Smuldrende persiske riskiks er nemme at lave og måske for smukke til at spise

For et par dage siden kom en papkasse, der var tapet sammen i hånden, til min dør. Den indeholdt en lille hvid papæske, og indeni, mellem lag af krøllet lyserødt silkepapir, lå de smukkeste småkager, som jeg nogensinde har set. Håndfladestore hjerter bagt til bleggylden perfektion, stemplet med et indviklet hvirvelmønster og en lysegrøn juvel af knuste pistacienødder til at markere midten. Når man bed i kagerne, afslørede man et sødt, krydret lag af fløjlsblødt brunt dadelfyld. Hvor jeg normalt ville spise en lækker småkage så hurtigt som muligt og uden at tænke meget over det, fik disse delikate kager mig til at sætte farten ned, brygge en kande sort te og sætte mig ned med min mand for at nyde dem i al deres delikatesse.

Det er netop den reaktion, som Fariba Nafissi, grundlæggeren af Zozo Baking, har til hensigt at fremkalde med sine traditionelle persiske kager og søde sager. “Iranske kager er til forkælelse, og det er derfor, de kommer i små stykker”, siger Nafissi. Hun er en sand mester i persisk bagning, idet hun startede som ung pige med at hjælpe sin mor, der også var professionel bager, da hun voksede op i Kerman i Iran, en sydlig region omgivet af bjerge. Nu har Nafissi en blomstrende virksomhed med base i Los Angeles, hvor hun sælger traditionelle iranske bagværk og giver kurser til alle, der er nysgerrige efter at lære de traditionelle metoder, der anvendes i hendes bagning.

Kunsten at lave persisk slik er et mystisk område for de fleste vesterlændinge. Der er ingen vanilje eller chokolade, men masser af rosenvand, kikærtemel, dadler, safran, kardemomme, pistacienødder og endda spiret hvede. For at hjælpe mig med at guide mig gennem nuancerne tog Nafissi en pause fra køkkenet – det kommende persiske nytår den 21. marts (Norooz) er hendes travleste sæson – for at dele nogle af sine hemmeligheder om, hvordan hun får en sådan skønhed ud af sine ingredienser. Hun deler også en opskrift på nan-e berenji, ris småkager med rose, kardemomme, safran og valmuefrø, som er allestedsnærværende i forbindelse med højtiden.

Brug forskellige meltyper

En del af det sjove ved at udforske persisk bagning er at eksperimentere med de forskellige meltyper, der traditionelt bruges. Der er rismel, som bruges i denne opskrift, som giver bagværk en delikat og let sandet konsistens. Så er der kikærtemel, som bruges i persiske kikærtekager, som er tæt, robust og mørt i bagværk. Den måske mest overraskende er spiret hvedemel, Nafissi’s favorit. Det er naturligt sødt og giver en mør, flækket dej. At bruge spirede hvedemel er endnu en måde, hvorpå Nafissi kan lide at reducere brugen af sukker i sine bagværk. Prøv at bruge spirede hvedemel i småkager og tærtebund; som en bonus er det kendt for at have et højere indhold af næringsstoffer og fibre end almindeligt mel.

Sød med dadler og krydderier

Da Nafissi forklarede mig, at indtil i moderne tider blev de fleste iranske desserter sødet med dadler og rosiner, og hun laver stadig dadel-valnøddetærte og dadelfyldte småkager uden forarbejdet sukker. Brugen af krydderier som kardemomme, kanel, muskatnød og nelliker i iranske desserter er en anden måde, hvorpå de smager naturligt sødt. Hvis du ønsker at skære ned på forarbejdet sukker, kan du purere dadler (eller rosiner, hvis du foretrækker det) med krydderier og nødder som et dekadent fyld eller topping i kager. Du kan også bruge dadelsukker fremstillet af tørrede og malede dadler som en en-til-en erstatning for hvidt sukker i bagning, men vær opmærksom på, at farven vil gøre det færdige produkt mørkere. En anden mulighed er ren dadelsirup, som kan drysses på til sidst for en sød, dekadent afslutning.

Brug den hele kardemommekapsel

Kardemomme er måske den mest essentielle smag i persiske slik, og gode kokke laver deres eget pulver ved at udvinde de duftende sorte frø fra de grønne bælg og male dem. Nafissi anbefaler en genvej ved at kværne hele frøkapslen i en krydderikværn eller en foodprocessor og derefter si pulveret ud gennem en finmasket si. Resterne af skallen kan brygges sammen med te eller kaffe – hvis du aldrig har prøvet kaffe med kardemomme, så stop, hvad du laver, og lav noget nu.

Sæt din safran på is

Den iranske måde at forberede safran til madlavning eller bagning på er at male det til et fint pulver og derefter trække det i en varm væske for at få den maksimale farve og smag frem. Nafissi har en bedre idé: Læg et par isterninger oven på den malede safran, og lad den smelte. Resultatet er safranvand med en koncentreret lysstyrke, som kan bruges til at dekorere bagværk (se opskriften nedenfor) eller til at farve toppen af ris med.