Salsa Golf

Salsa golf er en af de mest symbolske saucer i det argentinske køkken og består hovedsagelig af to grundingredienser, mayonnaise og ketchup. Den er også meget populær i Uruguay.

Hvad er oprindelsen til salsagolf?

Den vigtigste aktør i salsagolfs historie er Luis Federico Leloir, der blev født den 6. september 1906 i Paris og døde den 2. december 1987 i Buenos Aires, Argentina.

Luis Federico Leloir studerede medicin fra 1924 ved universitetet i Buenos Aires og fik sin doktorgrad i 1932. Derefter arbejdede han som assisterende forsker ved universitetets fysiologiske institut.

I 1941 blev han forfremmet til professor i fysiologi og overtog fra 1947 ledelsen af det biokemiske forskningsinstitut ved Fundacion Campomar. I 1970 modtog han Nobelprisen i kemi.

Historien fortæller, at salsagolf skyldes Luis Federico Leloir, der opfandt den i Mar del Plata, da han var ung studerende. Den officielle version viser nemlig, at den unge studerende i midten af 1920’erne tilbragte en sommer i Mar del Plata, en by ved Atlanterhavet i Buenos Aires-provinsen.

Det var en ubekymret ferie med venner, uden at han havde forestillet sig, at han næsten 50 år senere skulle modtage Nobelprisen i kemi. Sammen med denne gruppe venner plejede Luis Federico at tage til Golf Club, der ligger meget tæt på den ikoniske Playa Grande-strand.

En dag, da han blev træt af at spise rejer kun med mayonnaise, bad Luis Federico tjeneren på Golf Club-restauranten om at hente alle de saucer og krydderier, der var til rådighed i køkkenet.

Træt af den traditionelle aderezo (tilbehør) med mayonnaise, prøvede han en ny blanding: citron, sennep, salt, peber, ketchup og nogle krydderier, som blev leveret. Leloir eksperimenterede med forskellige kombinationer i håb om at finde den rigtige.

Efter et stykke tid besluttede han til sidst, at en simpel blanding af lige store mængder mayonnaise og ketchup var den perfekte ledsager til rejerne. Derefter tilføjede han en smule cognac og lidt tabasco. Hans venner, der støttede det, besluttede at kalde det salsagolf, ligesom det sted, hvor det blev opfundet.

Derfra voksede salsagolfens ry og blev hurtigt kommercielt. Men Leloir tog aldrig patent på denne sauce og, som han selv sagde mange år senere: “

Luis Federico Leloir har med et imponerende CV som læge, biokemiker, fysiker, universitetsprofessor og kemiker haft en meget hæderlig og fornem videnskabelig karriere.

Der findes i dag adskillige opskrifter, selv om de uforanderlige elementer i sammensætningen er mayonnaise, tomatsauce, især ketchup, sennep og eventuelt krydderier efter smag som paprika, oregano, spidskommen osv. Worcestershiresauce erstatter i dag ofte cognac.

Og uanset valget eller de valgte krydderier er salsa golf, denne lyserøde sauce, der smøres generøst på panchos (hotdogs), milanesas (schnitzler), pebetes, pebete de queso (pebete med ost) eller pebete de jamón y queso (pebete med skinke og ost) og carlitos (grillede sandwiches) i hele Argentina, således opfundet af den berømte argentinske kemiker og nobelpristager Luis Federico Leloir.

Saucernes fødsel

Ordet salsa kommer af det latinske salsus (salt), fordi salt altid har været det grundlæggende krydderi i ethvert køkken.

Allerede i Mesopotamien, i det tredje årtusinde f.Kr., og derefter i hele Middelhavsområdet, tjente brugen af saucer til at krydre næsten alle tilberedninger.

Garum eller liquamen (som betyder “saft” eller “sauce” på latin) var en sauce, det vigtigste krydderi, der blev brugt i Rom fra etruskernes tid og i det antikke Grækenland (garos). Det var fiskekød eller indvolde, selv østers, som var blevet fermenteret i lang tid i en stor mængde salt for at undgå råddenskab. Det blev brugt i mange retter, hovedsagelig på grund af dets stærke salte smag.

Garum var berømt blandt de gamle romere, men krydderier og aromatiske urter (sennep, koriander, spidskommen, dild, timian, hvidløg, safran eller peber) blev ofte brugt, som det fremgår af re coquinaria eller den kulinariske kunst, navnet på en samling af ti bøger med romerske opskrifter, der blev skabt i slutningen af det 4. århundrede under ledelse af Gavius Apicius, en berømt gastronom fra begyndelsen af det første århundrede.

I dette værk er det allerede tydeligt, at saucer og dips var en meget stor og vigtig del af det romerske køkken. Uden dem var der ingen, der spiste kød og fisk.

Dengang var det vigtigt for at få en banket til at lykkes at kende saucerne og dermed krydderierne, og frem for alt skulle man vide, hvordan man skulle ledsage dem med maden. Saucerne ændrede så madens smag, de gjorde den mere smagfuld, selv om man ikke kunne sige, at deres lugt altid var indbydende.

