Locuri de David Elliott; Rețetă de Chef Jamie McFadden
Ce are în comun ultimul palat al sultanilor otomani cu dolma turcească?
De fapt, regalitatea și ardeii umpluți merg împreună mai mult decât credeți.
Pe malul Bosforului din Istanbul se află Palatul Dolmabahce, un vast edificiu de marmură construit de sultanul Abdul Mecit în 1856, folosind împrumuturi de la băncile occidentale.
Rețineți că acest lucru s-a întâmplat într-o perioadă în care imperiul era în faliment și în declin terminal.
Numele se traduce în turcă prin „grădină împănată”, referindu-se la faptul că a fost construit pe o bucată de pământ recuperată din Bosfor – umplută, ca o dolma.
Psst! Nu uitați să fixați această postare pentru mai târziu!
Puternicul Imperiu Otoman era el însuși în acest moment în mod clar îndopat, o legumă condamnată, deși încă uriașă și splendidă, așteptând doar ca măruntaiele sale să fie îndepărtate cu forța și înlocuite cu corpuri străine.
Turcia susținuse partea greșită în Marele Război; și acum Franța, Rusia și Marea Britanie erau așezate la masa de banchet pentru a ciopârți Bolnavul Europei – principalul element din meniu.
Ei începuseră preventiv să culeagă diferite părți din premiul mare și suculent și, în mod inevitabil, se certau cu privire la cine avea cele mai bune pretenții la bucățile cele mai suculente, cum ar fi Istanbulul.
Am făcut cunoștință cu dolma turcească ca legumă umplută la un restaurant situat vizavi de acest palat chiar în timpul unei vizite în Turcia – mai exact, prima mea vizită în vechea capitală imperială.
Apele albastre și limpezi ale Bosforului se prelingeau ușor pe chei, iar vechile feriboturi cu aburi traversau apele liniștite pe un fundal de cupole, minarete și lumini sclipitoare.
Mi ospătarul și-a adus oferta la masă:
Trei dolmas grase și suculente din carne tocată și orez – una roșie, una galbenă și una verde – într-o tigaie aburindă al cărei capac de fier l-a ridicat melodramatic cu o floare.
M-am îndrăgostit imediat.
Ați încercat #dolma turcească? Iată de ce ar trebui… #rețeta inclusă! Click To Tweet
Dolma turcească Originea
După cucerirea turcească a Constantinopolului în 1453, cuceritorii au găsit nu doar un oraș plin de arhitectură istorică grozavă, ci și o carte de rețete cu totul nouă.
Rețeta destul de exotică de dolma a fost savurată exclusiv de sultan, de marele său vizir și de curteni, care luau masa cu stil în noul lor palat Topkapi de la Seraglio Point.
O legumă plinuță umplută cu carne condimentată și gătită la abur până la perfecțiune la foc mic era un fel de noutate și, cu siguranță, o delicatesă pentru otomani.
Din capitalele lor anterioare de la Bursa și Edirne, elita fusese nevoită să se mulțumească cu mâncarea sănătoasă, dar limitată, care fusese pilonul de bază al strămoșilor lor din Asia Centrală:
Principal lapte, iaurt și alte produse lactate, împreună cu carne de miel.
Nu mai este nevoie să spunem că au fost încântați să încerce ceva diferit.
Dolma turcească a fost inițial rezervată pentru masa sultanului. Cu timpul, a fost absorbită în noua gamă de mâncăruri imperiale și a fost savurată de toată lumea.
A fost un mare nivelator într-o societate rigid stratificată și, în cele din urmă, s-a răspândit și în eșaloanele inferioare ale societății otomane, devenind la fel de populară în rândul familiilor de țărani care se străduiau să trăiască din solurile aspre ale platoului Anatolian.
Trăind istoria mâncării turcești: Inspirația dolmei
Ideea din spatele dolmei este extrem de veche și, de fapt, o idee de la sine înțeleasă atunci când te gândești la ea.
Legumele și fructele sunt scobite pentru a lăsa doar pielița, iar apoi interiorul este umplut cu orice vă place.
De multe ori, veți găsi dolma este o farfurie de ardei turcești umplute.
Cele mai populare umpluturi au fost dintotdeauna nuci, fructe, carne, orez și alte legume, amestecate împreună pentru a face o umplutură compactă și gustoasă.
