dolma i dag
I dag er det lige så sandsynligt, at man i Tyrkiet bliver tilbudt dolmaer som mezes og hovedretter i byer som Ankara og Istanbul som i spisesteder og husholdningskøkkener på landet.
Der er noget helt særligt betryggende ved en buttet, velsmagende og ofte farverig peberdolma – med sin “hat” stadig på – der bare venter på at få sin saftige hud delikat skåret op med en skarp kniv.
Det er denne kombination af fyldig dekadence og antydningen af vold, der altid minder mig om sultanerne, når jeg begynder at grave i dem.
De store rum i Dolmabahce-paladset står tomme nu, så forladte som spøgelser, der er forvist for altid fra deres tid.
Men dolmaen marcherer stadig videre som et levende minde om de fjerne dage, hvor osmannerne herskede fra Algeriet og Egypten til Mekka og Baghdad, og deres hære truede Wien.
Sådan laver man dolmas
Vil du se, hvordan fyldte dolmas bliver lavet på første hånd?
Kig på denne madlavningsvideo:
Vegetarisk opskrift på tyrkisk dolma
Vil du have en opskrift på tyrkisk dolma, så du kan lave din egen derhjemme?
Kok Jamie McFadden, grundlægger af Cuisiniers Catering, giver en unik drejning på klassikeren.
Denne vegetariske dolma-opskrift – som faktisk kan betragtes som “sarma”, da grøntsagerne er viklet rundt om fyldet – er glutenfri, korn- og risfri og 100 % vegansk.
Pro tip:
Kok Jamie foreslår at kombinere tyrkiske dolmas med Snowbirds Vintners Grüner Veltliner eller Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend.
Tjek denne lækre #vegetariskeopskrift på tyrkisk dolma. Yum! Click To Tweet
Mager 30 dolmas
Ingredienser:
- 30 drueblade, skyllet, afdryppet og tørret
- 2 kopper pastinakker, skrællet, udkernet og hakket
- ½ kop hvidt løg, hakket
- 1/4 kop ristede pinjekerner
- 1 spsk. hakket hvidløg
- 1/4 kop hakket selleri
- 1 spsk. frisk citronsaft
- ¼ kopper hakket rød peberfrugt
- ¼ kopper hakket persille
- 1/4 kopper hakket mynte
- ¾ tsk hver salt & peber
- skal af 1 citron
- 1/4 kop solbær udblødt i vand & afdryppet
Anvisning:
Stræk 1:
Væd druebladene i blød i varmt vand i 2 timer, tør dem grundigt, og læg dem til side mellem papirhåndklæder for at holde dem adskilt.
Varme ovnen op til 150 grader. Sæt 1/2 kop hvidt hakket løg i ovnen ved 150 grader i 20 minutter for at tørre. Afkøl og tilsæt til nedenstående blanding.
Stræk 2:
Forberedelse: 2 kopper pastinakker, skrællet, udkernet og hakket.
Placer dem i en foodprocessor, og pulsér, indtil de ligner ris.
Overfør dem til en skål, og tilsæt det tørrede løg.
Stræk 3:
Kombinér:
- 1/4 kop ristede pinjekerner
- 1 spsk. hakket hvidløg
- 1/4 kop hakket selleri
- 1 spsk. frisk citronsaft
Pure i foodprocessor, indtil det ligner mayonnaise. Kom det i en skål og tilsæt pastinak.
Stræk 4:
Kombinér:
- ¼ kop hakket rød peberfrugt
- ¼ kop hakket persille
- 1/4 kop hakket mynte
- ¾ tsk. hver salt & peber
- skal af 1 citron
- 1/4 kop ribs udblødt i vand & afdryppet
Bland forsigtigt i en skål og bland pastinak- og pinjekerne i.
Sæt med salt og peber efter smag, tilsæt eventuelt et ekstra klem af citronsaft.
Stræk 5:
Sammensæt:
Sæt 1 spsk fyld pr. drueblad og rul.
Køl og opbevar i køleskab op til 2 dage
Nyd!
Har du en lækker tyrkisk dolma-opskrift at dele, eller bare en sjov kendsgerning?
Anbefalet læsning:
Sådan forkæler du dig selv med Tyrkiets lækre kulinariske kultur
Livets træ: Tyrkisk madlavning i hjemmet
Sidden Pocket Travel Scarves