Titus Maccius Plaute (254-184 f.Kr.), almindeligvis kendt som Plautus, var en berømt romersk forfatter, der sagde, at lugten fra saucer svarede til lugten fra en blanding af sved og salve.

Plinius den Ældre, i 23 e.Kr. i Norditalien, en romersk forfatter og naturforsker fra det 1. århundrede, forfatter til en monumental encyklopædi kaldet Naturhistorie, erindrer i sine skrifter, at frisk mynte, hvis duft stimulerede appetitten, blev kombineret i lige store dele med salat som tilbehør til fiske- eller æggeretter.

I 1300-tallet bidrog Guillaume Tirel, en fransk kok, som skrev Viandier, den mest berømte af de franske kogebøger fra middelalderen, til at berige tilberedningen af saucer.

Derpå ser det ud til, at de florentinske kokke, der kom til Frankrigs hof med Catherine de Medici (1500-tallet), også berigede saucerne med den sandsynlige forfader til bechamelsaucen: lo bianco mangia.

Selv ved Frankrigs hof bragte de spanske kokke efter Anna af Østrig (1600-tallet) spansk sauce eller brun sauce.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, almindeligvis kendt som Talleyrand, en berømt fransk statsmand og diplomat, født 1754 i Paris, var den vigtigste franske politiker, og på Wienerkongressen i 1814 trøstede han sig på Wienerkongressen foran repræsentanter for Storbritannien, den højeste magt i den vindende koalition, ved at bekræfte: “England har tre saucer og 360 religioner, Frankrig har tre religioner og 360 saucer”.

De hotteste saucer, der især bruges i professionelle køkkener, nævner de såkaldte “morsaucer” blandt de vigtigste: bechamel, fløjlsagtig sauce eller hvid sauce, spansk sauce eller brun sauce og tomatsauce.

Auguste Escoffier, en berømt fransk kok, restauratør og kulinarisk forfatter, taler om “den franske kulinariske kunsts storhed” og præsenterer en “aristokratisk” version af dips fra det populære køkken.

De fleste kolde saucer fra forskellige køkkener rundt om i verden har været med til at berige smagen i hjemmekøkkenet, og kan siges at være næsten alle afledt af mayonnaise, også kendt som en “sauce”, som salsagolf.

Hvad spiser man salsa golf med?

I Argentina bruges salsa golf i de fleste salat-, varme eller kolde køddressinger.

Det er den vigtigste ingrediens i tilberedningen af et koldt måltid, og den mest populære, typisk argentinske kombination, er palmehjerter og salsa golf.

En anden berømt variation af brugen af palmehjerter med salsagolf er Richmond-salaten, en salat, der er skabt på den berømte Confitería Richmond, en teestue og litterær café i Buenos Aires. Denne Richmond-salat, der er rigeligt krydret med salsa golf, er tilberedt med rejer, æbleskiver, hårdkogte æg i skiver, selleri og palmehjerter.

Varianterne af salsa golf

I Spanien kaldes denne sauce for salsa rosa, eller lyserød sauce. I Venezuela og Colombia er den også kendt som rosa sauce.

I Puerto Rico hedder den mayoketchup, og i Den Dominikanske Republik hedder den mayocachú.

I Brasilien hedder den molho rosé.

I Spanien findes der også en salsa golf, og den er faktisk en blanding af mayonnaise med tomatsauce (der findes også en version med ketchup), og dens tone er lysere end rosa sauce. Den spises til grillet fisk og skaldyr.

The Thousand Island dressing er den amerikanske version. Den er lavet med mayonnaise og kan indeholde olivenolie, citronsaft, appelsinsaft, paprika, Worcestershiresauce, sennep, eddike, fløde, chilisauce, tomatpure, ketchup eller Tabascosauce. Den ligner den russiske version af salsagolf, kaldet russisk dressing.

Den amerikanske version indeholder også normalt finthakkede ingredienser, som kan omfatte pickles, løg, peberfrugter, grønne oliven, hårdkogte æg, persille, chili, purløg, hvidløg eller nødder og hakkede kastanjer.

Cocktailsaucen tilskrives ofte en i sin tid berømt engelsk kok og madkritiker ved navn Fanny Cradock (26. februar 1909 – 27. december 1994), som ofte optrådte i tv i forbindelse med maddemonstrationer. I virkeligheden blev denne tilberedning allerede nævnt i 1960’erne i USA. Den var beregnet til at blive serveret til fisk og skaldyr, især rejer.

I Storbritannien og i visse europæiske lande som Frankrig, Holland eller Belgien består denne sauce af mayonnaise med ketchup, en stærk alkohol (cognac eller whisky), citronsaft og ofte tabasco og/eller worcestershiresauce.

I Storbritannien kaldes denne sauce ofte Marie-Rose-sauce. I USA er denne sauce meget anderledes i udseende og smag, da den ikke indeholder mayonnaise, men er lavet af ketchup eller chilisauce blandet med peberrod og citronsaft.

Vera er “eksperten” i duoen med de 196 smagsvarianter. Med over 30 års erfaring i køkkenet deler hun nu ud af sine færdigheder som privatkok og madlavningsinstruktør.