Jeg er ikke dum, når det kommer til cikorie. Jeg har hørt om puntarelle før i dag. Jeg har endda spist puntarelle før i dag. Men (før i dag) havde jeg aldrig set den uden for en restaurant, og jeg har i hvert fald aldrig kunnet købe den.
Det er jeg glad for at kunne sige, at det har ændret sig nu. Hollywood Farmers Market havde puntarelle på gangen, og jeg snuppede en masse af den. Det er jeg også glad for, at jeg gjorde. Det var en begrænset mængde, og det gik hurtigt. Da jeg ankom omkring kl. 9 om morgenen, var landmanden, der havde den til salg, nede på sine sidste to hoveder. Så jeg tog, hvad jeg kunne, uden at have nogen idé om, hvad jeg skulle bruge det til, men til 3 dollars stykket, hvordan kunne det gå galt?
Jeg gik straks hjem og åbnede Domenica Marchettis bog The Glorious Vegetables of Italy (Italiens herlige grøntsager). Jeg ved måske ikke meget om puntarelle, men jeg ved, at det er en italiensk grøntsag, og jeg ved, at den er pragtfuld. Jeg ved også, at hvis der var nogen, der kunne hjælpe mig med denne bitre grønsag, så var det Domenica Marchetti.
Sikkert nok, lige der på side 26 introducerer bogen sine læsere til puntarelle i et afsnit, der beskriver cikoriefamilien (en gruppe af italienske grønsager, der omfatter endivie, escarole, radicchio osv.)
I henhold til “The Glorious Vegetables of Italy” er puntarelle typisk for området omkring Rom og anvendes ofte i en fed salat med ansjos i Puntarelle alla Romana-salat. Jeg var fascineret af denne usædvanlige grøntsag og lavede yderligere research på Domenicas hjemmeside (Domenica Cooks), hvor jeg lærte, hvordan man tilbereder denne bitre italienske grøntsag. Det er heldigt, at jeg også fandt disse oplysninger, for jeg ville aldrig have gættet, at jeg skulle tæmme denne vilde grønsag ved at krølle den. Hvilket heldigvis ikke er så svært, som det lyder.
Når du køber puntarelle, vil den ligne lidt nogle af de andre cikorier, som du måske har arbejdet med før. Men hvis du trækker de spidse blade tilbage, vil du se, at de omslutter nogle anderledes grønne og hvide stængler. Min første tanke var, at denne grøntsag var en krydsning mellem aspargesstængler og Seymour (den menneskeædende plante fra Little Shop of Horrors). Åh!
Du skal ikke blive forskrækket. Kom i stedet i gang med at forberede grøntsagen til opskriften på Puntarelle alla Romana, som jeg har tilpasset fra Domenica Marchetti. Det tager noget tid at gøre det ordentligt, og det er en opgave, der er helt anderledes end alle andre køkkenopgaver, du måske har beskæftiget dig med før. Det er det, der gør denne opskrift så sjov.
Sådan forbereder du Puntarelle
Først skal du trække alle de grønne spidse blade af, der omgiver hver stilk (selv de små bitte små blade). Du kan gemme dem til suppegryden, eller du kan smide dem i varm pasta. Rå puntarelle-blade vil også lyse op i en blandet grøn salat.
Når du har skrællet den ren, skal du kigge på det lille monster, der er tilbage foran dig. Han er meget mindre skræmmende uden sin takkede, bladede kappe. Brug en skærekniv til at skære hver stilk væk fra bunden af planten. De større ydre stængler vil være lette at identificere og fjerne selvstændigt. Nogle af de indre, mindre stængler vil være mere sammenvokset – ligesom blomkål. Beslut dig for, hvor de skal skilles i længderetningen, og gør det. Du kan ikke ødelægge det her.
De enkelte stængler, du skaber, skal for det meste være hule, ligesom modne fennikelflige. Hvis de ikke er det, skal du skære lidt mere af deres hårde hvide baser væk. Halver alle stilkene på langs, og skær derefter hver halvdel på langs, igen og igen, i meget tynde strimler, idet du følger fibrene som en guide. Du vil stå tilbage med en stor bunke grønne bånd i forskellige længder.
Dernæst forberedes et isbad i en stor skål, og de skivede puntarellebånd lægges ned i det. Lad dem ligge i blød i mindst 30 minutter, de vil krølle sig sammen på den dejligste måde.
Når du er klar til at spise, drænes og tørres puntarellebåndene godt. Vend derefter krøllerne med ansjosvinaigrette, og server salaten med hjemmelavede croutoner eller godt sprødt brød. GREG
Puntarelle alla Romana salat med ansjosdressing
By: Greg Henry
Print denne opskriftTotal tid Udbytte 2-4Kilde Tilpasset fra Domenica MarchettiPubliceret 11. februar 2015
Detaljeret instruktion om klargøring og krølning af puntarelle kan findes her: http://www.sippitysup.com/puntarelle-alla-romana-salad/
Ingredienser
- 2 hoveder frisk puntarelle (eller anden cikorie)
- isvand (efter behov til isbad)
- 1 fed hvidløg (skrællet og hakket)
- 4 olie-
- pakkede ansjosfileter (drænet)
- 2 spiseskefulde rødvinseddike
- 1/8 tsk knuste røde peberflager (eller efter smag)
- 4 spiseskefulde ekstra-jomfruolivenolie
- hjemmelavede croutoner (eller sprødt brød til servering)
Anvisninger
Vask og klargør puntarelle, og skær derefter stilken på langs i bånd (se note). Læg dem i en skål med isvand, indtil de krøller sig sammen, mindst 30 minutter.
I skålen i en mini foodprocessor kombineres hvidløg, ansjoser og eddike, og pulser 4 eller 5 gange for at kombinere. Start maskinen, og dryp langsomt olien i, indtil der er opnået en tyk og cremet emulgering. Smag til med knuste røde peberflager, og pulser 5 eller 6 gange mere for at kombinere. Du kan alternativt lave dressingen ved hjælp af en morter og stempel til at lave ansjospastaen og en skål og et piskeris til at opnå olivenolieemuligering.
Afløb og tør puntarellebånd, og læg dem i en stor skål. Tilsæt en stor dråbe af dressingen, og vend det hele godt sammen, så det dækker; gentag efter behov, indtil det er dresset efter smag. Serveres med hjemmelavede croutoner.
Hele, rå puntarelle foto venligst udlånt af .