În perioada de vârf a verii, grădinile de aici, unde trăim noi, în Wisconsin, debordă de produse și nu există nimic mai bun decât un castron mare de supă de legume pentru a sărbători bogăția sezonului. Diferența dintre o supă bună și o supă grozavă, însă, stă în ciorbă, iar una dintre cele mai bune ciorbe de supă pe care am gustat-o vreodată este făcută din una dintre cele mai umile părți ale unui animal: capetele de miel sau de capră.
Poate părea ciudat pentru cei care nu sunt familiarizați, dar capetele sunt folosite în mod tradițional pentru a face o serie de ciorbe și supe clasice din întreaga lume, în special faimosul pozole din America Latină, făcut cu un cap și picioare de porc. Versiunea noastră de aici este un simplu bulion de cap de miel folosit pentru a face o variantă de Minestrone italian, fără paste. Este delicioasă acoperită cu o lingură de pesto la final și puteți folosi orice amestec de legume pe care îl aveți la dispoziție.
Ideea mare aici, este că capetele sunt excelente pentru supă, deoarece sunt alcătuite din tot felul de oase diverse și mușchi de lucru concentrați împreună într-o zonă mică: amestecul perfect pentru a împrumuta colagen, aromă și nutrienți unui bulion sau ciorbă. Capetele sunt, de asemenea, economice și reprezintă o afacere excelentă pentru oricine are un buget limitat. Pentru a îndulci afacerea, atât capetele de miel, cât și cele de capră au dimensiunea perfectă pentru o oală de ciorbă de casă și nu trebuie tăiate în două pentru a se potrivi, precum capetele de porc, care pot necesita un echipament mare pentru a găti cu ele acasă.
Un alt beneficiu care nu poate fi trecut cu vederea este că, în timp ce capetele de miel și de capră au, în general, mai puțină carne (capetele de berbec sunt minunate), ele sunt, de asemenea, slabe în comparație cu capetele de porc, care sunt, prin natura lor, foarte grase și conțin, de obicei, piele, care poate adăuga o aromă de vânat sau o aromă puternică la bulion sau la bulion.
Câteva capete de la Shepherd Song vor produce un bulion blând și delicios pentru orice fel de supă, care va fi apreciat chiar și de mâncătorii pretențioși. Poți păstra pentru tine faptul că a fost făcută dintr-un cap sau o poți împărtăși cu mândrie, în funcție de publicul tău.
Supă de legume
Legumele sunt cealaltă parte a supei noastre și există mai multe moduri de a alege amestecul. Rețeta lui Chef Bergo nu specifică anumite legume, dar acestea sunt ilustrate mai sus pentru referință. Ar trebui să vă simțiți liberi să folosiți orice legume pe care le aveți la îndemână și care vi se par bune și gustoase. În imaginea de mai sus, în stânga, este un amestec de conopidă, morcovi, fenicul, kohlrabi, dovlecei galbeni, cartofi, ceapă și țelină.
Pentru a evita gătitul excesiv, legumele verzi trebuie ținute separat și adăugate spre sfârșitul gătitului. Pentru legumele verzi, în imaginea de mai sus, în dreapta, sunt fasole verde, dovlecel verde și varză lacinato (dinozaur). În afară de păstrarea separată a legumelor verzi, singura altă cheie a succesului este să vă asigurați că legumele sunt tăiate la o mărime aproximativ egală, care să încapă ușor pe o lingură.
Gătitul și alegerea capului de miel sau de capră
În primul rând, veți dori să prăjiți (sau să afumați!) capul pentru a ajuta la scoaterea în evidență a aromelor bogate și pentru a elimina grăsimea, care altfel ar trebui să fie degresată din supa finală. Următorul pas este alegerea capului. Este un proces puțin mai complicat, iar bucătarul recomandă mănușile pentru a-l accelera și pentru a facilita curățarea. Orice parte care se simte că nu ar avea un gust plăcut pentru tine ar trebui să fie aruncată. În colțul din dreapta sus se află producția de carne finită, curățată, care va fi tocată pentru supa finită. După o gătire lentă, carnea este mai fragedă și mai delicioasă decât ar putea fi vreodată o friptură la ceaun.