Există mențiuni despre faptul că se mâncau dolmas la Knossos, complexul de palate minoice din Creta care a înflorit acum mai bine de două milenii.
Poate dacă regele Minos ar fi pregătit o mâncare ispititoare de dolmas umplute cu carne tocată, aroma paradisiacă ar fi fost suficientă pentru a-l ispiti pe Minotaur din labirintul său subteran, în loc să fie nevoit să-l trimită pe Tezeu să-l înfrunte.
Anticii persani și greci se bucurau de mâncăruri din frunze de viță de vie umplute, înfășurate în jurul diverselor produse alimentare; dar abia în secolul al XV-lea dolma, în întruchiparea sa modernă clasică, a fost perfecționată la Constantinopol.
Era cunoscută bizantinilor prin intermediul moștenirii lor grecești, iar în urma cuceririi orașului, dolma turcească clasică a fost rapid luată la inimă și lansată în cariera sa internațională.
S-a răspândit cu armatele victorioase și bucătarii lor și, împreună cu multe alte elemente ale științei, artei și culturii islamice, a ajuns în cele din urmă în Balcani, Africa de Nord, Arabia Saudită, Iran și chiar în India.
În doar câteva decenii amețitoare, dolma s-a impus ca o preferată fermă a conducătorilor și a guvernanților deopotrivă și nu a mai privit niciodată înapoi.
Este demn de remarcat faptul că, chiar și astăzi, în Turkmenistan, Kazahstan și Uzbekistan, dolma figurează rareori în meniu.
Aceste sunt regiunile din care proveneau inițial strămoșii triburilor turco-mongoliene ale otomanilor, iar absența dolmei aici întărește ideea unei rupturi istorice cu trecutul.
A devenit un puternic simbol culinar al încheierii unui mod de viață neliniștit și neliniștit, când turcii fuseseră mercenari ai califilor din Orientul Mijlociu, și al înființării propriului lor imperiu.
Cum se prepară dolma turcească
Prepararea unei bune dolma necesită timp și dedicare.
Ardeii – sau alte legume – trebuie scobite cu grijă și păstrate intacte, iar umplutura trebuie pregătită separat.
Alte legume și fructe care pot fi umplute în mod convenabil includ roșiile, cartofii, dovleceii, vinetele și anghinarele.
Frunzele de varză și frunzele de viță de vie pot fi, de asemenea, înfășurate în jurul diferitelor produse alimentare, cum ar fi carnea tocată și orezul. O astfel de delicatesă este cunoscută sub numele de „sarma”, o subcategorie a „dolmei”, în limba turcă.
Femeile tind să aibă timp și răbdare pentru această treabă și adesea transformă această ocazie într-un eveniment comun în comunitățile rurale.
Un alt punct în favoarea dolmei este că poate fi servită atât caldă, cât și rece.
Toate rămășițele pot fi păstrate în frigider sau în cămară și consumate dimineața, ceea ce este foarte util dacă carnea face parte din umplutură.
Ați încercat #dolma turcească? Dacă ești gurmand, iată de ce trebuie să o adaugi pe lista ta culinară #bucketlist! Click To Tweet
Câteva dolmas nu sunt încălzite deloc în mod deliberat, deoarece fac parte din mezzeh-ul rece sau din selecția de feluri de mâncare mai mici consumate înainte de o masă principală, adesea cu un dressing cu usturoi de acompaniament.
Dolmas fierbinți sunt în mod normal rezervate pentru un fel principal, servite cu salată și alte legume și acoperite cu un sos bogat din tigaie.
Într-un trecut nu foarte îndepărtat – înainte de frigidere și de disponibilitatea imediată a alimentelor proaspete în lunile de iarnă – legumele erau adesea scobite și uscate la soare înainte de instalarea vremii reci, ceea ce, împreună cu sărarea, este o metodă veche de conservare a alimentelor pentru a fi folosite peste iarnă.
Cu recenta migrație în masă către orașe, această practică a fost în mare măsură abandonată.
Dolma astăzi
Astăzi, în Turcia, este la fel de probabil să ți se ofere dolmas ca meze și feluri principale în orașe precum Ankara și Istanbul, ca și în restaurantele rurale și bucătăriile casnice.
Există ceva deosebit de reconfortant în legătură cu o dolma de ardei grasă, gustoasă și adesea colorată – cu „pălăria” încă pe ea – care abia așteaptă să i se despartă delicat pielea suculentă cu un cuțit ascuțit.
