Skrevet af Dennis Keohane / den april 20, 2018 /
For de fleste håbefulde kokke og grillmestre i baghaven er der nogle gange et kort øjeblik af frygt, før de tilbereder en bøf. Grillens kul er rødglødende, og du pakker en smuk ribbensteg eller filet mignon ud, som du har ladet ligge ved stuetemperatur, og så holder du en pause og tænker: “Hvordan skal jeg ikke ødelægge det her?”
Købe den perfekte bøf og faktisk udføre processen med at tilberede den perfekte bøf er to helt forskellige ting.
Vi har delt nogle af vores yndlingsopskrifter og metoder til tilberedning af oksekød, men vi har ikke diskuteret tilberedningsgraden særlig ofte. Her er nogle retningslinjer, der hjælper dig med at tilberede en mør, saftig bøf hver gang, så du aldrig mere behøver at have det øjeblik, hvor du er bekymret for tilberedningen.
Fra vores synspunkt er det perfekte niveau af mørhed for en bøf medium-rare. For de fleste udskæringer af oksekød giver tilberedning til dette niveau mørt, saftigt kød, der smelter i munden. Når det gælder græsfodret oksekød, er medium-rare også ideelt, fordi græsfodret kød bliver hårdere og mere tørt ved tilberedning til en højere indre temperatur.
Rådgivning for græsfodret oksekød
Da græsfodret, græsafsluttet oksekød har mindre fedt end konventionelt oksekød, kan det let blive overtilberedt. American Grassfed Association foreslår, at græsfodret oksekød er “ideelt ved rare til medium-rare temperaturer.”
I henhold til USDA’s anbefalinger bør oksekød tilberedes til en indre temperatur på 145 grader for medium gennemstegthed. Den ideelle indre temperatur er 125 grader for rare og 135 grader for medium-rare for oksekød. Du kan kontrollere temperaturen med et kødtermometer eller et andet stegetermometer direkte på grillen eller i ovnen.
Det amerikanske landbrugsministerium anbefaler, at man lader bøffen hvile i tre minutter for at afslutte tilberedningen, men vores Head ButcherBox Chefkok, Yankel Polak, mener, at det er bedre at lade et stykke oksekød hvile i ca. otte eller ti minutter for at afslutte tilberedningen. Hvis man lader oksekødet hvile, før det skæres ud, kan bøffen tilberedes mere jævnt og beholder saften.
Da oksekød stadig tilberedes i hvileperioden, foreslår American Grassfed Association, at man fjerner en bøf, når den er fem til 10 grader koldere end den temperatur, man forsøger at opnå. Da oksekødet fortsætter tilberedningen ved stuetemperatur uden for en varmekilde, vil det nå den forventede indre temperatur efter hvileperioden.
The Grassfed Association siger også, at hvis du foretrækker kød, der er gennemstegt, kan græsfodret og græsafsluttet oksekød tilberedes længere ved lav temperatur. De foreslår også tilberedning med eller i en sauce for at tilføje fugt til mere gennemstegt oksekød.
Græsfodret oksekød tilberedes 30 procent hurtigere end konventionelt kornfodret oksekød, så du skal være opmærksom, mens du griller eller steger. Der er intet værre end at ødelægge et lækkert stykke græsfodret kød ved at tilberede det forkert.
Specifikt om tilberedning af oksekødsudskæringer
Mens anbefalingerne om at opnå den rette gennemstegthed kan måles ved hjælp af et termometer med øjeblikkelig aflæsning, har tricksene til at få den perfekte bøf mere at gøre med tilberedningsmetoder, tilberedningstemperaturer og et par andre faktorer.
Først skal du have en forståelse for, hvor oksekødsudskæringen kommer fra på en ko. Forskelle i udskæring fra forskellige dele af en ko – kendt som “primal” – spiller en afgørende rolle for, hvordan en bøf tilberedes. Ribeye-bøffer, filet mignon og strip steaks kommer alle fra sektioner, der bliver brugt mindre ofte. Det er derfor, de er så naturligt møre.
Disse bøffer steges bedst ved at blive stegt og derefter tilberedt ved tør varme. Du kan stege dem på en pande og derefter stege eller grille dem i ovnen, eller du kan brune dem på en gasgrill ved høj varme eller over glødende trækul og derefter flytte dem til en køligere sektion, hvor de tilberedes ved indirekte varme.
For eksempel anbefaler chefkok Yankel, at du for en New York strip steak skal stege i fire til fem minutter pr. side på den varme del af en gas- eller trækulsgrill og derefter flytte dem til en køligere sektion i to til tre minutter for hver side. Dette vil resultere i en lækker, mediumstegt bøf.
Andre udskæringer af oksekød, især dem, der kommer fra det område af en ko, der bliver brugt mere, er ofte mindre møre og skal marineres, før de grilles eller langtidssteges. Dette gælder især flankbøffer, nederdelbøffer, brystkød og bøffer fra bøjler. Disse bøffer har gavn af længere tilberedningstid og krydderier, rubs og marinader for at blive mere møre. En anden nøgle for disse typer bøffer er at sørge for, at de er skåret korrekt.
For oksestege bør du følge USDA’s retningslinjer for intern temperatur eller tilberede dem til en temperatur, som du er fortrolig med. Nedenstående skema indeholder nogle forslag til tilberedningstider for stege.
USDA-anbefalinger for andre udskæringer og kødtyper
Grunden til, at retningslinjerne for kødtemperatur findes, er for at sikre, at eventuelle bakterier, der måtte være på overfladen af en bøf eller steg, fjernes. En udetemperatur på 160 grader vil gøre arbejdet. Skadelige bakterier, som E. coli, findes kun på kødets overflade, så en indre temperatur på 145 grader for medium er sikker. Uanset om man griller eller steger, er det let at nå den ydre temperaturgrænse for at opnå den anbefalede indre temperatur.
USDA har en anden retningslinje for hakket oksekød, som de foreslår at tilberede til en indre temperatur på 160 grader for medium gennemstegthed. Hakket oksekød har større overflade, der kan blive forurenet i modsætning til en større, enkelt udskæring.
Den indre temperatur på 145 grader for bøffer og stege er den samme indre temperatur, som USDA foreslår for svinekød, kalvekød, lammekoteletter og stege. For skinke er forslaget også 145 grader med den samme hviletid på tre minutter.
For kylling, kalkun og andet fjerkræ – kyllinge- eller kalkunbryst, en hel fugl, ben, lår, vinger, hakket fjerkræ og fyld – er USDA’s anbefaling, at kødet tilberedes til en indre temperatur på 165 grader. Det bedste sted at kontrollere temperaturen på en hel fugl er på den tykkeste del af låret, men du skal sikre dig, at du ikke rører ved noget ben. Benet kan være enten meget varmere eller meget koldere end det omgivende kød afhængigt af, hvor længe det har været tilberedt, hvilket vil give en unøjagtig temperatur.
For mere kan du se skemaet på FoodSafety.org, der giver flere detaljer om anbefalingerne for tilberedningstider og temperaturer.