Chef recomandă folosirea mănușilor pentru a culege carnea din cap, deoarece aceasta poate fi un pic bogată în colagen. Observați că există un castron de aruncat (stânga sus) și un castron de păstrat/finisat pentru carnea aleasă (dreapta sus), împreună cu carnea finită, aleasă și mandibulele.
Această rețetă este a bucătarului Alan Bergo. Un bucătar din Minnesota, Alan este un veteran de 15 ani în industria culinară, fost bucătar executiv al aclamatului restaurant Lucia’s și al Salt Cellar. El este cel mai bine cunoscut ca o autoritate respectată în ceea ce privește căutarea hranei din Midwestern. Aflați mai multe despre Alan și vânătoarea sa de ciuperci, alimente sălbatice și obscure pe site-ul său Forager Chef.
Cercetați să cumpărați miel sau capră online? Ferma Shepherd Song: De la iarbă la masă. Noi creștem miei & capre în mod tradițional, uman și durabil. 100% hrăniți cu iarbă, crescuți pe pășune, niciodată confinați, fără hormoni, cereale sau subproduse de origine animală. Născută, crescută și procesată în S.U.A. Bună pentru tine și bună pentru mediu.
Supă de cap de miel sau cap de capră
Echipament
-
Procesor de bucătărie (pentru pesto…opțional)
Ingrediente
- 1 cap de miel sau de capră
- 5 qts apă
- 3 lbs legume asortate tăiate în cubulețe de ½ inch, sau bucăți de dimensiuni egale, legumele verzi rezervate separat
- 2 căni de orez brun fiert sau o altă cereală, cum ar fi boabe de grâu, farro, sau orez sălbatic
- 2 căni de fasole albă gătită sau o altă legumă la alegere, cum ar fi linte
Pesto (Opțional)
- 2 căni ambalate de busuioc proaspăt
- 1/4 cană de semințe de floarea-soarelui sau nuci prăjite și răcite
- 1/4 cană de parmezan ras
- 2 lingurițe de usturoi tocat
- 1/2 cană de ulei de măsline extravirgin 50/50
- un vârf de cuțit de sare
Instrucțiuni
Pesto (opțional)
-
Combinați toate ingredientele, cu excepția uleiului, în bolul unui robot de bucătărie. Încingeți uleiul până când amestecul devine un piure grosier, apoi puneți-l la frigider.
Supă
-
Asărați capul de miel în cuptorul la 375 F timp de 1 oră, apoi scurgeți grăsimea și puneți-l într-o oală cu apă, acoperiți și fierbeți la foc mic timp de 5 ore. Alternativ, gătiți într-o oală de gătit, dar s-ar putea să trebuiască să ajustați cantitatea de bulion după aceea cu mai multă apă. Se răcește capul, apoi se alege carnea de pe cap și se rezervă. Dacă capul a avut limbă, curățați-o și puneți-o împreună cu restul bucăților de carne. Tăiați carnea în bucăți de dimensiuni egale și rezervați. Strecurați bulionul pentru particule de oase și rezervați-l.
-
Tăiați legumele în bucăți mici, care să încapă pe o lingură. Fiți atenți la legumele pe care le folosiți pentru ca acestea să nu se gătească prea mult și să nu se transforme în terci, legumele ferme, cum ar fi morcovii și rădăcinile, pot fi adăugate primele, legumele verzi care se vor rumeni de la prea multă gătire ar trebui adăugate spre sfârșitul gătitului, pentru a fi gătite până când sunt doar fragede.
-
Aduceți legumele și bulionul la fierbere, condimentați amestecul cu sare după gust și gătiți până când legumele sunt fragede și fierte complet, aproximativ 20 de minute. Chiar înainte de servire, readuceți carnea de miel în oală doar pentru a se încălzi. Se ornează fiecare bol de supă cu o lingură de pesto. Supa își va îmbunătăți calitatea a doua zi după ce a fost făcută.