Este această combinație de decadență plinuță și aluzie la violență care îmi amintește întotdeauna de sultani atunci când încep să sap în ea.
Vasele încăperi ale Palatului Dolmabahce stau goale acum, la fel de părăsite ca niște fantome alungate pentru totdeauna din timpul lor.
Cu toate acestea, dolma mărșăluiește mereu înainte, ca o amintire vie a acelor zile îndepărtate când otomanii stăpâneau din Algeria și Egipt până la Mecca și Bagdad, iar armatele lor amenințau Viena.
Cum se fac dolmele
Vrei să vezi cum se fac dolmele umplute la prima mână?
Vezi acest video culinar:
Rețetă vegetariană de dolma turcească
Vreți o rețetă de dolma turcească pentru a o putea face acasă?
Chef Jamie McFadden, fondator al Cuisiniers Catering, oferă o variantă unică a acestui clasic.
Această rețetă vegetariană de dolma – care ar putea fi considerată de fapt „sarma”, deoarece leguma este înfășurată în jurul umpluturii – nu conține gluten, nu conține cereale și orez și este 100% vegană.
Consiliu profesional:
Chef Jamie sugerează să asortați dolma turcească cu Snowbirds Vintners Grüner Veltliner sau Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend.
Vedeți această delicioasă #rețetăvegetariană pentru dolma turcească. Yum! Click To Tweet
Face 30 de dolmas
Ingrediente:
- 30 frunze de struguri, clătite, scurse și uscate
- 2 căni de păstârnac, decojit, fără miez și tocat
- ½ cană de ceapă albă, tocată mărunt
- 1/4 ceașcă de nuci de pin prăjite
- 1 lingură de usturoi tocat
- 1/4 ceașcă de țelină tocată
- 1 lingură. suc proaspăt de lămâie
- ¼ cești de ardei roșu tocat mărunt
- ¼ cești de pătrunjel tocat
- 1/4 cești de mentă tocată
- ¾ linguriță fiecare de sare & piper
- zeama de la 1 lămâie
- 1/4 cană de coacăze înmuiate în apă & scurse
.
Instrucțiuni:
Pasul 1:
Înmuiați frunzele de struguri în apă caldă timp de 2 ore, uscați-le bine și puneți-le deoparte între prosoape de hârtie pentru a le păstra separate.
Încălziți cuptorul la 150 de grade. Puneți 1/2 cană de ceapă albă tocată mărunt în cuptorul de 150° timp de 20 de minute pentru a se usca. Se răcește și se adaugă la amestecul de mai jos.
Pasul 2:
Preparare: 2 căni de păstârnac, curățat de coajă și fără miez, tocat.
Se pune în robotul de bucătărie și se pulsează până când seamănă cu orezul.
Se transferă într-un bol și se adaugă ceapa uscată.
Pasul 3:
Combinați:
- 1/4 ceașcă de nuci de pin prăjite
- 1 lingură de usturoi tocat
- 1/4 ceașcă de țelină tocată
- 1 lingură de suc proaspăt de lămâie
Pureți în robotul de bucătărie până când devine ca o maioneză. Puneți în bolul de amestecare și adăugați păstârnacul.
Pasul 4:
Combinați:
- ¼ cești de ardei roșu tocat mărunt
- ¼ cești de pătrunjel tocat
- 1/4 cești de mentă tocată
- ¾ linguriță fiecare de sare & piper
- zeama de la 1 lămâie
- 1/4 ceașcă de coacăze înmuiate în apă & scurse
.
Se amestecă ușor în bolul de mixare și se adaugă amestecul de păstârnac și de nuci de pin.
Asezonați cu sare și piper după gust, adăugați un strop suplimentar de suc de lămâie după dorință.
Pasul 5:
Asamblați:
Puneți 1 lingură de umplutură pe fiecare frunză de strugure și rulați.
Răciți și păstrați în frigider până la 2 zile
Distracție plăcută!
Aveți o rețetă delicioasă de dolma turcească pe care să o împărtășiți, sau doar un fapt amuzant?
Lecturi recomandate:
Cum să vă răsfățați cu delicioasa cultură culinară a Turciei
Tree of Life: Bucătărie turcească de casă
Fularuri de călătorie cu buzunare ascunse
.