Nu sunt un fraier când vine vorba de cicoare. Am auzit de puntarelle până azi. Am mâncat chiar și puntarelle înainte de azi. Dar (înainte de astăzi) nu o văzusem niciodată în afara unui restaurant și cu siguranță nu am putut să o cumpăr.
Sunt bucuros să spun că acest lucru s-a schimbat acum. Piața fermierilor din Hollywood avea puntarelle pe culoar și am înșfăcat o grămadă din ea. Și mă bucur că am făcut-o. Era în cantitate limitată și se ducea repede. În momentul în care am ajuns în jurul orei 9 dimineața, fermierul care îl avea la vânzare nu mai avea decât ultimele 2 capete. Așa că am luat ce am putut, fără să am vreo idee despre ce aveam de gând să fac cu ele, dar la 3 dolari bucata, cum aș fi putut greși?
Am mers imediat acasă și am deschis cartea lui Domenica Marchetti, The Glorious Vegetables of Italy. Poate că nu știu prea multe despre puntarelle, dar știu că este o legumă italiană și știu că este glorioasă. De asemenea, știu că, dacă cineva mă putea ajuta cu această verdeață amară, acela era Domenica Marchetti.
Sigur, chiar acolo, la pagina 26, cartea își introduce cititorii la puntarelle într-o secțiune care prezintă familia cicoarei (un grup de verdețuri italiene care include endive, escarole, radicchio etc.).
Potrivit cărții The Glorious Vegetables of Italy (Legumele glorioase ale Italiei), puntarelle este tipică pentru regiunea din jurul Romei și este folosită în mod obișnuit într-o salată îndrăzneață Puntarelle alla Romana, îmbrăcată cu anșoa. Am fost intrigată de această legumă neobișnuită și am făcut cercetări suplimentare pe site-ul lui Domenica (Domenica Cooks), unde am aflat cum să pregătesc această legumă italiană amară. Este un noroc că am găsit și aceste informații, pentru că nu aș fi ghicit niciodată că trebuie să îmblânzesc această verdeață sălbatică prin încolăcirea ei. Ceea ce, din fericire, nu este atât de greu pe cât pare.
Când cumpărați puntarelle, aceasta va arăta un pic ca unele dintre celelalte cicoare cu care poate ați mai lucrat înainte. Cu toate acestea, dacă trageți înapoi frunzele țepoase, veți vedea că acestea învelesc niște tulpini verzi și albe din altă lume. Primul meu gând a fost că această legumă este o încrucișare între sulițele de sparanghel și Seymour (planta mâncătoare de oameni din Little Shop of Horrors). Yikes!
Nu fiți îngroziți. În schimb, treceți la treabă și pregătiți leguma pentru rețeta Puntarelle alla Romana pe care am adaptat-o de la Domenica Marchetti. Este nevoie de ceva timp pentru a o face cum trebuie și este o sarcină destul de diferită de orice altă treabă de bucătărie în care v-ați mai fi implicat până acum. Asta face ca această rețetă să fie atât de amuzantă.
Cum se prepară Puntarelle
Începeți prin a scoate toate frunzele verzi și țepoase care înconjoară fiecare tulpină (chiar și frunzele micuțe). Le puteți păstra pentru oala de supă sau le puteți arunca în pastele fierbinți. Frunzele crude de puntarelle vor înveseli și o salată verde mixtă.
După ce ați curățat-o, uitați-vă la micul monstru care a rămas în fața dumneavoastră. Este mult mai puțin înfricoșător fără mantia sa zimțată de frunze. Folosiți un cuțit de curățat pentru a tăia fiecare tulpină de la baza plantei. Tulpinile exterioare mai mari vor fi ușor de identificat și de îndepărtat independent. Unele dintre tulpinile interioare, mai mici, vor fi mai lipite între ele – foarte asemănătoare conopidei. Decideți unde să le separați pe lungime și mergeți mai departe. Nu aveți cum să o dați în bară.
Tălțile individuale pe care le creați ar trebui să fie în mare parte goale, ca frunzele de fenicul mature. Dacă nu sunt, tăiați un pic mai mult din bazele lor albe și dure. Înjumătățiți toate tulpinile pe lungime, apoi tăiați fiecare jumătate pe lungime, din nou și din nou, în fâșii foarte subțiri, urmând fibrele ca un ghid. Veți rămâne cu o grămadă mare de panglici verzi de diferite lungimi.
În continuare, pregătiți o baie de gheață într-un castron mare și scufundați panglicile de puntarelle tăiate felii. Lăsați-le să se înmoaie cel puțin 30 de minute, se vor încolăci în cel mai încântător mod.
Când sunteți gata să le mâncați, scurgeți și uscați bine puntarellele. Apoi amestecați buclele cu vinetă de anșoa și serviți salata cu crutoane de casă sau cu pâine bună și crocantă. GREG
Salată de Puntarelle alla Romana cu dressing de anșoa
De: GREG
Pe: GREG Greg Henry
Imprimați această rețetăTimp total Randament 2-4Sursă adaptată de la Domenica MarchettiPublicată la 11 februarie 2015
Instrucțiuni detaliate privind pregătirea și încolăcirea puntarelle pot fi găsite aici: http://www.sippitysup.com/puntarelle-alla-romana-salad/
Ingrediente
- 2 capete puntarelle proaspete (sau alte cicoare)
- apă rece (cât este necesar pentru baia de gheață)
- 1 cățel de usturoi (decojit și tocat)
- 4 ulei…fileuri de anșoa ambalate în ulei (scurse)
- 2 linguri de oțet de vin roșu
- 1/8 linguriță fulgi de ardei roșu zdrobiți (sau după gust)
- 4 linguri de extra-ulei de măsline virgin
- crutoane de casă (sau pâine crocantă pentru servire)
Direcții
Spălați și pregătiți puntarele, apoi tăiați tulpina pe lungime în panglici (vezi nota). Puneți-le într-un bol cu apă cu gheață până când se încolăcesc, cel puțin 30 de minute.
În bolul unui mini robot de bucătărie, combinați usturoiul, anșoa și oțetul, apăsați de 4 sau 5 ori pentru a le combina. Porniți aparatul și adăugați încet uleiul până când se obține o emulsie groasă și cremoasă. Se asezonează cu fulgi de ardei roșu zdrobit, se mai pulsează de 5 sau 6 ori pentru a se combina. Puteți, alternativ, să preparați dressingul folosind un mortar și un pisălog pentru a crea pasta de anșoa și un castron și un bici pentru a obține emulsionarea cu ulei de măsline.
Scurgeți și uscați panglicile de puntarelle și puneți-le într-un castron mare. Adăugați un strop mare de dressing și amestecați bine pentru a le acoperi; repetați după cum este necesar până când sunt asezonate după gust. Serviți cu crutoane făcute în casă.
Puntarelle întregi, crude, fotografie realizată prin amabilitatea .
.